"牛水煮"横空出世,每天翻台6次 水煮酸辣牛杂

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"牛水煮"横空出世,每天翻台6次

水煮酸辣牛杂

有了麻辣味的牛肉，马聪灵还在店内推出了一款酸辣味的牛杂。二者都是将原料入汤桶冒熟，再装进特别订制的牛头盛器，带底火上桌，可另外添加配菜食用，卖相大气，味道别致。

批量预制：
1.鲜牛黄喉洗净沥干，取较薄的部分切成片，较厚的部分用于制作“煳辣泉水双脆”；黑毛肚洗净，改刀成片；牛血改刀成块，泡入清水。

2.牛肠纵向剪开，去掉内部油脂，加盐、白醋搓洗去污，汆水沥干，放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟，关火浸泡20分钟，捞出切成段；牛肚加面粉搓洗干净，放入白卤水加热1小时，关火浸泡20分钟，捞出改刀成片；牛筋洗净、汆水，冲去表面浮沫，放入五香卤水大火煮1小时，转小火焖30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成长7厘米的条。

走菜流程：
1.牛血块200克装进漏斗，下入酸辣汤煮2分钟，放豆芽100克再冒30秒，沥干倒入盛器中；牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗，下汤中冒1分钟，倒进盛器；黑毛肚150克、黄喉100克装入漏斗冒10秒，捞出放在盛器顶端，再舀入酸辣汤1000克，淋幺麻子藤椒油30克。

牛杂、蔬菜按成熟时间不同，分别装进漏斗，放入汤中冒熟

所有冒熟的原料倒入盛器

浇酸辣汤

2.勺内放青椒圈100克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克，浇入烧至220℃的热油200克激香，再盖到牛杂上，点底火即可走菜。

青红椒、蒜末、花椒放进勺中，浇入热油激香

连油带料倒在牛杂上

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