镇店硬菜，考验大厨功力 正宗帝王鸡

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) }& z) G1 E% E8 I; B/ }镇店硬菜，考验大厨功力
正宗帝王鸡
古有曹植七步成诗，现有北京帝王鸡六步出佳肴。帝王鸡以农村散养柴鸡为原料，以多种优质调味品腌渍，经卤、炸、煎、塑形等多道工序制成。
7 x5 L- H+ \6 [& v5 P# o  y- c, m原料：柴鸡10只，混合小料（紫皮圆葱粒20克，青、红椒粒各10克，小葱粒15克混合拌匀）35克。
调料：腌制料（葱段、姜片、拍蒜各．500克，香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，盐50克，芝麻油25克），秘制酱鸡汤50千克，麻油25克，小米辣丁10克，秘制海鲜汁150克，红油10克。秘
制酱鸡汤配方制作：
( p; l6 f- Z. b% i! U( ^5 x* d5 R1、香料

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小火编炒至原料变成金黄色，捞出原料，装入料包内。
  v( P& H) K: \8 {8 i3、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块，焯水。
7 Y2 j$ _; p5 D  B8 I4、汤桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母鸡，大火煮30分钟，转小火熬至汤桶中汤剩1/3时，过滤取汤，再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分钟，放入干黄酱80克，李锦记生抽200克，美极鲜味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克，龟甲万酱油、味精各30克，草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。
秘制海鲜汁配方制作：
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制作方法：
1）将柴鸡10只制净，用流动水冲洗半小时，漂净血水。将冲洗干净的鸡放入盆中，加腌制料腌制12小时。
2）将腌制好的鸡水，放入秘制酱鸡汤中酱3个小时，关火焖1小时，至脱骨肉烂。
3）锅上火，烧色拉油至五成热时，入酱熟的鸡炸至微黄。炸好的鸡用刀拍扁，再复炸至金黄色倒出。
' v! Z$ P* n7 g9 L4）走菜时，锅上火加麻油25克烧热，炒香小米辣丁10克、混合小料20克，将炸好的鸡1只背面朝下上面再放上混合小料10克，加入海鲜汁150克，煎至入味，淋红油10克大翻锅。
5）将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上，撒混合小料5克即可。

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失心少年

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