镇店硬菜，考验大厨功力 正宗帝王鸡

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1 H3 x7 j/ B6 s0 d$ G镇店硬菜，考验大厨功力
正宗帝王鸡
古有曹植七步成诗，现有北京帝王鸡六步出佳肴。帝王鸡以农村散养柴鸡为原料，以多种优质调味品腌渍，经卤、炸、煎、塑形等多道工序制成。
* y/ K4 G' W, ]$ H, K原料：柴鸡10只，混合小料（紫皮圆葱粒20克，青、红椒粒各10克，小葱粒15克混合拌匀）35克。
! c: W# C& A4 A4 X( [调料：腌制料（葱段、姜片、拍蒜各．500克，香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，盐50克，芝麻油25克），秘制酱鸡汤50千克，麻油25克，小米辣丁10克，秘制海鲜汁150克，红油10克。秘
6 K* H6 A: n+ r( E5 N制酱鸡汤配方制作：
. U0 l4 m5 R' C, @) ^" D1、香料

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小火编炒至原料变成金黄色，捞出原料，装入料包内。
* w2 @* P9 h/ \; i3、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块，焯水。
4 }0 r& i' z8 k. c5 d. n3 _4、汤桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母鸡，大火煮30分钟，转小火熬至汤桶中汤剩1/3时，过滤取汤，再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分钟，放入干黄酱80克，李锦记生抽200克，美极鲜味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克，龟甲万酱油、味精各30克，草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。
$ R3 [; H/ u/ X% s秘制海鲜汁配方制作：
1、

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制作方法：
1）将柴鸡10只制净，用流动水冲洗半小时，漂净血水。将冲洗干净的鸡放入盆中，加腌制料腌制12小时。
6 k5 L' J! ?8 M4 I3 m2）将腌制好的鸡水，放入秘制酱鸡汤中酱3个小时，关火焖1小时，至脱骨肉烂。
3 b# F- L- P6 r# p3）锅上火，烧色拉油至五成热时，入酱熟的鸡炸至微黄。炸好的鸡用刀拍扁，再复炸至金黄色倒出。
4）走菜时，锅上火加麻油25克烧热，炒香小米辣丁10克、混合小料20克，将炸好的鸡1只背面朝下上面再放上混合小料10克，加入海鲜汁150克，煎至入味，淋红油10克大翻锅。
, r& A" z* `9 b$ _# J1 p5）将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上，撒混合小料5克即可。

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好无私的师傅

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失心少年

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

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