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石锅鱼火锅和石锅鱼的做法！ # U8 S% h- ?+ ?4 R
石锅鱼是一道非常宽泛的菜肴，可以是火锅，也可以是一道单纯的菜品。但是做法和口味是有根本区别的。
, d! N' U& G6 j8 B$ {/ k石锅鱼火锅 $ j* E" d6 I& c( _1 i
它的制作关键有两个：一是吊汤，二是药材的配方。2 K2 @/ c$ F# O# k' [& o' @
吊汤
7 ]9 ~' G% m& h取猪蹄2500克、老母鸡2只、猪棒骨5千克洗净，斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，下入清水500 p- _4 K; g3 p' J4 \8 D) O
千克，大火烧开，改小火熬制约3小时，放入药材，继续用小火加热1小时左右，这样石锅鱼火锅的, v/ Q" J0 ?1 i4 t4 l/ X1 O
底汤就做好了。再说药材的配比，按照前面吊汤的原料配比，需要添加当归15克，党参30克，, B5 j1 O4 n7 s; h& K( T* R
花旗参、麦冬、何首乌各45克，干淮山50克。% A( J# t9 Q* N
客人点菜时，取熬好的底汤2千克放入烧热的石锅内，下入盐25克，胡椒粉15克，味精30克，葱段、姜片各10克调味，下入泡好的枸杞3克、大枣6颗、发好的香菇5个烧开，搭配宰杀好的鱼肉（鱼块或鱼厚片）一起上桌涮食。& H% _2 @- q; w, U3 s) B9 S
石锅鱼菜肴，
" D& |: y+ @* J: U5 ^& q制作方法有四步，分别给大家介绍一下：
" I6 V/ k3 n# [+ a( u2 n步骤1 / L& u: k% O9 W0 S$ j' H
鱼片上浆2 f' Q# i9 ?' z2 o9 C* d- w& V
取黑鱼1条（重约1千克）宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌4 n+ j: P+ k! F* e7 v, K
匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。
6 L D' ^0 t' w! Q9 ^- l步骤2; w% D/ N, W: p6 i$ z" T
初步熟处理
( W# v* r7 d, r/ R 锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。9 l$ G0 F7 Z$ q1 G% F# Q( f
步骤3
7 ] B& s- F3 n$ ]( ^) q6 K! r预热石锅) R$ }6 h5 p0 c6 V9 _
将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。9 J- `1 l! G. Q: Z. u! g& x D
步骤4 ! }+ V" a! U7 D, _1 _& h# t
成菜5 G% ]. |* C. [/ ?5 P/ ]
锅中放入熟猪油200克、特制红油（做法与香辣蟹的特制红油完全相同）250克，0 g5 P! m: y- }0 ^
大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微
* ?, |$ P/ t* |4 K" M发黄，加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火
7 z; [( u- _1 a8 v烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，出锅倒. V) A: f- D B+ K
入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，
/ p/ O: U6 S, I* K: V5 ^+ G" e撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。
' h- X% @9 Q( S: @5 b: j8 a' Z( k香料粉 白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、: e$ @3 Z" L0 |7 \6 t) q; R
砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、- o9 L5 R; T; K
花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克
6 A* t( P# h a7 _: t' p* a# l混合后放入粉碎机内粉碎。
' O$ f- W. A! I9 W& u& G7 N秘制石锅鱼酱
2 ?1 `& H% J- Y" b锅
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发表于 2018-11-7 02:06:01
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