厨师秘籍——价值上万的石锅鱼汤料配方、秘方酱配方分享

浅酌低吟

厨师秘籍——价值上万的石锅鱼汤料配方、秘方酱配方分享
  汤料配方  
8 f' H! Z* Q2 _$ l, B5 e. p* P2 B鲜汤1干克，葱末10克，泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克，黄酒10克，香精3克，石锅鱼秘方酱1包。
3 Z+ [) G7 @0 ~4 H  石锅鱼秘方酱  

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& G. n* x- P6 J" M. f% b1 W鲜汤制作
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
' x; l4 {7 Z4 E" f1 D主料：
+ o. m, D: ?/ k; m7 Q) v  ~! u猪棒骨15千克。
, y% y7 g' d# s( B/ S' {$ L3 {辅料：
4 Q% L5 o% [: g8 d% n4 W老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
. {1 |- H! N+ B调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
4 j7 o( d; W+ Q7 y2 {: m6 J制作流程：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
) a1 B, I' P% Y% n7 X5 _6 i, c. x  L适用范围：
# X2 m1 s4 A. t5 j  C3 @多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
, C3 M/ g' l, c8 a3 \% k7 P* v" W; _温馨提示：
# o. s2 r: N8 Q1 o清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
# C6 h& T4 m2 p0 s, j) x- d制作特点：
" L- Q) e$ |" Y( p# t5 X1、石锅鱼鲜美味道在选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历经16小时熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不能循环重复利用。
8 `6 X* n3 j+ A9 k& U2、石锅鱼的主料选用鲈鱼。鱼片在入锅前都必须用四成热油烫过一遍，这样鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直的。等到石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片，滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟。
3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好，客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜，如黄豆芽、羊肉、萝卜、藕片，味道都不会受影响。

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制作方法

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mig1984

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Liaofei999

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傻子爱学习

谢谢谢谢师傅了

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小半仙

厨师天下

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