黄焖菜，饭店高毛利必备 茨菰黄焖黑山羊

风物

黄焖菜，饭店高毛利必备
茨菰黄焖黑山羊
主料：黑山羊肉块350克，茨菰块120克。
辅料：鲜薄荷叶10克，皱皮椒10克。
调料：
姜丁20克，蒜粒10克，草果1个，八角2个，丘北辣椒4个，花椒10粒，傅家酱40克，汤池老酱20克，昭通酱10克，鸡粉10克，云南本地酱油10克，盐2克。
制法：
1、热锅入油，爆香姜丁、蒜粒、草果、八角、丘北辣椒、花椒，下傅家酱、汤池老酱、昭通酱慢火炒出香味，放入黑山羊肉块、茨菰块慢慢煸炒至羊肉无水分、出香味，下冷水没过羊肉，小火炖制2.5小时至羊肉软烂，放皱皮椒，加鸡粉、云南本地酱油、盐调味，大火收汁，出锅装入盛器，点缀鲜薄荷叶即可。
点评：黑山羊肉经长时间炖制，肉质粑软、酱香微辣，茨菰吸收了羊肉和汤汁的精华，软糯入味。
大厨小贴士：
傅家酱：云南曲靖特产辣酱，以丘北辣椒、罗源菜籽油、川椒等为主要原料，按傅家祖传秘方制作而成。
汤池老酱：云南昆明阳宗海汤池地区出产的特色酱料，以温泉水和滇辣椒为主要原料、秉承百年传统秘方酿造而成。
昭通酱：云南昭通一带的特色豆酱，具有麻辣鲜香的滇、川风味特点。