原创旺销湘菜 土腊肉花溪榨笋

Mr°骚年

原创旺销湘菜
土腊肉花溪榨笋
土腊肉花溪榨笋这道菜我们选用常德花岩溪的榨笋，其口感脆爽，富含纤维素，味道清淡脆爽。
和土腊肉在一起炖出浓郁的味道，而且腊肉先煸后炖，使腊肉更柔软一些，另外因为煮制，腊肉里的很多盐分溶出，含盐量没有那么高，吃起来不是很咸，腊肉浓香、榨笋鲜美。
制作方法：
1.精选花溪嫩榨笋500克，加清水漂洗干净，沥干水分；五花腊肉切薄片。
2.锅上火入菜子油50克烧热，下入五花腊肉片煸出香味，放入姜片、干辣椒丝、泡好水的榨笋一起翻炒至榨笋稍有焦边的时候，加入清汤800克烧开，再改小火炖30分钟，调入盐、味精、鸡汁各4克，出锅前撒入香葱丝5克、青红椒丝5克点缀即可。
关键：
1.注意腊五花肉煸炒的时间不要太长，煸至肥肉部分变透明即可。
2.腊肉本身含有盐分，所以调味用的盐一定不要太多。
花溪榨笋：
竹笋虽然一年四季都有，但以春笋最为鲜美。
为了让春笋的滋味延续，常德花岩溪的人们创造了古老的榨笋技术，笋在杉木压榨槽里经过45天的精心压榨而成。
榨笋很轻却很坚硬，黄中带着通透，泛着特有的香味，制好的榨笋可以保存一年。
刚出榨的笋可以放置数天，口感滑嫩鲜脆，我们就是直接采购回去刚出榨的笋，入冰箱冷藏储存。
湖南腊肉的烹制也有很多讲究。掌握以下几个关键，做好腊肉菜很简单。
1.温水泡盐味。有些腊肉非常咸，使用前要先泡去咸味。泡腊肉的水温要控制在40℃左右，水量要完全没过腊肉。高于室温的水不仅有助于腊肉中的盐分析出，还能帮助清洁腊肉上的油污。
2.急火快蒸。将泡好的腊肉从水中捞出，用清水冲洗干净，放在蒸笼中旺火快蒸30分钟。蒸时应该放在深底盘中，接着蒸出汤汁，这些汤汁特别鲜美，可用于烹饪时提味。为了保持腊肉形状立体干净，应该选择急火快蒸。
3.先煸肉后烹料。腊味菜品烹制时应先将改刀后的腊肉入锅中，以五成热的油温煸炒1-2分钟出香，再下入料头与腊肉一起煸炒，待料头出香后再下入原料炒制。因为腊肉的腊香味要靠油脂稍长一点时间煸炒才能出来。
4.腊味小炒要加汤。腊味小炒不同于其他小炒，腊肉可以起入味的作用，所以可以不加盐味，或者少加盐味。炒制时干炒，腊肉的盐味是出不来的，要在煸炒过程中加入少许的清水（或清汤），稍焖一下，以汤为媒介让腊肉的咸香味渗入原料中。
5.腊味并非万能配。腊味小炒突出的是腊肉的咸香味，所以应该选择原味比较清淡的素料。
海鲜本味鲜美，不适合与腊肉同烹。肉类原料本味浓重，也不宜与腊肉同烹。
但是有一种情况腊肉是可以与肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好选择同样是腊制的肉料，如腊鱼、腊鸡。

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