苏帮菜，有独到的韵味 酱汁肉

挽离别

苏帮菜，有独到的韵味
酱汁肉
“酱汁肉”为该店于清明至立夏间供应的时令名品，色泽鲜艳红亮，皮糯肉烂，味偏甜略带咸，肥而不腻。
原料
猪肋条肉6000克（不带奶脯）。猪头1只，猪爪8只。绍酒250克，精盐350克，冰糖屑750克，绵白糖1150克，葱结200 克，姜片100克，八角50克，桂皮50壳，红曲粉100克。
制法
1．将猪爪（剖开）、猪头肉（劈开猪头，取出猪脑，一分四瓣）、肋条肉分别刮洗干净。将肋条肉切成“升箩”状方形块，每块重约100克，同猪头肉、猪爪一起入锅，舀入清水（淹没为度），用旺火烧沸约10分钟；撇去浮沫，取出洗净。
2. 原汤锅中加盐烧沸后，再撇去浮沫，放入锅垫，先入猪头肉，再放猪爪，最后将肉块皮朝上排放在上面，加酒、葱结、姜片、八角、红曲粉，压盆后盖上锅盖烧沸，再转小火焖至酥烂（约两个半小时），然后加入冰糖屑与绵白糖，待卤汁收稠，锅离火口，取出酱汁肉（猪爪、猪头肉另用），皮朝上放在打瓷盘中，食时浇上卤汁即成。