镇店硬菜，考验大厨功力 正宗帝王鸡

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镇店硬菜，考验大厨功力
$ C$ O2 a! ]4 y  z正宗帝王鸡
3 T8 z" h6 K, m. l7 U" z& {古有曹植七步成诗，现有北京帝王鸡六步出佳肴。帝王鸡以农村散养柴鸡为原料，以多种优质调味品腌渍，经卤、炸、煎、塑形等多道工序制成。
原料：柴鸡10只，混合小料（紫皮圆葱粒20克，青、红椒粒各10克，小葱粒15克混合拌匀）35克。
' q- t' g' f1 M2 x3 b9 ?5 Q) }$ E" K调料：腌制料（葱段、姜片、拍蒜各．500克，香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，盐50克，芝麻油25克），秘制酱鸡汤50千克，麻油25克，小米辣丁10克，秘制海鲜汁150克，红油10克。秘
& q5 G0 J5 H- ^9 z- b8 }. R7 `1 \制酱鸡汤配方制作：
1、香料

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小火编炒至原料变成金黄色，捞出原料，装入料包内。
) H- D# ~1 l8 l3 M' u  [3、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块，焯水。
1 n" k/ M; u% u8 ?" r7 R4、汤桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母鸡，大火煮30分钟，转小火熬至汤桶中汤剩1/3时，过滤取汤，再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分钟，放入干黄酱80克，李锦记生抽200克，美极鲜味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克，龟甲万酱油、味精各30克，草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。
秘制海鲜汁配方制作：
; [. J0 V" H. e1、

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制作方法：
1）将柴鸡10只制净，用流动水冲洗半小时，漂净血水。将冲洗干净的鸡放入盆中，加腌制料腌制12小时。
; A+ \! ^, }3 x6 M/ T# }4 n2）将腌制好的鸡水，放入秘制酱鸡汤中酱3个小时，关火焖1小时，至脱骨肉烂。
, U9 T; W0 m; q: {% M- Y3）锅上火，烧色拉油至五成热时，入酱熟的鸡炸至微黄。炸好的鸡用刀拍扁，再复炸至金黄色倒出。
2 u1 Q- l, y8 E; X7 G4）走菜时，锅上火加麻油25克烧热，炒香小米辣丁10克、混合小料20克，将炸好的鸡1只背面朝下上面再放上混合小料10克，加入海鲜汁150克，煎至入味，淋红油10克大翻锅。
8 i2 }, O: m* A# ~! F; l% \5）将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上，撒混合小料5克即可。
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