|
9 z/ C* Z" E6 L$ Q# g9 i3 a
. z; x) ^4 o+ b3 z! F$ N9 r受欢迎的大厨拿手菜 ( M2 G/ I; A& ]9 q& D
馋嘴蛙9 u% w6 V8 J4 d4 u* A$ R F0 l
这道菜是招牌菜之一,绝妙之处就在于一款自制的馋嘴蛙料,此料由长泡椒、圆泡椒、剁椒、鲜椒酱等多种酱料加泡姜炒制而成,鲜辣味互相融合.略带辛麻,牛蛙经过这款酱料的滋润,麻辣鲜香。5 d) W4 L1 T/ s( @# V4 q# D6 }
自制馋嘴蛙料配方:
; @. O' ?5 k7 s# B$ z# y1、
X1 `, D3 E6 j2、待锅中溢出浓郁的酱香味,下入圆泡椒酱(用鲜红子弹头制成的泡椒酱)20斤、坛坛香剁椒酱2桶(4.5升/桶)继续翻炒,充分炒干锅中的酱料水分,加入麻椒(四川省、贵州省地区特产的一种花椒,成熟后为深绿色,味道比花椒重,特别麻,提前入水煮一下沥干)1斤炒匀。3 a$ P/ y9 B. L
3、再加入泡姜(提前用刀拍散,剁成细碎状)10斤、饭遭殃鲜辣椒酱12瓶小火炒匀即成。
2 E2 }* L2 J, p0 R5 T; F; V/ t$ n4、晒凉后盛入保鲜盒,覆膜入冰箱冷藏保存,随用随取,整个炒制过程约1个小时。2 s# [. [- V. e) }2 H& r
制作流程:
9 W3 t7 h/ H1 F( I5 E- D- ^7 Q8 w/ m(1)牛蛙650克宰杀治净,对半剖开,在蛙腿上划一字刀(易入味),加人盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀略腌。
8 F! u8 [/ y, B- p. j(2)锅入宽油烧至六成热,下牛蛙块小火炸至表面变浅黄时(约30秒),加入丝瓜条150克一同炸30秒,捞出沥油。
$ Y. P6 }) N3 j/ W4 j0 ^* J(3)另起锅入清水800克,下入馋嘴蛙料300克搅匀,加鸡精10克、味精、盐、白糖各5克调味,放入炸好的牛蛙块、丝瓜大火烧开,起锅装入盛器,撒葱花5克。5 V2 Y8 x/ t# f& l, ~% y
(4)锅入红油 200克烧热,下花椒、子弹头干辣椒段炸香,浇久盛器即可上桌。4 T: Z d" u$ Y% B8 U4 ~5 Q
制作关键:4 r! Y7 V# r& o& ^+ o5 ^, W7 i1 j1 J
1、炸制牛蛙块时,油温要略高一点,牛蛙块经高油温一激,外表收紧,肉质鲜嫩,若油温太低、过油时间太长,炸出的牛蛙口感发柴。; y# e; W) N: o5 t+ S' F" u+ T
2、丝瓜也要在油中略炸,目的是使其更加香滑。/ y5 Z3 w/ q# _! Q
3、制作馋嘴蛙料时,油温不要太高,否则容易炒糊,待混合油的温度降低后再放入糍粑辣椒、长泡椒酱等,这样炒出的酱料颜色好看。7 X3 a* f$ S" C1 O3 T! ?# w* k8 g
; f1 m0 ?2 H$ Q$ Z
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册 
x
|