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% _0 ] M3 X9 d( ]厨师秘籍——价值上万的石锅鱼汤料配方、秘方酱配方分享
# T: j- f: q3 P 汤料配方 4 e! N# A! _) D
鲜汤1干克,葱末10克,泡红辣椒蓉15克,盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克,黄酒10克,香精3克,石锅鱼秘方酱1包。! n" a8 j5 ?$ a, ~' y
石锅鱼秘方酱 5 u: U. u8 S) s g
) t2 S5 a/ I/ u5 G& F鲜汤制作
7 M8 J) x+ ?+ ]) E原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):$ w6 v! ?3 H \; Z* n* |) R
主料:
+ @. K O! s7 d+ M. x5 h% p猪棒骨15千克。
0 w' Q! e6 Z& E辅料:4 t' c' Q3 o# p' ~1 O3 @
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。+ L# A, `6 t$ G' S
调助料:
' v* U" N6 D& Q1 M: j7 n老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。8 m7 q0 h( t4 w. B D
制作流程:0 O) X3 m$ o) A! n7 t
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
9 Q: w- a& P6 [' u! G7 R' o(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。2 ~2 _; M# m4 X6 X; c" j2 H' K
适用范围:
6 O8 Q' F5 B: d- S! D, H( n- m多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
( i' }4 W" A5 r! a; ?2 T. J温馨提示:, H6 l" U8 R% B1 N+ J- A
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。+ {: z+ q2 H$ l+ n1 A: }1 {8 Q
制作特点:
& Q2 O3 h' F' G- {( p1、石锅鱼鲜美味道在选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历经16小时熬制而成,骨头必须是新鲜的,骨头汤也必须现做,不能循环重复利用。
V2 n* @. |5 O2、石锅鱼的主料选用鲈鱼。鱼片在入锅前都必须用四成热油烫过一遍,这样鱼片都卷起来,如果选用的鱼不是鲜活的,那么鱼片都是直的。等到石锅里高汤加热到翻滚,放入鱼片,滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟。, Q' d$ }" W, _. J5 i# [
3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好,客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜,也可以边吃鲈鱼边加入配菜,如黄豆芽、羊肉、萝卜、藕片,味道都不会受影响。
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