经典淮阳菜做法 镇江特色小吃 回炉干

性空山

经典淮阳菜做法
镇江特色小吃
回炉干
分享人 李迎斌
风味特色  这款回炉干是在鸭血粉丝汤基础上改良而来，不加粉丝，用卤水豆腐为主料，搭配鸭肝、鸭心、鸭胗等，成品味道鲜香，是当地特色名吃。
初加工  取北豆腐150克切成2厘米厚的三角块；豆芽200克洗净焯水，捞出；鸭肠、鸭肝各20克，鸭胗10克，焯水。
熟处理  1.锅内倒入色拉油3千克，烧至八成热时，放入豆腐块炸至色泽金黄定形，捞出。2.将炸好的豆腐、焯过水的鸭肝、鸭肠、鸭胗放入自制卤水中浸泡2小时捞出。3.沙锅内倒入高汤500克，放入豆芽，加入盐、鸡粉各3克，白胡椒粉2克调味，表面整齐码上豆腐块，再放入鸭肠、鸭肝、鸭胗，放在卡式炉，开大火煮沸，上桌即可。
自制卤水  1.将棒骨15千克、老鹅块7千克，一起放入锅内焯水，撇沫，捞出。2.汤锅内倒入清水25千克，放入棒骨，鹅块，大葱段、姜片各200克，加入提前泡好的香料（八角、草豆蔻、白芷、小茴香、香叶各10克），大火烧沸，改小火煮8小时，捞出过滤即可。
关键  卤水豆腐要炸透，高油温定形，放入油锅内不易迅速搅动，否则容易粘；在小火煨至2小时，呈现夹住不断，咬一口满口汤汁。

悟路遥

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