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干香口感软硬适中渔家蟹酿豆腐圆制作分享
$ P* E( |+ y" O" A7 B3 v$ s特点:+ K# b' d2 F8 f+ Y$ j v+ ~
干香,口感软硬适中。
8 H0 V0 |" U6 W$ u1 W2 V; |% u创新点:
5 d, N6 _5 ~, R, m0 l在胶东传统的晾鱼干基础上演绎改进而成,摆盘特别,口味干香。之所以用海水腌,是因为海水不像盐水那么咸,不会一下子腌太咸 ;因为不太咸,所以只泡一下无法充分入味,只有反复腌制、晾晒才能腌出不咸不淡的效果。
+ b0 _- D# _/ h% C$ R' G点评:! V# d3 g x( M# W
做法很好,出菜时间适中,特别是腌鱼的方法独特,加入蔬菜和酱后鲜香味增加。
/ g x8 N0 z( k. a原料:9 T) }# c5 ], h& n
大黄花鱼1条400克,火腿(或午餐肉) 100克,金饼4只。
1 D% x* n, u# g' Y" f/ `( X调料:7 _* o! K E/ V: N; ?; i
自制蔬菜汁25克，咸亨牌香糟卤50克,八角0.5克，花椒0.5克，葱姜各20克,料酒10克。自制烤鱼酱50克。
" T- ?7 n& W+ K/ F自制蔬菜汁:
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) @# h2 ^8 _ s. d& D% G自制烤鱼酱:) _0 h% v# J" j1 |. v S8 a2 }
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制作方法:
/ a" L& ^; h' O( O. G& ~( 1 )大黄花鱼治净,背部开刀剖开去骨,腹部相连。
8 j3 I; U+ B3 Y2 @2 b [2 N( 2 )大黄花鱼展开,加入自制蔬菜汁、香糟鹵、八角、花椒、葱、姜、料酒腌渍约5小时,取出入海水(若无条件，可用淡盐水代替 , 50斤水放约8两盐)中冲泡约2小时取出,晾约6小时,再次腌渍、冲泡、晾晒,反复约3-4次,共晾72小时至半干。
) Y: u z! T: I$ O! @( 3 )黄花鱼干打上-字刀,火腿切片夹入鱼干的刀口中，上蒸笼旺汽蒂15分钟取出,均刷上自制烤鱼酱,再入120C烤箱中烤5分钟取出装盘。金饼改成=指宽的条炸成金黄色排在鱼干边上。) P1 G+ Q: w4 y& o
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发表于 2021-6-3 01:57:33
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