苏帮菜，有独到的韵味 酱爆肉丁

挽离别

苏帮菜，有独到的韵味
酱爆肉丁
酱汁紧包肉丁，香、嫩、鲜。
原料
猪腿精肉350克。熟猪油500克（实耗50克），麻油10克，绍酒10克，精盐1克，鸡蛋清1只，干淀粉15克，绵白糖3克，甜面酱40克，葱末1克，味精0.5克。
制法  
1．将肉去筋，批成约1.6厘米厚的片，两面用刀轻轻排剞，切成1.6厘米阔的条，再切成约1.6厘米见方的丁，加盐、酒、蛋清拌搭，加干淀粉上浆。
2．旺火热锅，加猪油，待油温五六成热，放入肉丁，拨散，溜至断生，倒入滤勺去油。
3．旺火原锅，留热油少许，入葱末，待葱黄起香，放入酱，炒至光润发香，加糖、味精拌匀，再放入肉丁，颠翻使酱汁紧包肉丁，淋麻油出锅即成。