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: o: {& \. q5 T8 R" U"牛水煮"横空出世,每天翻台6次% q9 Y6 g" n! A4 a
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功夫水煮牛肉. W2 P- c R' v h3 _9 A; L
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批量预制：
9 i5 F% l0 m1 o8 `6 y% g$ u. m1.腌肉：进口西冷牛肉解冻，改刀成长10厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的大片，纳盆后每500克加葱姜水60克、料酒20克搅打至水分全部被吸收，放打发的蛋清30克抓匀，再添酱油6克、盐4克、白胡椒粉3克拌匀，最后封油备用。0 u+ ?/ @3 Y& N7 L
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2.吊骨汤：牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出垫入汤桶底部；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出摆在牛骨旁，上面放白萝卜块（去皮）2000克、带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克、大葱150克、姜块（拍破）150克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。
. l5 v+ }# K( q) u7 F! f3.调冒菜汤：; X3 x) T7 r# Q2 D& q
走菜流程：
, n) s& v4 X/ z1 ?* n1.取泡好的红薯粉条80克、豆腐60克、豆芽60克、芹菜段30克、蒜苗段30克装入漏斗，下入汤中冒30秒，捞出倒入盛器垫底；将腌好的西冷牛肉250克放入漏斗，下入汤中冒15秒，捞出盖在蔬菜上，舀入冒菜汤1000克，撒花椒粉10克、辣椒粉40克、蒜末30克、香葱碎25克、白芝麻20克，带烧热的菜籽油一壶，点着底火即可走菜。
- a; R- B7 v0 U, O/ E2 g p蔬菜、牛肉分别装入漏斗，下进冒菜汤中
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! g5 \: I4 w! ?6 P6 h: `7 y9 `! M. A原料冒熟后倒入盛器
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浇入原汤
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( {; g9 e) K" V6 G* k: k( x撒辣椒粉、花椒粉等料( T7 Q9 u8 y" }6 n5 Y
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菜籽油加热至220℃
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$ M, B. ~9 K# {8 @* n0 b热油灌进不锈钢壶$ H# ~4 ?2 W; X% e9 F
2.上桌后当着客人的面浇入热油激香，夹出牛肉用刀叉进食，后续还可依照客人需求添汤、加菜。
$ D* M4 u& g0 {# @* ?6 B0 w, l4 F牛肉用刀叉进食3 v [* e7 Y. B
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还可在汤中加入方便面等涮食
% x3 T: s/ q% k2 C; o* a技术关键：
, g4 {* e! a( v0 k; H0 o; K1.腌肉时，蛋清一定要打发后再拌入牛肉，在表面形成一层保护膜，可使鲜汁不流失，同时调料的味道能顺着缝隙渗入肉中；若是不打发直接拌牛肉，汤中便会出现许多絮状物，影响卖相。. I# ^) r7 Y; c* }, ^: W1 H
2.冒菜所用的高汤，以牛棒骨、猪头骨加大量白萝卜熬制而成：牛骨出香，猪头骨价廉，而萝卜则会使底汤带上一股鲜甜。
; ^5 o/ E6 N+ G5 qQ：蔬菜不炒一下，吊出的汤不发苦吗？( K3 `0 [# O3 F3 o
A：生蔬香料直接投入汤中，可有效地去除原料的异味，并不会发苦。若是想要增香，则可另外添加一部分炸香的料头，二者搭配效果更佳。
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发表于 2019-7-7 01:14:29
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