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顾客都爱这道原创鲫鱼菜
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7 H5 N& o6 T: L! D4 L我说技术 独门鲫鱼是我们店里最新研发的菜式。
2 B6 \( {; Y1 ]; V7 S9 E* f鲫鱼是非常家常的食材，它的做法一般就是油煎、制作酥鱼或者熬汤，在一次四川的餐饮考察中，我发现一家土菜馆用这种方法烹调鲫鱼，虽然做法很简单，但是清爽的口味深深吸引了我。于是回到兰州后，我把这道菜精细改造，烹调时没有加入一滴油，而是利用韭菜来增香，并搭配了一款香味、鲜味都很清爽的汁水，成菜效果很好，客人品尝后都说好。它的成本是12元，售价为32元。
7 r6 Z f1 p# y+ B9 l+ B x7 Y初加工
- [/ y) V6 I" v! b e! T 1.鲜活鲫鱼3条
4 ]. h9 z! C$ f熟加工
5 v5 b3 ~+ V, Q6 g5 s3 { 1.客人点菜时，取鲫鱼放入盘中，入蒸箱大火蒸5分钟，取出。
4 `/ N1 m" v* `; R! a% O/ M% V- i: Y2.在蒸鲫鱼的同时，将盘子也放入蒸箱内加热至80℃以上。* `& y6 G( j% p6 p3 m7 D# Q/ f9 B
3.取韭菜300克切成长15厘米的段，放入蒸热的盘子内垫底，再将蒸熟的鲫鱼趁热放在韭菜上，依次摆在鱼身上，上菜即可。4 F9 B; M- S2 \# Q
Q 编辑提问 这道菜做法确实非常简单，制作的关键点在哪里？3 a' O. B V3 t3 W0 `# F
A 高师傅回复 有两点：一是盛装菜肴的盘子一定要有足够的温度，否则韭菜的香味释放不出来；二是汁水的温度一定要控制在40℃以上，而且要先浇汁，再撒入葱花、青蒜花、搓椒粉等料。3 G# k$ u5 M$ H3 R& }9 F' q+ g9 q
Q 编辑提问 这道菜是否可以用铁板来盛装？
4 l& D) ~3 V2 ?: AA 高师傅回复 我觉得用铁板盛装效果不好，因为高温会造成韭菜焦煳。如果韭菜变焦了，菜肴的味道就会变苦。5 \+ r! Q: L' u5 _9 }
Q 编辑提问 鲫鱼是否可以用其他的鱼来代替？$ G7 n( k% s9 _- t) Y7 a
A 高师傅回复 当然，鲈鱼、鲤鱼等等都可以制作这道菜。但是个头比较大的鱼，需要提前改刀成块。( s% H1 l2 R Y* t4 H0 k" U# b. Z
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-27 16:29:28
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-12-21 01:00:00
