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[鸭/鹅] 新派川菜 老成都宫保法国鹅肝

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一星炒锅

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发表于 2019-5-30 19:32:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

1.jpg
新派川菜
老成都宫保法国鹅肝
特点:
法国鹅肝运用川菜传统烹饪手法制作,川菜的传统味型——糊辣荔枝味,中和了法国鹅肝的腻。而盛菜选用新鲜毛椰作为器皿,椰子原有的香气也为整体菜式增色不少。此菜食材搭配巧妙,出品效果大气。
主料:
法国鹅肝120g。
辅料:
新鲜毛椰1个,干辣椒节10g,干红花椒10g,琥珀腰果20g(提前预制),生姜20g,独蒜20g,京葱15g。
调料:
色拉油500ml,生粉100g,面粉100g,白糖12g,窖醋12g,盐4g,味精6g,鸡精6g,白胡椒粉2g,花雕酒20g,老抽6g,花椒油8g。
做法:
1、法国鹅肝解冻,改成2cm见方的块,均匀裹粉(生粉与面粉混合);新鲜毛椰一开二,作盛器使用;生姜、大蒜切片;京葱切段,备用。
2、取碗,入白糖、窖醋、盐、鸡精、味精、白胡椒粉、花雕酒、老抽和花椒油,调匀后加少许生粉水搅匀,做成糊辣荔枝味料汁备用。
3、锅入色拉油加热至200℃,将法国鹅肝过油沥出。
4、锅留底油,将干辣椒节和干红花椒炒香,依次加入生姜、大蒜、京葱炒香,下鹅肝,倒入提前调制好的料汁,翻炒片刻,加入琥珀腰果即可盛入毛椰中。
小贴士:
1、鹅肝胆固醇较高,不适合老年人以及胆固醇过高人群食用,应注意。
2、鹅肝过油时,油温不宜太低,高油温可以瞬间将鹅肝表面的裹粉炸酥,锁住鹅肝本身的香气和油分。
3、糊辣荔枝味料汁需要提前调好,此菜火候和烹饪时间考究,提前调料汁可以缩短烹调时间,使菜品口感和颜值都保持最佳状态。


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餐饮新秀

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发表于 2019-7-27 02:05:18 | 显示全部楼层
师傅你太好了
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