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[猪肉] 孔府宴招牌菜丨烤牌子的制作流程图解

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-12-11 18:53:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 徦裝冇伱 于 2018-12-11 18:54 编辑 ; J/ I7 ?, C/ {" h8 l- E' U. S

. \1 m; t+ T  e4 K3 u$ _, V( w' Y( {/ P' \0 k/ t
孔府宴招牌菜丨烤牌子的制作流程图解 4 K! e7 u8 A# c
此菜是孔府大宴上的经典招牌菜,以酥、香、脆、嫩著称。因外形酷似骨牌,故名烤牌子。
+ T. y/ `$ _# X/ ]) _6 r0 f4 x0 s制作流程$ s& N; M" q3 @6 [
1、精选上等三层带皮五花肉,上火燎烤一下猪皮,刮洗去掉毛茬和杂质,焯水,捞出后用竹签在肉皮上扎一些小孔,便于入味,烤时也可滴出油脂。
( |2 _% T/ ]3 x) p+ l
* Q& S7 D% s: a0 c2、在五花肉的肉面上打直刀,相隔一指宽,深至肉块的1/2。
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3、处理好的肉块抹上适量盐、料酒、葱姜水(葱姜水里加少许小苏打,以软化肉质,使其更嫩)腌制8小时入底味,之后在肉面以及缝隙里均匀抹上一层烤牌子料(八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、沙姜、甘草等基础香料洗净烘干,打碎成粉,加入适量孜然粉、辣椒粉调匀,口味为五香微辣),肉皮这一面则挂上脆皮水,晾6-7小时。& U4 f: `6 q2 h
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4、将肉块的肉面包上锡纸,露出肉皮,挂到焖炉里,点果木柴烧大火烤制,至肉皮有点焦糊时要挂离火远一点,小火焖烤,等肉块降温之后再上大火,如此反复烤约1小时;
2 D, a% d7 k) z/ n  @1 |' a/ S8 `) Y( n. C% @
5、烤至肉皮外层焦糊、肉块成熟时取出,刮掉焦糊的一层外皮,露出金黄酥脆的里层,刷一层葱油备用。
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走菜流程7 |) g  l  m5 v: M) w
烤好的五花肉顶刀切成刀背厚的片,取200克摆盘,跟葱段、黄瓜条、春饼、甜面酱上桌。
# M$ T) H1 u2 v" Y/ L0 u1 ^" r制作关键
" i$ @/ `7 }( M/ v1 y2 r1 Y1、烤制前要在肉皮上挂脆皮水,有肉的一面则用锡纸包上,脆皮水可以帮助猪皮起酥脆,而锡纸则保护肉面,防止变干变柴。
& j3 {$ S8 k7 Z; V2 @. b* ^肉皮见火肉面不见火的烤法又叫“白烤”,不带皮的这一面可以包锡纸也可以包网油,总之要包起来才能达到肉皮酥脆、肉质鲜嫩的效果。
) F/ O, y& G6 L* ~- b) Y% V6 U: C2、一定要用旺火烤五花肉,若用小火,则肉面容易失水,会发干发柴。
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厨艺豆

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发表于 2019-1-17 09:29:50 | 显示全部楼层
喜欢特色菜
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2020-4-14 23:03:58 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享。
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