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[海鲜] 受欢迎的大厨拿手菜 馋嘴蛙

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-5-9 19:40:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
5 Q( G) B" z5 G* ?8 u( H7 b* t
( Q( P  y1 O  d( Z8 w+ N
受欢迎的大厨拿手菜
: L1 u" J: C' o5 T1 Z" {# P" l馋嘴蛙
: g2 P- c3 Y: g0 D$ \9 i* X( B这道菜是招牌菜之一,绝妙之处就在于一款自制的馋嘴蛙料,此料由长泡椒、圆泡椒、剁椒、鲜椒酱等多种酱料加泡姜炒制而成,鲜辣味互相融合.略带辛麻,牛蛙经过这款酱料的滋润,麻辣鲜香。) d/ _% A/ ^* }: v8 ^
自制馋嘴蛙料配方:! S1 Y( ^9 U& |# \! W
1、
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

$ z8 k. P6 n, o; [: ?2、待锅中溢出浓郁的酱香味,下入圆泡椒酱(用鲜红子弹头制成的泡椒酱)20斤、坛坛香剁椒酱2桶(4.5升/桶)继续翻炒,充分炒干锅中的酱料水分,加入麻椒(四川省、贵州省地区特产的一种花椒,成熟后为深绿色,味道比花椒重,特别麻,提前入水煮一下沥干)1斤炒匀。" N' V6 f* r' R$ j" k
3、再加入泡姜(提前用刀拍散,剁成细碎状)10斤、饭遭殃鲜辣椒酱12瓶小火炒匀即成。
+ c7 R$ Z8 H5 {1 u0 z/ m  Z4、晒凉后盛入保鲜盒,覆膜入冰箱冷藏保存,随用随取,整个炒制过程约1个小时。7 A, O: _! ^3 x' s8 T
制作流程:5 d" C1 w8 ~" I6 v) P; ^, i9 y  a
(1)牛蛙650克宰杀治净,对半剖开,在蛙腿上划一字刀(易入味),加人盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀略腌。  f& d# O% }6 G+ T# @. x
(2)锅入宽油烧至六成热,下牛蛙块小火炸至表面变浅黄时(约30秒),加入丝瓜条150克一同炸30秒,捞出沥油。6 I: s) u  `3 N; z( z: `) p
(3)另起锅入清水800克,下入馋嘴蛙料300克搅匀,加鸡精10克、味精、盐、白糖各5克调味,放入炸好的牛蛙块、丝瓜大火烧开,起锅装入盛器,撒葱花5克。
8 d+ g# I$ m4 c(4)锅入红油 200克烧热,下花椒、子弹头干辣椒段炸香,浇久盛器即可上桌。
- k* M/ v1 b6 ^制作关键:
* H) g1 Y, H9 \4 ^% i1、炸制牛蛙块时,油温要略高一点,牛蛙块经高油温一激,外表收紧,肉质鲜嫩,若油温太低、过油时间太长,炸出的牛蛙口感发柴。
& |; u# u; g6 ?3 k& Z' X- Z2、丝瓜也要在油中略炸,目的是使其更加香滑。
! S/ d3 `4 m5 O0 W' u3 F3、制作馋嘴蛙料时,油温不要太高,否则容易炒糊,待混合油的温度降低后再放入糍粑辣椒、长泡椒酱等,这样炒出的酱料颜色好看。
0 I& A+ w8 O) K/ ^0 S7 Y* g5 D
: z& Y3 x+ a; R

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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-6-16 09:24:08 | 显示全部楼层
感谢无私奉献的师傅们
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厨艺豆

金牌炒锅

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2716

名厨VIP

发表于 2018-7-25 01:10:51 来自手机 | 显示全部楼层
馋嘴蛙制作
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