苏帮菜，有独到的韵味 五香排骨

挽离别

苏帮菜，有独到的韵味
五香排骨
“五香排骨”香、嫩、鲜俱备。苏州五芳斋面馆所制尤有名。
原料
猪大排骨3000克（50块量）。豆瓣酱85克，绵白糖30克，绍酒35克，精盐10克，酱油100克，甜面酱50克，味精6克，八角、茴香15克，葱末15克，姜末20克，熟猪油2500克。
制法
1．将葱、姜末置钵中'放入豆瓣酱，捣烂拌和，加精盐（8克）、味精（5克）、酱油、绵白糖、绍酒拌匀。
2．将猪大排斜批斩成每块60克厚薄均匀的块，每块骨肉相称，用刀背逐块平拍几下，使结缔组织松散，中间剞一刀，放盘中，再将拌匀的豆瓣酱徐徐倒入，并不断翻动，使每块排骨匀沾上酱，再逐块取出整齐地叠入钵中，置3小时左右，使调味渗透。
3．将八角、茴香研细，加精盐，放入炒锅，上中火略炒离火，加入味精拌匀成茴香粉。
4. 炒锅置中火上，入熟猪油，烧至五成热时（不能过高），将排骨散开放入炸制，并加入甜面酱，用铲不断在锅底轻铲，至色如象牙并成熟时逐块捞出，装入盘中，撒上茴香粉即成。