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"牛水煮"横空出世,每天翻台6次
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功夫水煮牛肉
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, ]4 ~. e6 d& u+ }批量预制：. K; K6 V! E' B1 i
1.腌肉：进口西冷牛肉解冻，改刀成长10厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的大片，纳盆后每500克加葱姜水60克、料酒20克搅打至水分全部被吸收，放打发的蛋清30克抓匀，再添酱油6克、盐4克、白胡椒粉3克拌匀，最后封油备用。2 ?/ n \6 l3 W; n: \1 H) K
2 Y% I, ]7 q0 n) u2.吊骨汤：牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出垫入汤桶底部；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出摆在牛骨旁，上面放白萝卜块（去皮）2000克、带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克、大葱150克、姜块（拍破）150克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。
) W3 v+ l( s( x* @, y3.调冒菜汤：
: l3 }4 B: y5 Q/ M1 b i. q$ h走菜流程：
, e! }8 d- l6 U6 \* F; n1.取泡好的红薯粉条80克、豆腐60克、豆芽60克、芹菜段30克、蒜苗段30克装入漏斗，下入汤中冒30秒，捞出倒入盛器垫底；将腌好的西冷牛肉250克放入漏斗，下入汤中冒15秒，捞出盖在蔬菜上，舀入冒菜汤1000克，撒花椒粉10克、辣椒粉40克、蒜末30克、香葱碎25克、白芝麻20克，带烧热的菜籽油一壶，点着底火即可走菜。
1 x1 j6 `. A1 B. y; ^蔬菜、牛肉分别装入漏斗，下进冒菜汤中. a1 t; T$ j+ D/ A
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原料冒熟后倒入盛器- C1 z* j" _. ?& b, X
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浇入原汤
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撒辣椒粉、花椒粉等料
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菜籽油加热至220℃) h, R, V2 ]7 p
+ L& b' W: Y2 R; {5 b1 U' {! c热油灌进不锈钢壶0 d% P% Y* T3 i
2.上桌后当着客人的面浇入热油激香，夹出牛肉用刀叉进食，后续还可依照客人需求添汤、加菜。
( |, Q8 w9 q5 V3 G! p" s _牛肉用刀叉进食
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2 g4 v3 z, J" d还可在汤中加入方便面等涮食
4 A& j/ M g0 i. _, n1 L8 A1 g, r; I技术关键：+ [- I1 c& Z8 `/ y: O3 `
1.腌肉时，蛋清一定要打发后再拌入牛肉，在表面形成一层保护膜，可使鲜汁不流失，同时调料的味道能顺着缝隙渗入肉中；若是不打发直接拌牛肉，汤中便会出现许多絮状物，影响卖相。# L% X* I! z) b8 T7 t) z
2.冒菜所用的高汤，以牛棒骨、猪头骨加大量白萝卜熬制而成：牛骨出香，猪头骨价廉，而萝卜则会使底汤带上一股鲜甜。
. ?0 E3 h& g6 RQ：蔬菜不炒一下，吊出的汤不发苦吗？2 V' y6 W/ p6 o( J0 q2 J
A：生蔬香料直接投入汤中，可有效地去除原料的异味，并不会发苦。若是想要增香，则可另外添加一部分炸香的料头，二者搭配效果更佳。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-7-7 01:14:29
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-7-27 20:13:21
