主厨的新研发的新菜 干烧肥肠

缘浅

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+ X- i- \1 E" }0 L5 L6 h主厨的新研发的新菜
! T6 R% y$ G2 _/ O& s干烧肥肠
（餐厅：知味观）
6 J; f6 U" r6 }2 y1 B千岛湖土酱香味浓郁，当地人常用它来烧鱼，去腥增香的效果特别好，杭州川味观则将此酱用来炒肥肠，并加入少许香辣酱增加复合味道，成菜酱香味浓，口感微辣，肥肠的异味被很好地掩盖住，入口只觉咸香，丝毫不腥。
3 l& E" ~. S$ k% T肥肠初加工：
2 T9 G- G5 H# P2 ]6 V肥肠纳盆，加盐、醋反复搓洗10分钟，冲洗干净后汆水（水中加少许葱姜、料酒去腥），捞出控干水分，下入红卤水中卤制30分钟，待肥肠八成熟、用筷子可以戳透时，捞出晾凉，切成2厘米长的小段待用。
, X" ~. w7 T) O. [: q5 L走菜流程：
/ |4 _8 s7 E& R) V1、预制好的肥肠200克、桐庐香干（不像一般豆腐干那么硬，质地较软、略厚，口感滑嫩，香味十足）200克一同汆水，捞出控干。
# c0 k: Z& h6 p+ g& e6 C* o2、锅下猪油30克烧至四成热，下姜片15克、蒜片5克爆香，下入千岛湖土酱（一种以黄豆为主料制成的农家土酱，咸鲜味重，酱香浓郁，市场价约6-7元/斤，常用来烧鱼，如果没有此原料，可用普通黄豆酱代替）20克、香辣酱（做法见下面介绍）10克一同炒香，然后冲入高汤500克，下入汆过水的肥肠、香干，大火烧开，加盐、味精、十三香调味，待汤汁收浓后起锅装盘即成。
, c6 k0 L. W6 Y9 q8 ^7 W香辣酱制作：
. S! S) N3 k+ a6 E, g4 w+ `8 a( a锅入熟菜籽油、

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