正宗特色招牌川菜 搓椒土风

白宁

正宗特色招牌川菜
搓椒土风
土凤是一种野生的小鱼，口味鲜美、肉多刺少，常见的做法是加红汤煮制，虽然入味，卖相却略显杂乱。李生军想出了一个解决办法：土凤先腌入椒麻味，油炸后放入红汤中汆5秒，使刚刚失水的土凤迅速吸饱汤汁，之后装盘盖上炒香的搓椒料，酥脆香麻还特别入味，很多客人喜欢用剩下的搓椒料拌面吃。
原料的初加工：
1、腌土凤：清水10斤、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克，再放入盐250克、葱段、老姜片各200克，所有原料一同入锅煮5分钟，关火晾凉即成椒麻水。土凤10斤宰杀治净，放入椒麻水中浸泡2小时至充分入味。
1 @9 j! s0 F* l- h* \" {: [2、制作搓椒：贵州干皱皮椒20斤放进托盘，入调至150℃的烤箱烤20分钟，待辣椒变脆时取出，用手搓碎。
走菜流程：
* ]* V8 `# }0 ~0 a, M# w% v  M: }1、锅入宽油烧至七成热，下入土凤400克浸炸1分钟，待其表面金黄、变脆，捞起放入烧至冒鱼眼泡的泡椒红汤中浸泡5秒钟，吸足味道立即捞起摆入盘中。
2、炒锅炙透，下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香，调入盐5克、味精5克、白糖4克翻匀，撒香葱碎30克，淋花椒油、香油各8克翻匀出锅，盖在土凤上即可走菜。
泡椒红汤制作：

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制作流程
9 M, a+ o, H, l4 M! X8 ]: C1、选用贵州干皱皮椒制作搓椒。
% d+ T3 P. }8 X2、皱皮椒烤至变脆，取出用手搓碎。
0 _, [" U: S4 a% `/ g. W/ K3、炒锅滑透，下入搓椒、金蒜蓉、豆豉碎、白芝麻等料炒香，起锅盖在土凤上。
椒麻水最能克鱼腥
Q：为何用椒麻水腌制原料？
A：大多数人做鱼时，用葱姜水腌制原料，而我却喜欢用椒麻水，使鱼肉带上椒麻香气，也能更好地去腥。
$ |6 S# p+ {5 w  U# q; S) f/ i红汤浸小鱼 吸味不吸油
Q：炸好的鱼为何还要浸入红汤泡一下？
' @5 l4 |# Y6 x9 Q  c0 |A：腌制过的鱼油炸后会脱掉一部分盐，因此需要浸入红汤补味。浸泡前红汤一定要小火加热保持微开，这样炸好的鱼放入后才能吸味不吸油。需要注意的是，浸泡时间一定要短，否则鱼肉变软、失去嚼头。

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｛一吻天荒｝

特色~必须支持

嘲笑声‘

好样的师傅

゜﹋佐佐︶う

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