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镇店硬菜,考验大厨功力' Z* u, R: ]" ^. h* ]& {' a
正宗把子肉
1 Y$ q+ y0 c5 U. T( m5 S4 \4 C土特色:济南把子肉特点是将肥瘦相间的五花肉切长片,放在卤水中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调,不放盐。北方上乘的把子肉的特点:有肥肉的存在才能体现出肥而不腻的最佳口感,其色红润油亮,瘦肉松软,肥肉不腻。
1 u& K! T& h) g- s( s原料:带皮五花肉500克,北豆腐300克。
% y2 X! k9 o0 @8 A调料:香葱15克,色拉油500克(约耗90克),自制卤水1千克。( Y) j8 w# {* }' `/ j
自制卤水配方制作:
- s! t# w/ w; _2 T1 l* i& }% a$ ~制作方法:
1 e* _4 r) R4 p! ^5 g0 e) G2 f(1)豆腐切成长10厘米*5厘米的大厚片;
% q" @5 ^- f+ W- k* H2 O1 D(2)选肥肉相间的三层五花肉,改刀成长10厘米、厚0.5厘米的片,放入锅中焯水捞出,洗净血沫。1 N! T" i' \! _9 c# Y) l
(3)锅内倒入色拉油,烧至六成热时,放入五花肉炸至微黄捞出控油;豆腐炸至金黄色。
( R( I# q" C; o. I, Y0 p(4)将肉片、豆腐放在自制卤水中卤50分钟至酥烂入味捞出。) l z' v2 `, e& \0 A; V- m
(5)卤好的豆腐放盛器中垫底,五花肉码在面上装盘,淋上卤水80克,香葱打结装饰即可。, z: E! d8 Y( J
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