|
|
专家来答疑
0 h: M) F4 Q, ^* e老上海熏鱼汁的做法' t, u; k7 S2 i) d" _0 C& s. {
出诊专家 邱云
x1 X; V! k7 z; E0 ]* q B7 A专家支招 上海熏鱼要想做好并不容易，尤其是汁水的制作方法，关系到菜肴的口味。我的做法是：锅内放入清水5千克，倒入海天生抽900克，海天老抽150克，冰糖1.3千克，鸡精、黄酒各200克，味精、鲍鱼汁各100克，美极鲜味汁50克，香料（桂皮75克，八角40克，香叶15克，干辣椒10克，葱段、姜片各50克）大火烧开后改小火慢慢熬制，待料汁非常浓稠后关火即可。不过这里还需要提醒大家两点：一是鱼肉改刀后一定要先略微腌制再进行油炸。二是最好是一边炸鱼，一边将炸好的鱼放入料汁中捞拌。0 ?4 A! z% j2 i3 i) r7 K/ t
编辑回复 再给大家推荐一款经过试做的老上海熏鱼汁的配方。取香料（八角15颗，桂皮5段，香叶20片
! L) l& I) ^# D/ K3 d0 z' W孙兆国点拨 要想做好上海熏鱼，需要掌握好三个关键点：
! k* q9 @) q$ ~- q5 d8 ^; @NO.1 掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热（略冒青烟）时，才可以将鱼肉逐一下入油锅中，开大火炸1分钟，再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面，同时还能保持里面软嫩的口感。鱼炸得很干，肉质会变紧，这样再去卤泡的话，肉就不会松开。- d$ e7 B( u' I0 n% [
有些小厨采用两次油炸的方法处理鱼肉，也是可以的，但是油炸的温度一定要高，且油炸时一定要用大火，但不要长时间久炸。+ p; j: ]; K: X n' M
NO.2 掌握好浸泡汁的熬制方法。一般来说，浸汁的口味分为三种：第一种是红烧汁，用酱油、糖和葱姜汁调制。第二种是糖醋口味，一般用冰糖和醋来调味。第三种是五香口味，会加入少许香料。我们使用的是第三种调味方法。
! A; M/ C& @3 x: P9 v/ C浸熏鱼料汁的做法：锅内倒入水500克，白糖400克，冰糖200克，生抽25克，盐20克，八角2颗，香叶8片，老抽、香葱、红葱头各50克，姜片、香菜各30克，大火烧开后改小火熬制40分钟左右，待酱汁略微浓稠，冷却后放入冰箱内冷藏存放。
$ I2 ~& ]( Y, |, `& ENO.3 掌握好浸泡汁的温度。浸泡炸好的鱼肉，汁水的温度一定要低，一般控制在4℃最为合适。
3 z& A* k( m- B4 Q3 _* g% B `# U: x+ O) b; ?: p7 ?
( t" y$ _/ }. j3 E
! U3 V+ p4 v0 V6 K8 X i% b |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-5-11 19:02:15
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
