"牛水煮"横空出世,每天翻台6次 功夫水煮牛肉

囧逼

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" j3 m, W6 J  r7 E" i"牛水煮"横空出世,每天翻台6次
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- _) W* {. \% o0 M# ], g+ n功夫水煮牛肉

批量预制：
! k+ C: L  g5 M" E1.腌肉：进口西冷牛肉解冻，改刀成长10厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的大片，纳盆后每500克加葱姜水60克、料酒20克搅打至水分全部被吸收，放打发的蛋清30克抓匀，再添酱油6克、盐4克、白胡椒粉3克拌匀，最后封油备用。
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" Y: X, ?2 j3 D8 F3 _/ Z5 Q1 y5 ?) l" }2.吊骨汤：牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出垫入汤桶底部；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出摆在牛骨旁，上面放白萝卜块（去皮）2000克、带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克、大葱150克、姜块（拍破）150克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。
3.调冒菜汤：

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$ b$ a9 p$ P1 V2 O* N走菜流程：
1.取泡好的红薯粉条80克、豆腐60克、豆芽60克、芹菜段30克、蒜苗段30克装入漏斗，下入汤中冒30秒，捞出倒入盛器垫底；将腌好的西冷牛肉250克放入漏斗，下入汤中冒15秒，捞出盖在蔬菜上，舀入冒菜汤1000克，撒花椒粉10克、辣椒粉40克、蒜末30克、香葱碎25克、白芝麻20克，带烧热的菜籽油一壶，点着底火即可走菜。
蔬菜、牛肉分别装入漏斗，下进冒菜汤中
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原料冒熟后倒入盛器
* M8 n  B! O0 s) \# A1 L- P
, h/ O$ w2 _* W7 e! o) ^  s浇入原汤
( K* G6 l+ T+ C7 ~$ w
, \+ p) u$ J8 Y( ^, R撒辣椒粉、花椒粉等料
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菜籽油加热至220℃
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热油灌进不锈钢壶
. k2 V! u4 H4 _8 r# Y2 K  z2.上桌后当着客人的面浇入热油激香，夹出牛肉用刀叉进食，后续还可依照客人需求添汤、加菜。
牛肉用刀叉进食

7 q8 [$ e1 M  ~5 w/ `1 Q$ o1 G还可在汤中加入方便面等涮食
6 n: _6 n4 K8 ?技术关键：
; F) l; }* Q& r' V' C( X- t" @! o1.腌肉时，蛋清一定要打发后再拌入牛肉，在表面形成一层保护膜，可使鲜汁不流失，同时调料的味道能顺着缝隙渗入肉中；若是不打发直接拌牛肉，汤中便会出现许多絮状物，影响卖相。
+ q" N4 B% K% A: T+ c2.冒菜所用的高汤，以牛棒骨、猪头骨加大量白萝卜熬制而成：牛骨出香，猪头骨价廉，而萝卜则会使底汤带上一股鲜甜。
Q：蔬菜不炒一下，吊出的汤不发苦吗？
! l0 M8 m- P" I  K/ AA：生蔬香料直接投入汤中，可有效地去除原料的异味，并不会发苦。若是想要增香，则可另外添加一部分炸香的料头，二者搭配效果更佳。
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