|
|
顾客都爱这道原创鲫鱼菜
- ]% V2 t- g; D/ o# ~! e4 ]
9 b" G8 C9 D$ X% ~6 b" r( W- i" Y
我说技术 独门鲫鱼是我们店里最新研发的菜式。
% P9 Q- X! ~# a鲫鱼是非常家常的食材，它的做法一般就是油煎、制作酥鱼或者熬汤，在一次四川的餐饮考察中，我发现一家土菜馆用这种方法烹调鲫鱼，虽然做法很简单，但是清爽的口味深深吸引了我。于是回到兰州后，我把这道菜精细改造，烹调时没有加入一滴油，而是利用韭菜来增香，并搭配了一款香味、鲜味都很清爽的汁水，成菜效果很好，客人品尝后都说好。它的成本是12元，售价为32元。
0 _) @. A2 l' X初加工 9 e3 t! N* U1 k2 }8 z8 B
1.鲜活鲫鱼3条9 s- A+ I# O( P+ r. F
熟加工 0 j8 s1 o( P& }& g
1.客人点菜时，取鲫鱼放入盘中，入蒸箱大火蒸5分钟，取出。
- a9 t1 g8 @& S, R' C: u2.在蒸鲫鱼的同时，将盘子也放入蒸箱内加热至80℃以上。
; L* ^/ G" A! l- b) n7 I- ^3.取韭菜300克切成长15厘米的段，放入蒸热的盘子内垫底，再将蒸熟的鲫鱼趁热放在韭菜上，依次摆在鱼身上，上菜即可。
9 k! d. U2 S& {Q 编辑提问 这道菜做法确实非常简单，制作的关键点在哪里？
1 {2 V4 U; R: B0 I) n9 ]A 高师傅回复 有两点：一是盛装菜肴的盘子一定要有足够的温度，否则韭菜的香味释放不出来；二是汁水的温度一定要控制在40℃以上，而且要先浇汁，再撒入葱花、青蒜花、搓椒粉等料。' r4 ^) j0 V9 o
Q 编辑提问 这道菜是否可以用铁板来盛装？
1 `5 w0 G4 E, v# AA 高师傅回复 我觉得用铁板盛装效果不好，因为高温会造成韭菜焦煳。如果韭菜变焦了，菜肴的味道就会变苦。
! Z# \# }- w9 E1 UQ 编辑提问 鲫鱼是否可以用其他的鱼来代替？9 A; \8 D! |0 T, g& U
A 高师傅回复 当然，鲈鱼、鲤鱼等等都可以制作这道菜。但是个头比较大的鱼，需要提前改刀成块。% D# G7 J8 X2 H, ~* k+ |$ G h
4 ~ L, s: G" ?- @
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-27 16:29:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-12-21 01:00:00
