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5 @4 Y7 `8 ?$ Q6 W"牛水煮"横空出世,每天翻台6次, O0 @9 m! I4 S& H) l& x
9 E( `& s( V/ U' y# P* G功夫水煮牛肉. B3 O* v: }' }: |4 v2 l
7 r" ~2 x" G% B' @7 c3 ]批量预制：
7 v5 q. z# ]+ m$ O1.腌肉：进口西冷牛肉解冻，改刀成长10厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的大片，纳盆后每500克加葱姜水60克、料酒20克搅打至水分全部被吸收，放打发的蛋清30克抓匀，再添酱油6克、盐4克、白胡椒粉3克拌匀，最后封油备用。/ \% b8 C: K% ?$ v% x
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2.吊骨汤：牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出垫入汤桶底部；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出摆在牛骨旁，上面放白萝卜块（去皮）2000克、带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克、大葱150克、姜块（拍破）150克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。
& ~0 T6 o6 N5 n' n- C) c: u) [3.调冒菜汤：
0 p( h8 N6 z0 @走菜流程：
+ A& H' N/ E7 f5 I3 k5 Z1.取泡好的红薯粉条80克、豆腐60克、豆芽60克、芹菜段30克、蒜苗段30克装入漏斗，下入汤中冒30秒，捞出倒入盛器垫底；将腌好的西冷牛肉250克放入漏斗，下入汤中冒15秒，捞出盖在蔬菜上，舀入冒菜汤1000克，撒花椒粉10克、辣椒粉40克、蒜末30克、香葱碎25克、白芝麻20克，带烧热的菜籽油一壶，点着底火即可走菜。
! d1 ]- q5 y/ l蔬菜、牛肉分别装入漏斗，下进冒菜汤中& G3 R- p# q: w
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原料冒熟后倒入盛器
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" W- `6 h0 G8 f- N4 q0 h浇入原汤
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撒辣椒粉、花椒粉等料
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, h( P2 r! H& v- A! A; a菜籽油加热至220℃
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/ [; @7 D& N$ G+ Z+ u热油灌进不锈钢壶
' s. ^( J, ~) _0 H$ x$ Z2.上桌后当着客人的面浇入热油激香，夹出牛肉用刀叉进食，后续还可依照客人需求添汤、加菜。
: m5 `4 s" Z! R& i* Y牛肉用刀叉进食7 S7 B6 \" D; g7 \
{$ A! O6 a/ I! o: j0 c# Z0 S还可在汤中加入方便面等涮食) B; \# Z, r- F1 H% @- M. ?* O
技术关键：
8 i; Z6 a: [, R6 P) G, `! \& I0 n1.腌肉时，蛋清一定要打发后再拌入牛肉，在表面形成一层保护膜，可使鲜汁不流失，同时调料的味道能顺着缝隙渗入肉中；若是不打发直接拌牛肉，汤中便会出现许多絮状物，影响卖相。
8 e1 G$ o7 R* `- k- F2.冒菜所用的高汤，以牛棒骨、猪头骨加大量白萝卜熬制而成：牛骨出香，猪头骨价廉，而萝卜则会使底汤带上一股鲜甜。 6 K1 g8 M" u7 v
Q：蔬菜不炒一下，吊出的汤不发苦吗？5 x J! F! B/ z$ w: _
A：生蔬香料直接投入汤中，可有效地去除原料的异味，并不会发苦。若是想要增香，则可另外添加一部分炸香的料头，二者搭配效果更佳。7 k7 H' r% a+ F
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发表于 2019-7-7 01:14:29
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发表于 2019-7-27 20:13:21
