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7 l9 Y. m( R I石锅鱼火锅和石锅鱼的做法！ & w" {+ F3 S- U, `1 f
石锅鱼是一道非常宽泛的菜肴，可以是火锅，也可以是一道单纯的菜品。但是做法和口味是有根本区别的。' K4 E2 n( s) c1 h0 M! I, P
石锅鱼火锅
% T& F9 n; I: }它的制作关键有两个：一是吊汤，二是药材的配方。
+ c9 C4 O/ u+ R吊汤
2 z6 w2 q6 C; D5 t2 i, o* Y6 y$ B取猪蹄2500克、老母鸡2只、猪棒骨5千克洗净，斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，下入清水50+ m' O3 I; M5 \# ^7 ]
千克，大火烧开，改小火熬制约3小时，放入药材，继续用小火加热1小时左右，这样石锅鱼火锅的7 H) k3 K0 Z& P# J7 U0 ]
底汤就做好了。再说药材的配比，按照前面吊汤的原料配比，需要添加当归15克，党参30克，
$ ~- A7 ]0 ?$ G5 q2 o8 Q, p花旗参、麦冬、何首乌各45克，干淮山50克。
( x* F: A+ ]. P0 r' z客人点菜时，取熬好的底汤2千克放入烧热的石锅内，下入盐25克，胡椒粉15克，味精30克，葱段、姜片各10克调味，下入泡好的枸杞3克、大枣6颗、发好的香菇5个烧开，搭配宰杀好的鱼肉（鱼块或鱼厚片）一起上桌涮食。
2 ^: W* H; V& e/ M( `' {" p5 y石锅鱼菜肴，
: }6 K. ^% {& \6 v3 ?制作方法有四步，分别给大家介绍一下：, s1 `! \2 D6 [* L2 N
步骤1
7 ]/ y( N2 o/ Z3 y! T鱼片上浆
% \5 x0 v" O; x/ J: _取黑鱼1条（重约1千克）宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌
* k ~! j" ~9 T0 ]$ w匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。% X5 N# c, Y% w2 }
步骤29 W& ^( _3 j2 f; }/ C: a
初步熟处理
M q5 L6 d& t2 |7 r+ \ 锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。1 X- M0 c' H o0 q! X/ ?
步骤3
* f+ f( I3 W" O: E! |% ]预热石锅
+ C7 b3 m" H# K2 \将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。3 D' V$ [4 S" \2 p3 [/ k
步骤4 3 G. k' K! Q2 k: }6 h: u
成菜
& B# P+ v5 s# s" ^- k锅中放入熟猪油200克、特制红油（做法与香辣蟹的特制红油完全相同）250克，) J y. R0 g3 T9 T0 @
大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微6 } q$ y6 R! K* s4 [1 K A' s
发黄，加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火9 Y0 c, _/ ^. C/ K3 A
烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，出锅倒6 U T! u; q) z* {3 ?/ \
入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，
" @8 h4 H1 H* I" j8 B9 i# R撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。
( c9 {" t3 T. t+ R, L/ `: Q香料粉 白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、
' R) e8 v$ N. {/ l/ @7 d: Y" H砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、$ g; X; c( p. _* K4 I
花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克
3 `# h; n0 w7 F) T混合后放入粉碎机内粉碎。 3 p$ q$ n! f2 R' a4 S5 ?! S& M
秘制石锅鱼酱 , ^5 v3 w* _' \) w; a3 t( G
锅
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发表于 2018-11-7 02:06:01
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