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顾客都爱这道原创鲫鱼菜
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; ]- X2 x, S9 o% {6 P# W/ g- D我说技术 独门鲫鱼是我们店里最新研发的菜式。0 {, n: U) k: a3 ?
鲫鱼是非常家常的食材，它的做法一般就是油煎、制作酥鱼或者熬汤，在一次四川的餐饮考察中，我发现一家土菜馆用这种方法烹调鲫鱼，虽然做法很简单，但是清爽的口味深深吸引了我。于是回到兰州后，我把这道菜精细改造，烹调时没有加入一滴油，而是利用韭菜来增香，并搭配了一款香味、鲜味都很清爽的汁水，成菜效果很好，客人品尝后都说好。它的成本是12元，售价为32元。4 j5 |0 `. N: x# K* i
初加工
' ?4 U' T! Y0 U/ q9 ?5 H' @ 1.鲜活鲫鱼3条
1 y& a. p9 L; K* b/ U8 P8 }; P- s熟加工 ) t: x2 T, p: a' P+ s7 e( P9 N5 t
1.客人点菜时，取鲫鱼放入盘中，入蒸箱大火蒸5分钟，取出。+ c' D) F8 l7 m6 F- a/ c
2.在蒸鲫鱼的同时，将盘子也放入蒸箱内加热至80℃以上。, I% @8 u# i( T( E E' q
3.取韭菜300克切成长15厘米的段，放入蒸热的盘子内垫底，再将蒸熟的鲫鱼趁热放在韭菜上，依次摆在鱼身上，上菜即可。
% W" Z' X" y! k3 h* z, Q$ n) yQ 编辑提问 这道菜做法确实非常简单，制作的关键点在哪里？
7 l1 h( P- \- J+ R$ X+ [A 高师傅回复 有两点：一是盛装菜肴的盘子一定要有足够的温度，否则韭菜的香味释放不出来；二是汁水的温度一定要控制在40℃以上，而且要先浇汁，再撒入葱花、青蒜花、搓椒粉等料。
Z7 I3 D& B5 m7 V7 Z) nQ 编辑提问 这道菜是否可以用铁板来盛装？
) k$ w+ |! v UA 高师傅回复 我觉得用铁板盛装效果不好，因为高温会造成韭菜焦煳。如果韭菜变焦了，菜肴的味道就会变苦。
0 P2 P! O: F( o" \( {. P* ~Q 编辑提问 鲫鱼是否可以用其他的鱼来代替？
. M& d7 O% g8 M9 |A 高师傅回复 当然，鲈鱼、鲤鱼等等都可以制作这道菜。但是个头比较大的鱼，需要提前改刀成块。! b( U0 B) m2 b% R v( |( u
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发表于 2017-10-27 16:29:28
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发表于 2017-12-21 01:00:00
