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专家来答疑 7 Q9 U8 P+ M$ f8 ~, A
老上海熏鱼汁的做法' z+ }( x, M) [7 K
出诊专家 邱云8 h6 k3 N# L* K# k5 I" A8 m, X
专家支招 上海熏鱼要想做好并不容易，尤其是汁水的制作方法，关系到菜肴的口味。我的做法是：锅内放入清水5千克，倒入海天生抽900克，海天老抽150克，冰糖1.3千克，鸡精、黄酒各200克，味精、鲍鱼汁各100克，美极鲜味汁50克，香料（桂皮75克，八角40克，香叶15克，干辣椒10克，葱段、姜片各50克）大火烧开后改小火慢慢熬制，待料汁非常浓稠后关火即可。不过这里还需要提醒大家两点：一是鱼肉改刀后一定要先略微腌制再进行油炸。二是最好是一边炸鱼，一边将炸好的鱼放入料汁中捞拌。
) O. O7 P7 C/ K- E# r编辑回复 再给大家推荐一款经过试做的老上海熏鱼汁的配方。取香料（八角15颗，桂皮5段，香叶20片) C) B9 `9 C, F; F
孙兆国点拨 要想做好上海熏鱼，需要掌握好三个关键点：
' Z8 i1 f3 \" l: {1 h4 pNO.1 掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热（略冒青烟）时，才可以将鱼肉逐一下入油锅中，开大火炸1分钟，再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面，同时还能保持里面软嫩的口感。鱼炸得很干，肉质会变紧，这样再去卤泡的话，肉就不会松开。3 N: }9 D" W7 y0 T- i
有些小厨采用两次油炸的方法处理鱼肉，也是可以的，但是油炸的温度一定要高，且油炸时一定要用大火，但不要长时间久炸。0 S: A: }" ]6 Y- W/ ?
NO.2 掌握好浸泡汁的熬制方法。一般来说，浸汁的口味分为三种：第一种是红烧汁，用酱油、糖和葱姜汁调制。第二种是糖醋口味，一般用冰糖和醋来调味。第三种是五香口味，会加入少许香料。我们使用的是第三种调味方法。
d0 ~1 y& B8 L. m& N浸熏鱼料汁的做法：锅内倒入水500克，白糖400克，冰糖200克，生抽25克，盐20克，八角2颗，香叶8片，老抽、香葱、红葱头各50克，姜片、香菜各30克，大火烧开后改小火熬制40分钟左右，待酱汁略微浓稠，冷却后放入冰箱内冷藏存放。
0 y+ J" O7 S" {NO.3 掌握好浸泡汁的温度。浸泡炸好的鱼肉，汁水的温度一定要低，一般控制在4℃最为合适。
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发表于 2018-5-11 19:02:15
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