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广东经典牛杂做法(含详细配方)

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-1-15 12:28:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
QQ图片20190109212805.jpg 4 z' I4 C+ Y2 ?0 ?! _. b
广东经典牛杂做法(含详细配方)
! ~/ k9 P; }% I/ t) `- f牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称,是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高,营养丰富,且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品。
: f7 ^. r7 W7 M; Y* k* O1食材
5 @+ }5 h: L9 L1 v% M  r牛杂:
$ Q& W" T% p! Y4 d! I% M9 ?- b* d2 {牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
) J, ~1 f9 K: D. D; |; y& `+ Y香料:
% {# c# f6 V4 k& b+ L. v* D( q八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。
5 ]# v! [4 k+ A  l调味料:
4 G+ ~2 r5 ~0 {6 W& w精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。
" a9 ^9 E# p8 b" \; D* H$ v9 [配料:  h& V( L) D* D
辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。$ _0 z5 z5 S* k: h8 F  |+ `
2熬底汤
7 `% s- k& k7 h8 O+ l* \; C以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克. {& N& k3 J; _6 h+ s! |
准备工作:0 S7 `% G6 I: @8 ]5 A9 M0 ~
将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节。
/ J7 J; J2 B2 f: b/ `# w0 \! b' D+ F鲜汤熬制:/ h8 [. Y- T$ g; H
在汤桶内注入清水,将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3--4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本). U; a' p$ v  A; R
3煲牛杂
& }0 W, k7 V- R2 X8 @8 U: b1
2 A6 M/ N! r4 q& E6 A以 1000克牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作)。' `7 Q+ N* ]+ S$ x
2  P& o7 r+ P" t0 j, E6 L3 I
备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后 "过冷河" (即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干,不能切太小,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂。
. X8 I8 |! w( K) `+ m" u37 ~7 ]$ e& X* |9 J/ U2 i
锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的,改小火先煲1.5小时左右;
6 @2 Q! H' h" T
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0 h$ E+ g; G9 L- f* F5 f6 [* o再加入三种酱:海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克,用一个碗搅均倒入,再放白酒10克、白糖120克 (按需调整);$ D+ \; k# T3 \
再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多,加多会苦)再一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可: O4 }! M' R7 u
4
5 ?: y! x! u( _' p3 t6 {: ~煮萝卜:
. ?4 W5 g( T2 L# S* O: }. k. X选萝卜,不要挑太粗太大的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀。
2 K2 H4 i# ^' E) T萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸。5 ?* G1 M5 _' \3 q& C$ S8 D
加入萝卜(加适量的糖,不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,最好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦) 煮时可以用筷子插一下,容易插入就差不多了。* k( o8 y; S9 m/ M$ A
萝卜煮9分熟后,把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品。
, t7 Y& j3 E+ f* _. m2 A4
& H4 |* d5 O. U- I" E7 s辣椒酱制作* v+ v7 U- G( n0 W; \+ a& L
中辣味蒜蓉酱:& c% B' v* L1 L. Y1 v
红剁辣椒 50克、大蒜头8克、白 醋 10克(4--6度 的)、白 糖 5 --7克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。
" W. O" |3 }+ C3 z* v) w开胃酸辣酱:
8 ^$ H4 O% f; U2 D- g, o4 Q0 `小米椒(泡椒)100克、 大蒜头10克,白醋15克,白糖10克 放搅拌机打碎即可。% B8 [5 ^& s) w5 j2 O" y) l
回味烧烤酱:* v) h. d% u0 x2 [  ^& J8 H
中辣蒜蓉酱150克,甜面酱60克,东北豆瓣蕾30克,鸡精与味精各10克, 以上材料放在一起拌勻即可,最好用搅拌机搅碎味更佳。
# S# c! T: A  K+ s0 F4 g% o" `
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发表于 2019-1-21 08:21:10 | 显示全部楼层
老大好无私~分享的都是宝贝
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发表于 2019-1-29 00:00:01 | 显示全部楼层
为师傅点赞
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发表于 2019-2-9 08:01:31 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2019-2-27 08:55:52 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2019-3-1 02:08:28 来自手机 | 显示全部楼层
牛杂做法
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发表于 2019-3-3 20:48:19 来自手机 | 显示全部楼层
牛杂好吃
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发表于 2019-3-19 08:46:29 | 显示全部楼层
静待死亡中国好厨师!~
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发表于 2023-11-14 15:45:14 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享
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发表于 2024-2-25 19:03:41 来自手机 | 显示全部楼层
感谢无私分享
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