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广东经典牛杂做法(含详细配方) : a5 S2 { ~6 x, q& _/ s
牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称,是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高,营养丰富,且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品。; X* C7 Y7 H3 y, @
1食材
+ N( Y# x* T% p! x8 s% j$ o; L牛杂:9 E3 v0 R3 p8 A& N
牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
6 m' l& i4 X; q香料:
/ A% ?' ?7 W4 l八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。
9 |* A! B( `; x, O调味料:4 e! w# A5 J# p+ g- j; Q' `
精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。6 x* g2 z% ]/ \2 g4 r8 p- Q; R2 `0 _
配料:# H9 N# c# m: N8 j6 }
辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。
6 f; X2 O! v& ~ Z+ X6 m2熬底汤
/ k% f. D Z+ K s1 C以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克4 {: Q& l9 z1 W' k; I1 e
准备工作:
- ]5 W" j. B) ?, ~5 Y; m% x将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节。. ?* S7 I/ p3 L
鲜汤熬制:
9 r2 g6 k3 F$ ~+ H6 x在汤桶内注入清水,将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3--4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本)& T2 g: Q' J2 g, h. v
3煲牛杂% P# \$ R/ N. x3 _2 f6 A7 n6 K i
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以 1000克牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作)。
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备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后 "过冷河" (即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干,不能切太小,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂。
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/ w; r. x! e1 J0 T6 P锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的,改小火先煲1.5小时左右;7 h8 e. m0 W0 z) t8 \
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0 C; p/ I$ u E5 Q再加入三种酱:海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克,用一个碗搅均倒入,再放白酒10克、白糖120克 (按需调整);+ |4 v h- V9 O( j6 c) N
再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多,加多会苦)再一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可
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. R2 n" X# y& b2 K- ?: o6 p, O煮萝卜:4 V5 J8 H: s6 R. s% O3 Y7 [9 ]% M
选萝卜,不要挑太粗太大的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀。
( J% w/ L, c% _" u萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸。5 |# ^* d; C, O$ V) P
加入萝卜(加适量的糖,不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,最好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦) 煮时可以用筷子插一下,容易插入就差不多了。
, M$ F$ k- U ?- K1 K' K萝卜煮9分熟后,把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品。
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辣椒酱制作1 x1 S% k8 O/ C2 j. ?$ E
中辣味蒜蓉酱:7 B2 V0 ~1 b! m- q: b
红剁辣椒 50克、大蒜头8克、白 醋 10克(4--6度 的)、白 糖 5 --7克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。
, x: S/ v, |. X' m开胃酸辣酱:- Q, c( g) o$ u: q* @
小米椒(泡椒)100克、 大蒜头10克,白醋15克,白糖10克 放搅拌机打碎即可。# z0 o8 N, H4 o) [5 H2 _) I
回味烧烤酱:7 P/ }$ z5 a# x
中辣蒜蓉酱150克,甜面酱60克,东北豆瓣蕾30克,鸡精与味精各10克, 以上材料放在一起拌勻即可,最好用搅拌机搅碎味更佳。
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