经典淮阳菜做法 鱼籽点缀 鮰鱼石榴包

性空山

经典淮阳菜做法
鱼籽点缀
鮰鱼石榴包
分享人  臻品汇北固湾店厨师长周成淮
风味特色  我用鮰鱼味主料做成馅料包入蛋皮内，成品味道鲜美，口感滑爽，加入蛋泡芙，用鱼籽点缀，造型美观大方，提高菜品档次。
初加工  鮰鱼1.5千克宰杀制净，取净肉700克放葱姜料酒30克腌制10分钟，切成小粒。2.蛋清300克打成泡芙；蛋黄200克加生粉3克拌匀煎成蛋皮；肥膘肉150克、马蹄120克分别剁成米粒大小。3.将鱼粒、马蹄碎、肥膘肉粒混合，加入盐、白胡椒粉各3克，味精5克，葱姜水20克拌匀，摔打上劲，即成馅料；每个蛋皮包入馅料25克，做成石榴包形状。
熟处理  将石榴包放入蒸箱，上气蒸4分钟，放上蛋泡芙再蒸1分钟取出，装盘；锅内倒入鮰鱼汤100克，用盐、鸡粉各1克调味，浇在容器内，用鱼籽10克点缀即可。

悟路遥

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