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专家来答疑 - j* G9 i, v- I! P/ c" K$ w4 f; b
老上海熏鱼汁的做法
4 J! ^8 e1 C: ]# T出诊专家 邱云
/ n# Q2 f) c/ z1 g! M# n0 }1 E; E0 ?$ v专家支招 上海熏鱼要想做好并不容易,尤其是汁水的制作方法,关系到菜肴的口味。我的做法是:锅内放入清水5千克,倒入海天生抽900克,海天老抽150克,冰糖1.3千克,鸡精、黄酒各200克,味精、鲍鱼汁各100克,美极鲜味汁50克,香料(桂皮75克,八角40克,香叶15克,干辣椒10克,葱段、姜片各50克)大火烧开后改小火慢慢熬制,待料汁非常浓稠后关火即可。不过这里还需要提醒大家两点:一是鱼肉改刀后一定要先略微腌制再进行油炸。二是最好是一边炸鱼,一边将炸好的鱼放入料汁中捞拌。
/ _! W/ W6 A/ s" S. J# z- W2 g编辑回复 再给大家推荐一款经过试做的老上海熏鱼汁的配方。取香料(八角15颗,桂皮5段,香叶20片) D/ E7 @( y0 [( S7 G1 G
孙兆国点拨 要想做好上海熏鱼,需要掌握好三个关键点:
. \" z$ f# Q( m7 L" F3 oNO.1 掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热(略冒青烟)时,才可以将鱼肉逐一下入油锅中,开大火炸1分钟,再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面,同时还能保持里面软嫩的口感。鱼炸得很干,肉质会变紧,这样再去卤泡的话,肉就不会松开。, \0 U0 @0 A5 H
有些小厨采用两次油炸的方法处理鱼肉,也是可以的,但是油炸的温度一定要高,且油炸时一定要用大火,但不要长时间久炸。! b, f. x$ B' y3 T
NO.2 掌握好浸泡汁的熬制方法。一般来说,浸汁的口味分为三种:第一种是红烧汁,用酱油、糖和葱姜汁调制。第二种是糖醋口味,一般用冰糖和醋来调味。第三种是五香口味,会加入少许香料。我们使用的是第三种调味方法。* C& q' {4 S2 A4 y
浸熏鱼料汁的做法:锅内倒入水500克,白糖400克,冰糖200克,生抽25克,盐20克,八角2颗,香叶8片,老抽、香葱、红葱头各50克,姜片、香菜各30克,大火烧开后改小火熬制40分钟左右,待酱汁略微浓稠,冷却后放入冰箱内冷藏存放。
8 g& C |" L, H$ |1 LNO.3 掌握好浸泡汁的温度。浸泡炸好的鱼肉,汁水的温度一定要低,一般控制在4℃最为合适。, |5 g$ C1 s. v; t6 {" x, {; a
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