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- B6 M' P& A! ^! _# l# d8 x7 l图解卷菜！ + i6 p$ s: S) C
烟熏鸡丝卷: p0 V4 `& @) B4 [$ L7 q! v
批量预制： b& B, v2 }# H: M
1、鸡腿或者整鸡放入清水中，添加适量花椒、八角、葱、姜煮熟，取出后撕成丝。* w# b* C+ m" ]! \. V6 C
2、锅下底油烧热，放入少许葱花炸香，下金针菇翻炒均匀，添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽中火烧开转小火煨10分钟至入味，捞出后沥干水分。1 v. Y5 X& Z" O3 a0 ] y
3、野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克、及野山椒原汁150克调匀即成。% Z+ K5 f' l4 K+ a4 g- v
制作流程：
@6 N$ K8 a: f- u1、取一张油豆皮铺到保鲜膜上，放上适量鸡丝、金针菇，卷成卷儿，用蛋清封口。0 x0 A: m8 w6 n! U
2、将卷好的鸡丝卷放入蒸箱，旺火蒸5分钟。( M) J6 U, N# S' G1 ~4 T
3、铁锅底部放入适量茶叶、白糖，架上熏帘，摆上鸡丝卷，加盖后大火熏5分钟。
* I' \ b8 q/ t# l4、客人点菜后取一条鸡丝卷，切成片后摆盘，淋上少许野山椒酱即可上桌。/ B. R5 \0 i1 e7 }# v% l) ~
制作图解：- {3 x# y T5 F" R+ q. O! ~3 [9 z
1、豆油皮上放鸡丝、金针菇。
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2、卷成卷，用蛋清封口。
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3、蒸熟后熏至金黄。; s0 e1 V8 c0 b& B. B; m' p$ n V
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制作关键：' e2 a& Y4 ^! p0 {, R/ p d
鸡丝、金针菇一定要卷得紧一点，否则切时容易散碎。
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发表于 2019-3-3 19:13:28
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