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"牛水煮"横空出世,每天翻台6次
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# K8 @, Q$ H5 ^' M- q4 o, D# c. b功夫水煮牛肉( F- e; N2 S! ]4 D, U. o. h* j/ [3 M
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批量预制：; I3 f* ^. [1 P( P* F
1.腌肉：进口西冷牛肉解冻，改刀成长10厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的大片，纳盆后每500克加葱姜水60克、料酒20克搅打至水分全部被吸收，放打发的蛋清30克抓匀，再添酱油6克、盐4克、白胡椒粉3克拌匀，最后封油备用。
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2.吊骨汤：牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出垫入汤桶底部；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出摆在牛骨旁，上面放白萝卜块（去皮）2000克、带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克、大葱150克、姜块（拍破）150克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。
8 h$ h- R" m, v" e3 g3 j3.调冒菜汤：
) H% N$ a8 X- k走菜流程：. c. }* L+ m. m! u7 W
1.取泡好的红薯粉条80克、豆腐60克、豆芽60克、芹菜段30克、蒜苗段30克装入漏斗，下入汤中冒30秒，捞出倒入盛器垫底；将腌好的西冷牛肉250克放入漏斗，下入汤中冒15秒，捞出盖在蔬菜上，舀入冒菜汤1000克，撒花椒粉10克、辣椒粉40克、蒜末30克、香葱碎25克、白芝麻20克，带烧热的菜籽油一壶，点着底火即可走菜。, ] X5 ?7 f% I. m+ l
蔬菜、牛肉分别装入漏斗，下进冒菜汤中 k9 G2 [; R6 f
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原料冒熟后倒入盛器
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7 _; \9 `, ~. B0 a3 a% N浇入原汤
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1 L6 P( l, Y" W/ T撒辣椒粉、花椒粉等料# l4 }( o) _' H( t* k
6 w& p; P: i5 c' h5 r菜籽油加热至220℃8 c5 X- S5 L" v- W& A. m, l
3 R3 \, ~. d( e6 l! B4 V6 x热油灌进不锈钢壶
8 O L# P. J! }+ l, c' | w2.上桌后当着客人的面浇入热油激香，夹出牛肉用刀叉进食，后续还可依照客人需求添汤、加菜。
3 q5 {+ F1 F5 w2 \. l- C牛肉用刀叉进食
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4 [2 M: j+ w x还可在汤中加入方便面等涮食 z/ a% Q$ I5 Y( |
技术关键：
* h1 I. f* I, ]& n, s" k4 l1.腌肉时，蛋清一定要打发后再拌入牛肉，在表面形成一层保护膜，可使鲜汁不流失，同时调料的味道能顺着缝隙渗入肉中；若是不打发直接拌牛肉，汤中便会出现许多絮状物，影响卖相。
; u: F! E4 _% ]/ `/ d: o2.冒菜所用的高汤，以牛棒骨、猪头骨加大量白萝卜熬制而成：牛骨出香，猪头骨价廉，而萝卜则会使底汤带上一股鲜甜。 , s- s5 \7 b9 `# I8 ?; v6 x9 N: Q
Q：蔬菜不炒一下，吊出的汤不发苦吗？
* p& s+ p- J% K5 S$ OA：生蔬香料直接投入汤中，可有效地去除原料的异味，并不会发苦。若是想要增香，则可另外添加一部分炸香的料头，二者搭配效果更佳。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-7-7 01:14:29
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-7-27 20:13:21
