风靡全国各地的羊蝎子火锅配方及制作工艺 重庆羊蝎子火锅技术

帝王心

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风靡全国各地的羊蝎子火锅配方及制作工艺

重庆羊蝎子火锅技术
原料选择
; t; Z# [, C! w" w! }应选用一年以内的绵羊脊椎骨要带肉，新西兰的羊骨头肉最多，国产的以内蒙古西部小绵羊最佳。用新鲜的羊骨吊汤最好，要配合其他部位羊骨头，最好带骨髓的棒骨，使羊蝎子味道更好。
' D% n+ y# h! ?8 o9 z! l) b6 q% a前期处理
2 G4 h% k4 H8 J( H2 k6 ~1、羊脊骨泡净血水，最好泡一个小时以上。如果是冻羊骨，要在常温下解冻，用水浸泡的时间更长些，期间都需要换水至少两次。
4 H( P* M9 \" K8 I' r  j8 @2、将羊蝎子剁成两段（每根 45cm 长），用细铁丝捆起来方便捞出，连同其他羊骨头用沸水氽透，捞出剁成小段让骨髓露出来。
7 G+ p% y; F/ Q, C; T( H; |& M0 l3、花椒和其他香料包用加有白酒的清水浸泡 30 分钟，装入纱布袋。
4、白萝卜等洗净切小块，装入纱布袋。
羊蝎子吊汤
* p$ {0 |, P8 o  [3 V羊蝎子火锅两种口味：
/ ?5 ~7 _& r& I( t# e红汤、清汤，不管哪种做法都需要吊汤
' o1 M" H! U3 c0 {# J原料：
羊脊骨 6-7 根（8-10 公斤），羊棒骨 6 斤，白萝卜 1 斤，水 70 斤，调味滋补料包（大枣 30 克，枸杞 15 克，党参 25 克，当归 10 克，姜片 150 克）1 包。
步骤：
汤锅底部放上竹箕子（跟蒸包子垫底的差不多）垫底，放香料包，依次放入羊碎骨、脊椎骨、白萝卜包等，注入清水。水开后放入鸡精和盐，大火烧 45 分钟，然后调中火炖半个小时后，打开锅盖用筷子扎一下，如果能够扎入羊肉里面，说明羊肉熟了。再调小火慢炖一个小时左右，调微火一个小时即可食用。这时捞出羊蝎子，可继续熬制羊碎骨 1.5 小时至汤浓白，捞出羊碎骨及纱布袋即可得羊汤 42 斤。
, _9 e9 t4 h0 I& f备注
- z, {8 \& _' O) M# ^1、羊蝎子吊汤的技术关键：吊汤原料要凉水下锅，中途不再加水。如果水开后放原料，那表面受高温会使外层蛋白质凝固，不利于内部蛋白质溶出，汤汁就不鲜美。中途加水会让原料骤然收缩，也会影响蛋白质溢出。吊汤先要旺火后慢火，先旺火是为了迅速溶出原料中的营养成分，脂肪类不易形成聚合到一起的油滴，而是形成被水包围的小油滴。这种现象叫做乳化，汤汁就会是浓汤。如果一开始用慢火最终得到的是清汤。
" ?+ G. m! W" F6 h4 n5 x2、羊蝎子吊汤常见问题：羊汤腥臊味重，加大调料用量后药味浓重了，缺少肉香；羊肉型整不烂，口感不佳，加大火候后肉烂却骨碎了，汤里很多碎骨渣；羊肉出锅变黑影响外观。白汤羊蝎子预制 （红汤和白汤羊蝎子要不同，白汤羊蝎子不同牛骨头最好用这个配方单独预制下，味道会好些）
【羊蝎子香料包/40 斤羊蝎子为例】

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麻辣红汤火锅兑锅
: S# q# l, }* D0 Z, T将汤调制成川式红汤：在调配好的火锅中加入老油辣椒，麻椒等即成红汤羊蝎子火锅。底料和锅底如同牛骨头火锅。打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
3 \; J- C+ m9 f5 NA、（大锅）羊骨3斤、羊骨原汤4斤，火锅底料350克，火锅油2.4斤，鸡精100克，味精60 克，米酒60克，冰糖2粒。
; X9 ?  h' Z( IB、（中锅）羊骨2.5斤、羊骨原汤3.5斤，火锅底料300克，火锅油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
0 P8 g+ w. ]9 T/ {( [; K* v可配味碟红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等，吃完羊蝎子可以涮其它菜品。
清汤火锅兑锅
* ?" m) p1 ~' `! o8 H用容量4公斤的火锅盆，加调味滋补料包

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关键要点：
1、盐开始要少放，做锅时再加，开始放多盐，肉不易炖烂。
1 X  }$ R9 N# }7 q# a% G2、传统多是清汤羊蝎子，现在流行浓汤羊蝎子，熬汤的关键是火候。羊蝎子大火煮开后再小火咕嘟3个小时，在焖5小时，这样就可以制成浓汤了。
注意事项
" {. [2 a% }- X) z1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、辅料等都要用纱布袋装好。
2、羊骨和牛骨选材要选肉多点的，肉在30%-50%左右就可以，当地市场实地考察为准。
! M  t+ X; p: B# Q+ }6 \3、这次学习的主要牛骨头，羊蝎子在处理膻味方面可参考当地的一些口味和做法加以改良。
8 V* M: Y. Z+ q) _  A: e% Q4、关于兑锅牛骨、羊骨放的量，也可根据自身店面的定价来调整。
* Y- Z0 C4 \% w3 @" {* }5、关于麻辣咸淡的程度，因地区不同加以调整。
6、建议所有的原材料骨头，在每天经营出锅前用调味了的各类汤泡制一些时间，会更入味，而且不同口味的体现更明显，因为大部分骨头原料都是一种汤锅炖制而成。
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