粉丝煲,每天销售200份 粉丝将军蟹煲

囧逼

粉丝煲,每天销售200份
粉丝将军蟹煲
制作/慕勇
源自粤菜的“干捞粉丝”，原料易得、口味百搭、口感爽滑弹牙，满满一大煲端上桌，讨好食客的同时还给酒店带来了丰厚的利润。重庆“铜锣湾”的菜品研发团队创造性地加入了大地鱼粉和新鲜罗勒增香，并结合广州大厨重用干葱头和姜蒜小料提味、长沙大厨喜用热砂煲堂烹突出干香的做法，融汇成这样一道“将军粉丝蟹煲”。因为选用的是红薯淀粉制成的水晶粉（水晶粉是指透明度较好的粉条，除了这道菜用到的红薯淀粉，还有一种水晶粉用土豆淀粉制成），吸水性更强，韧性亦好，久煮也不会软粑断裂，成菜爽滑入味、口感Q弹。
煮粉丝：
锅滑透，下色拉油100克烧至三成热，放入肥膘肉片50克炸出油分，下蒜子、姜块、干葱头各100克，煸炒至香味充分逸出，盛出1/3料头留用，锅中余料继续下大地鱼粉25克、蚝油15克，炒匀后加生抽50克、广祥泰鸡饭老抽10克，倒入高汤1000克烧开，盛入不锈钢小锅，上煲仔炉，开大火加热至滚开后下入用清水泡透的水晶粉250克，大火收汁，为避免煳底，需用筷子时常搅动。
煸香肥膘肉的底油中下料头炸出香味

盛出一小部分煸香的料头待用

锅中余料内加入大地鱼粉、蚝油等调味

加入高汤烧开后倒入小锅，放入泡透的水晶粉煮开
炸蟹：
1.取重约600克左右的将军蟹一只清洗干净，把蟹壳揭开洗净留用，蟹钳斩下敲破，蟹身去掉心、肺，斩成大小均匀的四块，并依次在刀口部位薄薄地粘上一层豌豆淀粉。

2.锅下宽油烧至四成热，先下入蟹盖炸至颜色变红后捞出，再放蟹肉和蟹钳，炸至断生后迅速捞出控油。

走菜流程：
1.取热透的石锅（开餐前放入200℃烤箱加热两小时）一只，垫入煮粉丝时煸香的料头以及小葱段40克、新鲜罗勒叶30克、香菜梗20克。
2.待煮粉丝的汤汁蒸发掉2/3时，连汤带料倒入炙干的炒锅，放入炸好的将军蟹搅匀，开大火将剩余汤汁收浓，沿锅壁淋入花椒油30克避免煳底，再放入新鲜罗勒叶50克快速翻炒，至清香味逸出后离火，盛入石锅即可上桌。
水晶粉㸆去2/3汤汁后下锅，并加入炸好的螃蟹同炒

放入鲜罗勒叶增香

热石锅用小料和罗勒叶、香菜梗垫底

盛入菜品，在热力的作用下，香味持续释放

囍如初

特色菜

笔触琉璃

不错不错，楼主您辛苦了。。。

莓森

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战苍穹

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