孔府宴招牌菜丨烤牌子的制作流程图解

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孔府宴招牌菜丨烤牌子的制作流程图解
1 w& k% S" s; D0 `此菜是孔府大宴上的经典招牌菜，以酥、香、脆、嫩著称。因外形酷似骨牌，故名烤牌子。
( N2 U) ?4 L9 Q( Z7 X制作流程
1、精选上等三层带皮五花肉，上火燎烤一下猪皮，刮洗去掉毛茬和杂质，焯水，捞出后用竹签在肉皮上扎一些小孔，便于入味，烤时也可滴出油脂。
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% {9 X. S9 T; z7 _2、在五花肉的肉面上打直刀，相隔一指宽，深至肉块的1/2。
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" Z" E6 I* K3 L' \3、处理好的肉块抹上适量盐、料酒、葱姜水（葱姜水里加少许小苏打，以软化肉质，使其更嫩）腌制8小时入底味，之后在肉面以及缝隙里均匀抹上一层烤牌子料（八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、沙姜、甘草等基础香料洗净烘干，打碎成粉，加入适量孜然粉、辣椒粉调匀，口味为五香微辣），肉皮这一面则挂上脆皮水，晾6-7小时。

4、将肉块的肉面包上锡纸，露出肉皮，挂到焖炉里，点果木柴烧大火烤制，至肉皮有点焦糊时要挂离火远一点，小火焖烤，等肉块降温之后再上大火，如此反复烤约1小时；

% I" d' c- i6 N0 t! b& H2 K5、烤至肉皮外层焦糊、肉块成熟时取出，刮掉焦糊的一层外皮，露出金黄酥脆的里层，刷一层葱油备用。
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走菜流程
烤好的五花肉顶刀切成刀背厚的片，取200克摆盘，跟葱段、黄瓜条、春饼、甜面酱上桌。
制作关键
/ [1 ?, k0 [" X; W, t1、烤制前要在肉皮上挂脆皮水，有肉的一面则用锡纸包上，脆皮水可以帮助猪皮起酥脆，而锡纸则保护肉面，防止变干变柴。
肉皮见火肉面不见火的烤法又叫“白烤”，不带皮的这一面可以包锡纸也可以包网油，总之要包起来才能达到肉皮酥脆、肉质鲜嫩的效果。
3 h  U3 r- D5 N2、一定要用旺火烤五花肉，若用小火，则肉面容易失水，会发干发柴。
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