如何控制菜肴质量

说书人

如何控制菜肴质量
案例：
          某市J酒店生意特别好，客人吃饭每次都要排队等候，据说J酒店的菜肴质量非常好，厨房出品的菜肴既新鲜口味又好，很多同行都去向他们取经。厨师长介绍说：酒店非常重视菜肴质量控制工作。为此，厨房不仅专门成立菜肴质量控制员负责菜肴出品工作，而且还制定了菜肴出品考核制度来规范厨师的生产行为。如：菜肴质量控制员在开餐前，对冷菜间制作的冷菜都要尝味检查，发现不合格的冷菜不仅现场记录作为考核的依据，而且要求立即整改，杜绝不合格的冷菜进入餐厅销售；开餐中，菜肴质量控制员则在出菜口，从菜肴的色、香、味、形、器等质量指标把关，凡不符合质量要求的菜肴坚决退回重新制作；菜肴出品考核制度规定，厨师在制作菜肴的过程中，如自认为制作的菜肴存在缺陷，而主动要求重新制作则赔偿菜肴的成本价，若明知菜肴有缺点，但仍然将其销入餐厅而造成客人投诉，则菜肴制作人承担由此造成的一切后果。通过对菜肴制作的事前监控和实施菜肴出品的制度考核，该酒店进入餐厅销售的菜肴几乎是零投诉。
案例分析：
1.菜肴质量是餐饮企业的生命，该酒店客人吃饭排队的景观，与其菜肴质量始终如一密切相关。
2.该酒店能将抓好菜肴质量工作落实到实处，在生产过程中重视检查和监督，将不符合质量要求的菜肴杜绝在萌芽状态，充分发挥管理中“监督胜于信任”的管理理念。
3.通过建立管理制度，运用制度来约束厨师的生产行为，加强厨房每一工作岗位和每一位员工的工作责任心，使厨房的生产能在一个有检查、有整改、有责任心的氛围下有序进行，能确保厨房生产的菜肴符合质量要求。
提示：
1.许多酒店厨房出品的菜肴或多或少都存在一定的质量问题。如地方特色菜原料是否正宗，将直接影响特色菜的风味；原料的清洁度、原料的刀工处理、烹调火候的运用、烹调时间长短的掌握等，都直接影响菜肴出品的质量。
2.许多酒店都很重视菜肴质量，经常互派厨师学习交流，一定时期内菜肴的面貌有所改观，但由于缺乏系统性的培训和对菜肴制作更深层次的思考，菜肴制作仅停留在模仿，而没有从原料的选择、初步加工、切配、烹调等制作程序上加以规范，往往造成不同的厨师制作的菜肴大相径庭，无法使厨房出品的菜肴达到始终如一的质量标准。
3.有些酒店为了狠抓厨房菜肴出品质量关，也制定了厨房退菜考核制度。凡餐厅退到厨房的菜肴一律给当事人一定的经济考核，这一制度的建立目的是为了加强厨师工作的责任心，但在实际经营中往往被退的菜肴并不是都存在质量问题，如果厨房管理者不对所退菜加以质量鉴定，就轻易处理当事人，不仅严重挫伤了员工的工作热情，而且也降低了自己的管理威信。
       参考方法一：
制度管理法。俗话说：没有规矩，不成方圆。要保证和提高菜肴质量，必须要建立一整套对质量管理有利的制度。如食品原料采购制度、食品卫生制度、员工管理制度、厨房出菜制度、业务考核制度、员工培训制度、原料加工切配制度、菜肴出品质量检查制度等，这些制度的建立都是为了厨房内部的质量管理。制度的制定，要兼具科学性、实用性和可操作性。如有的酒店在制定切配岗位制度时，规定开餐期间基本不动刀，所有的切配工作在开餐前准备完毕，将菜肴的主料、配料、小料分别称量用保鲜袋区别盛装，集中摆放，开餐时，改配菜为发菜，不仅大大提高了配菜的速度，而且也提高了配菜的质量，从而为提高菜肴质量提供了保障。
       参考方法二：
监督管理法。有了行之有效的制度，如果得不到有力的执行，制度就成空谈。厨房菜肴质量管理执行力的提高需要一套完善的监督体制。这将需要成立质量检查监督小组，由管理职业资质、经验丰富的管理人员担任，开餐前对厨房每个生产岗位进行抽样检查、突击检查、重点检查、全面检查等，领导和检查人员还可以客人的身份进入餐厅点菜进行暗访，发现问题及时找出解决的办法，督促和引导厨房工作人员改进菜品质量。
         参考方法三：
情感管理法。通过对员工的思想、情绪、爱好的需求和社会关系的研究并加以引导，给予满足从而调动其工作积极性。管理者要多关心员工的生活和个人情况，多进行感情投资。特别是在目前厨界人才流动频繁的“飘厨”时代，厨房管理者更要认真思考如何留住人才，留住“人心”，保持厨师队伍的稳定性，有利于稳定菜肴的质量。
如何预防：
防火墙一：食品原料阶段的控制
原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。原料采购：要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。 原料验收：验收各类原料，首先要严格依据采购规格书的标准，若有的品种没有制定规格书，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀请厨房管理者进行认真检查，保证验收质量。
