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"牛水煮"横空出世,每天翻台6次& @" w" |& H) k% G
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功夫水煮牛肉
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7 U* `) M b7 C6 @批量预制：; U& \) ?1 i- n4 R4 r. }; G
1.腌肉：进口西冷牛肉解冻，改刀成长10厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的大片，纳盆后每500克加葱姜水60克、料酒20克搅打至水分全部被吸收，放打发的蛋清30克抓匀，再添酱油6克、盐4克、白胡椒粉3克拌匀，最后封油备用。1 v; S2 j# [/ s3 g
/ j3 D/ C( |: n/ j2.吊骨汤：牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出垫入汤桶底部；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出摆在牛骨旁，上面放白萝卜块（去皮）2000克、带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克、大葱150克、姜块（拍破）150克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。2 O% A8 g# K/ m" z* t% s; N' |
3.调冒菜汤：
( m0 l8 l& J# i( ?# ~走菜流程：' A% w9 Z8 P$ n* c& @' Z7 A# s
1.取泡好的红薯粉条80克、豆腐60克、豆芽60克、芹菜段30克、蒜苗段30克装入漏斗，下入汤中冒30秒，捞出倒入盛器垫底；将腌好的西冷牛肉250克放入漏斗，下入汤中冒15秒，捞出盖在蔬菜上，舀入冒菜汤1000克，撒花椒粉10克、辣椒粉40克、蒜末30克、香葱碎25克、白芝麻20克，带烧热的菜籽油一壶，点着底火即可走菜。
, ` u; H" f f. x蔬菜、牛肉分别装入漏斗，下进冒菜汤中
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原料冒熟后倒入盛器2 h6 B1 \' W2 ]& d6 _- M" P# ?
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浇入原汤7 y8 q% b* L6 V5 }
/ f0 B) ~: E- ~9 W! W+ Z7 h撒辣椒粉、花椒粉等料
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, p0 \% H2 h# ]) T菜籽油加热至220℃* ?3 o% H7 h2 h( S+ t4 v
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热油灌进不锈钢壶0 @" ^* _9 X# j& U# @$ B5 E2 Q
2.上桌后当着客人的面浇入热油激香，夹出牛肉用刀叉进食，后续还可依照客人需求添汤、加菜。+ |: m8 Y6 f2 Z
牛肉用刀叉进食3 |1 H$ z# W! B7 d/ M
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还可在汤中加入方便面等涮食; h% E# j# K X N4 t. _1 m
技术关键：& d4 E( B( j! ~0 |. F. C
1.腌肉时，蛋清一定要打发后再拌入牛肉，在表面形成一层保护膜，可使鲜汁不流失，同时调料的味道能顺着缝隙渗入肉中；若是不打发直接拌牛肉，汤中便会出现许多絮状物，影响卖相。/ c/ r" K4 v- F( P, f6 j! i/ ~! [' E$ F
2.冒菜所用的高汤，以牛棒骨、猪头骨加大量白萝卜熬制而成：牛骨出香，猪头骨价廉，而萝卜则会使底汤带上一股鲜甜。 , i* y7 U2 G* |& h6 W
Q：蔬菜不炒一下，吊出的汤不发苦吗？! R* e+ B' |0 f/ K1 i! G8 S
A：生蔬香料直接投入汤中，可有效地去除原料的异味，并不会发苦。若是想要增香，则可另外添加一部分炸香的料头，二者搭配效果更佳。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-7-7 01:14:29
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-7-27 20:13:21
