广东经典牛杂做法（含详细配方）

静待死亡

广东经典牛杂做法（含详细配方）
牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。
) l" d% m% t4 v; O% ?% B4 L1食材
牛杂：
, v0 ~$ }5 c- v牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
香料：
6 n) J$ J4 r. L, u- ]; ]4 O( e. S八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。
调味料：
, c) g" S% I5 U' ], r4 O精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。
配料：
5 ?- }9 {! i% m辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。
* {# ?) U- ?, w) L3 D& y( O2 s2熬底汤
  }' g/ `# W# Z! a" o; p以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克
准备工作：
( T5 t- U) h1 R2 N' n# P# t将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。
鲜汤熬制：
在汤桶内注入清水，将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）
# Z; z+ z4 D+ ]) Y/ k# @( g8 p3煲牛杂
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以 1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作）。
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  n6 T5 S9 H5 A# o  ^备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后 "过冷河" （即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂。
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# s" U6 y8 W$ M6 o8 J% R锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的，改小火先煲1.5小时左右；

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( _0 ^0 c) E, B再加入三种酱：海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克，用一个碗搅均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需调整）；
2 P/ O1 t% U7 D7 \' S2 N  C再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多，加多会苦）再一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲3-4小时即可
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4 O4 o- \* d+ \. h煮萝卜：
+ t# |! M% g! `. X' V选萝卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀。
萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸。
; }5 |+ Q% U3 @6 {6 k7 g加入萝卜（加适量的糖，不用加多了，适量盐入味）水浸过萝卜两厘米为适，（煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦） 煮时可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。
萝卜煮9分熟后，把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品。
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辣椒酱制作
5 n9 @. i9 X4 Z0 B中辣味蒜蓉酱：
红剁辣椒 50克、大蒜头8克、白 醋 10克（4--6度 的）、白 糖 5 --7克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。
9 N- V! J* I+ \7 n) W开胃酸辣酱：
+ O" B% D& O6 L小米椒（泡椒）100克、 大蒜头10克，白醋15克，白糖10克 放搅拌机打碎即可。
回味烧烤酱：
中辣蒜蓉酱150克，甜面酱60克，东北豆瓣蕾30克，鸡精与味精各10克， 以上材料放在一起拌勻即可，最好用搅拌机搅碎味更佳。
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5 A: K& |. u6 }1 m

碎花

老大好无私~分享的都是宝贝

终孤

为师傅点赞

岚风rr

必须表示感谢

謓念

学习了，谢谢分享、、、

197403254456

牛杂做法

panyu123

牛杂好吃

玩味?

静待死亡中国好厨师！~

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享

zou

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