防火墙二：菜肴生产阶段的控制
      菜肴生产阶段主要包括原料申领与加工、菜肴烹调前的预制处理及菜肴的烹制等几个阶段。食品原料加工是菜肴生产的首要环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此，要严格计划领料，并把握好各类原料的质量，确认所有原料符合要求才可进行生产加工。菜肴烹调前的预制处理阶段，原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，如果处理时没有标准只是因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。
防火墙三：菜肴销售阶段的控制
菜肴销售阶段主要控制菜肴恰当的温度和卫生，菜品的温度是菜肴质量的具体体现。品尝美味佳肴，恰当的温度是至关重要的。例如热菜的温度在65℃左右时上桌味道最佳，冷菜在10℃左右时上桌最能体现风味。造成菜肴温度下降的主要原因有：盛器不热，未进行餐具保温处理；菜点成品制成后，在厨房或备餐间积压未及时上菜；厨房距餐厅的距离较远，传菜没用保温设施；分菜、派菜缓慢，导致菜肴变凉；多个菜肴同时上桌，客人未及时食用导致温度下降等。因此，要保证菜肴的质量除了厨房出品时要保证菜肴一定的温度，菜肴进入餐厅时要加菜盖，既能保持菜肴的温度，也能防止异物；另外，提高餐厅服务人员的服务技能，提高服务意识，控制出菜的程序和节奏也很重要。附菜肴出品温度表。
各类菜肴出品温度一览表
菜肴名称
提供食用温度
冷菜
10℃
热菜
65℃
饭
65℃
热汤
80℃
砂锅
100℃
防火墙四：岗位职责控制法
       厨房生产人员多，工序复杂，必须对所有岗位进行合理分工，强化岗位职能，并施以检查督导，厨房生产岗位，如冷菜、案板、打荷、炉灶、点心等都应按技术的高低定岗、定级、定人、定位。厨房各工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提。厨房所有工作明确划分、合理安排，毫无疑漏地分配至加工生产岗位甚至于具体的人，这样有利于发挥每个人的专长。每个岗位的厨师在限定的品种内按菜肴的质量进行规范的操作和烹调。厨房菜肴制作责任到人，出品的好坏有案可查，对增强工作人员的责任心可起到很好的作用。厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。将一些价格昂贵、原料高档，或高规格、重要身份客人的菜肴制作，以及技术难度较大的工作列入头炉、头案等重要岗位职责范围，这样在充分发挥厨师技术潜能的同时，进一步明确责任，可有效地减少和防止质量事故的发生。
防火墙五：重点控制法
      重点控制法，是针对餐饮生产与出品某个时期、某些阶段和环节质量或秩序相对较差，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，主要是抓主要矛盾，解决主要问题，以保证每一活动的餐饮质量都得到有效的控制。
    根据厨房业务活动性质，区别对待一般正常生产和重点客情、重要任务，加强对后者的：控制，对厨房社会效益的影响可发挥较大作用。重点客情或重点任务，或者客人身份特殊，或者高消费标准，应从菜单制定开始就要强调以针对性为主，从原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量监督。厨房管理人员，要加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制，尽可能安排技术、心理素质较好的骨干厨师亲临第一线，从事主要岗位的烹饪制作。每一道菜点要尽可能做到构思新颖独特，切不可与其他菜品交叉混放，以确保制作和出品万无一失。在客人用餐后，还应主动征询意见，积累资料，以方便以后的工作。
基本对策：
厨师长要在原料的选购、生产的程序上制定好标准，用制度和监督为辅助，加强厨房菜肴质量管理。
步骤一：建立菜肴出品质量控制制度，选拔具有一定资历的厨房技术骨干成立厨房菜肴质量出品检查小组，负责餐前检查监督。
步骤二：制定厨房生产原料的采购、验收标准，建立菜肴的标准食谱并加以培训，用来规范生产。
步骤三：出菜时要有专人把关负责指挥菜肴出品的程序，调控出菜的速度和节奏监督出菜的整个过程，可有效地提高菜肴出品的质量。
步骤四：发现菜肴出现质量问题，应立即整改杜绝不合格的出品进入餐厅，做好不合格菜品问题的现场记录，开餐结束后立即组织相关人员分析原因，找出解决的办法防止类似情况的再次发生。

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