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顾客都爱这道原创鲫鱼菜
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我说技术 独门鲫鱼是我们店里最新研发的菜式。( A7 o5 s4 u( U
鲫鱼是非常家常的食材，它的做法一般就是油煎、制作酥鱼或者熬汤，在一次四川的餐饮考察中，我发现一家土菜馆用这种方法烹调鲫鱼，虽然做法很简单，但是清爽的口味深深吸引了我。于是回到兰州后，我把这道菜精细改造，烹调时没有加入一滴油，而是利用韭菜来增香，并搭配了一款香味、鲜味都很清爽的汁水，成菜效果很好，客人品尝后都说好。它的成本是12元，售价为32元。
R k( ? I* {) a0 S' c初加工
- i! L6 u, X6 j& r8 q, f+ E 1.鲜活鲫鱼3条0 j; y" @4 l& t8 S
熟加工 ; R( |- `! E7 s- F0 w1 H3 T
1.客人点菜时，取鲫鱼放入盘中，入蒸箱大火蒸5分钟，取出。/ q& @1 H# k2 i k% `3 e6 V
2.在蒸鲫鱼的同时，将盘子也放入蒸箱内加热至80℃以上。
: @9 |; t, }/ N6 t F, C* i. I3.取韭菜300克切成长15厘米的段，放入蒸热的盘子内垫底，再将蒸熟的鲫鱼趁热放在韭菜上，依次摆在鱼身上，上菜即可。
5 L: ]7 \/ n) M& ZQ 编辑提问 这道菜做法确实非常简单，制作的关键点在哪里？
8 V4 C$ D- n4 E3 }8 F( ^A 高师傅回复 有两点：一是盛装菜肴的盘子一定要有足够的温度，否则韭菜的香味释放不出来；二是汁水的温度一定要控制在40℃以上，而且要先浇汁，再撒入葱花、青蒜花、搓椒粉等料。
) h- H3 I+ `" J. z E) UQ 编辑提问 这道菜是否可以用铁板来盛装？
6 f0 Y4 F1 z8 _3 v! I1 eA 高师傅回复 我觉得用铁板盛装效果不好，因为高温会造成韭菜焦煳。如果韭菜变焦了，菜肴的味道就会变苦。( l, h# G& B" f
Q 编辑提问 鲫鱼是否可以用其他的鱼来代替？) t% r7 W% s6 W: q2 @0 I0 L
A 高师傅回复 当然，鲈鱼、鲤鱼等等都可以制作这道菜。但是个头比较大的鱼，需要提前改刀成块。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-27 16:29:28
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-12-21 01:00:00
