秋冬滋味新菜丨做法 风味双笋煮鳝片

烟熏lady

秋冬滋味新菜丨做法
风味双笋煮鳝片
主料  鳝鱼350克  炸猪皮100克
辅料  青笋（净）130克  春笋（净）120克  姜丝15克. 炸蒜子10个  青尖椒片10克  小米椒片10克  鲜花椒12克  紫苏叶5克
调味料  白腐乳15克  厨师浓汤10克  浓缩鸡汁5克  鲜麻辣鲜露5克  盐2克  胡椒粉1克  米酒5克  鱼汤700克  猪油80克
烹饪步骤
1. 初加工：春笋切小滚刀煲熟入底味；青笋改小滚刀汆熟；炸猪皮冷水泡软后切菱形片过水备用；鳝鱼洗净去粘液改菱形片后腌底味，滑油备用；
2. 净锅上火下猪油烧热；爆香炸蒜、姜丝，放炸猪皮、鳝片炒香；烹米酒后掺入鱼汤、放春笋、青笋块、白腐乳（打成蓉）和剩余所有调味料；大火煮制3分钟，起锅装入垫有紫苏叶的砂锅中，炝香青尖椒、小米椒、鲜花椒淋入菜面上即可。
烹饪要点
1. 鳝鱼要新鲜 。
2. 装盘时注意把辅料和炸猪皮放下面，鳝鱼放上面提升卖相 。