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本帖最后由 徦裝冇伱 于 2018-12-11 18:54 编辑
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4 N# `( K7 @6 S0 M6 B( O孔府宴招牌菜丨烤牌子的制作流程图解 1 S% _7 n. s- ?; n8 m
此菜是孔府大宴上的经典招牌菜,以酥、香、脆、嫩著称。因外形酷似骨牌,故名烤牌子。( u" |- t! N; y8 z
制作流程5 ?- @5 Q/ J& [+ o! c" G' v9 h! x
1、精选上等三层带皮五花肉,上火燎烤一下猪皮,刮洗去掉毛茬和杂质,焯水,捞出后用竹签在肉皮上扎一些小孔,便于入味,烤时也可滴出油脂。7 p& r, t! Q2 ?+ t+ V
: R- i/ T& c0 ^* N% j9 H% E2、在五花肉的肉面上打直刀,相隔一指宽,深至肉块的1/2。
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3、处理好的肉块抹上适量盐、料酒、葱姜水(葱姜水里加少许小苏打,以软化肉质,使其更嫩)腌制8小时入底味,之后在肉面以及缝隙里均匀抹上一层烤牌子料(八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、沙姜、甘草等基础香料洗净烘干,打碎成粉,加入适量孜然粉、辣椒粉调匀,口味为五香微辣),肉皮这一面则挂上脆皮水,晾6-7小时。
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, C/ D. U5 K; l; Y4、将肉块的肉面包上锡纸,露出肉皮,挂到焖炉里,点果木柴烧大火烤制,至肉皮有点焦糊时要挂离火远一点,小火焖烤,等肉块降温之后再上大火,如此反复烤约1小时;: k. e/ @( z+ O! k( D
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5、烤至肉皮外层焦糊、肉块成熟时取出,刮掉焦糊的一层外皮,露出金黄酥脆的里层,刷一层葱油备用。 - F5 [, n5 j+ k$ T
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走菜流程) y9 p# N* r4 p5 w: u, O# t
烤好的五花肉顶刀切成刀背厚的片,取200克摆盘,跟葱段、黄瓜条、春饼、甜面酱上桌。
. _( K0 v: S+ [+ H/ P \; N4 y制作关键. ], ]8 E/ b7 K2 u0 B
1、烤制前要在肉皮上挂脆皮水,有肉的一面则用锡纸包上,脆皮水可以帮助猪皮起酥脆,而锡纸则保护肉面,防止变干变柴。+ T( k$ S0 O9 V
肉皮见火肉面不见火的烤法又叫“白烤”,不带皮的这一面可以包锡纸也可以包网油,总之要包起来才能达到肉皮酥脆、肉质鲜嫩的效果。
% ?) z* o3 b+ i" R2、一定要用旺火烤五花肉,若用小火,则肉面容易失水,会发干发柴。( j1 S- ?5 f ?& G
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