牛肉脆爽贡丸（经典配方）另附建峰版牛丸参考配方

剩爱意 · 发表于 2018-1-9 16:20:14

牛肉脆爽贡丸（经典配方）
另附建峰版牛丸参考配方特点：
牛肉贡丸鲜香味浓，口感爽脆，入口弹牙，久煮不烂，弹性十足，是火锅、涮菜、煮汤的佳品。
原料：
牛肉1300克（包括300克牛板筋和1000克牛精肉，精肉最好选用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的边角料代替），猪肥膘200克，牛蹄筋500克，大地鱼200克，矿泉水400克（冻成冰块）。
调料：
盐26克，鸡精15克，味精5克，白糖10克，黄酒30克，生粉100克，蛋清50克。
另附曾东强版牛丸参考配方：
原料：

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调料：

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制作方法：
（1）牛肉用刀剁碎加入松肉粉拌匀，放入冰箱（温度控制在8度）冷藏2-3个小时，取出用绞肉机绞成牛肉泥，注意一般要搅打3-4遍．使牛肉彻底绞碎。
（2）加入碎冰及调料（除松肉粉外）用搅拌机搅打上劲（一般在20分钟以上卜将上好劲的肉馅取出挤成丸子冷水下锅养熟即可。

另附建峰版牛丸参考配方：
原料：
牛肉1500克，牛板筋500克，香菇25克．土芹菜25克，姜10克。
调料：

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制作方法：
（1）牛肉、牛板筋一起用一对铁棍在砧板上砸成细泥待用，香菇用水泡好土芹菜、香菇、姜切成末。
（2）把牛肉泥放入搅拌机，用中速搅打成胶时，放入枧水和盐，然后减至低速搅拌2分钟，再缓缓注入冰块，依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、土芹菜末、姜末搅拌均匀．放入蛋清、鹰粟粉，搅均匀后放入食用油中，速打一分钟取出即可。
（3）将肉泥挤成丸子下入温水锅，水温在五十度左右，用小火浸熟。
制作方法：
（1）首先把牛肉和肥膘肉用刀反复斩成蓉。
（2）大地鱼温水浸泡洗净，加入盐8克、味精5克腌渍入味，入烤箱（炉温约180度）小火烤15分味精5克腌渍入味．入烤箱（炉温约180度）小火烤15分钟至酥脆，用粉碎机打成粉末状（一定要细）备用。
（3）把牛蹄筋洗净加入1000克水中火熬70分钟熬化制成高汤，冷却后待用．
（4把剁成蓉的牛肉馅放入盛器内，加入黄酒、冰块迅速搅打上劲，让牛肉馅将冰水吃进去（此过程可用搅拌机搅打15-20分钟，用手要搅打30分钟左右），然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高汤，用力顺一个方向搅打至牛肉馅抓着有弹性，再加入盐18克、鸡精、白糖、大地鱼末、生粉、蛋清搅打均匀即可。
（5）锅中加入清水，把牛肉馅用手挤成大小均匀的丸子，下入冷水锅中，中火将水烧至微开，将丸子取出即可。
技术关键：
1、制作牛肉馅时一定要反复斩成细蓉如果用绞肉机要反复绞3-4次。否则吃到嘴里不爽滑，有柴的感觉。
2、每个搅打过程都要顺着一个方向搅打同时搅打要一气呵成中间不能间断．为了节约人力．并保持手感一致，可用搅拌机搅拌。

_‖°薍．灬 · 发表于 2018-2-24 21:00:45

为天下厨师的十分们点赞

鹫淤 · 发表于 2018-2-28 08:01:04

和网站一起成长

木木木银湖 · 发表于 2018-3-3 00:41:34

好顶你喜欢

逆の夏 · 发表于 2018-3-6 22:17:20

以后我也来分享

拥之则安 · 发表于 2018-3-8 12:59:25

学习啦~

情叔 · 发表于 2018-3-9 09:30:15

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