苏帮菜，有独到的韵味 叉烧方

挽离别

苏帮菜，有独到的韵味
叉烧方
“叉烧方”即《桐桥倚棹录》之“烧肉”，旧亦用于高档筵席。皮金黄而不焦，正如袁枚所说，油膏走入皮内，皮松脆而味不走。肉虽肥但不腻。
原料
猪肋条肉一长方块约3000克。甜面酱、葱白头段、花椒盐各两碟。
制法
1．选用皮薄肉嫩，带有正中7根肋骨的猪肉一方块，刮洗干净，用尖竹筷在肉面上戳若干小孔眼（深达肉皮为止）。
2．肉皮朝下，平置台上，用铁叉从肉块第二根肋骨与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入，进叉约6．7厘米处，翘起叉尖，穿出肉面，隔约6.6厘米再叉入肉中，最后叉尖从另一边穿出，再用两头削尖的竹筷横叉在肋肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上，以沸水浇肉，使肉皮收紧。
3．炉膛内分三次放入芦柴7500克（或用木炭火），点燃后烧至无火苗无烟雾时，将柴炭拨成凹糟形。平持又柄、将肉块（皮朝下）伸入炉膛内（离底火高约13厘米），先将肉皮烧约20分钟，皮起焦壳，肉面烘干，即擦净叉尖，脱叉，将肉刮洗干净后重新如前法上叉，复入火上烧烤。
约20分钟离火，用湿布盖在肉皮上润湿一下，用刀刮去肉皮上的焦黄色，然后再按此法烘刮一次。此时肉皮呈金黄色（约七成熟）。
刮净后，用细钢针在肉皮上戳若干小孔眼，将肉皮朝下，再放入炉膛内，在微火上烤约20分钟，至肉皮再呈黑釉色时取出，刮净皮上焦黄色。翻过来将肉骨向下烘烤均匀，至肋肉收缩，骨头伸出时取出。
经过屡次烧烤，刮净，皮已很薄，肉已均匀烤熟。最后，将肉皮朝下用微火烤约半小时，使肥膘油渗入肉皮（必须保持烧方干净，不再起焦），待发出吱吱响声时即将烧方献席后脱又。
4．先批脆皮，切成长约1.6厘米、宽约1.3厘米的斜方片拼整装盆上席；再将皮骨之间的肉切成薄片装盆上席；最后将肋骨上的肉切成薄片装盆。初上脆皮时即应跟甜酱、花椒盐、葱白头段各两碟，空心饽饽20只。