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抢着预定的招牌菜品 ! ` i6 V: N% T$ m
揪面牛柳
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制作/常晓东
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3 A* H2 t: x+ X: G8 U这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热拌菜。同样是面与肉的搭配，此菜中的原料换为宽面与牛柳，其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿汁，前者补味，后者增香，再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一绝！- ]- d# A0 v k. \2 _- g
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提前预制：
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牛柳5000克冲去血水，改刀成片，放入沥篮，在水中轻轻漂洗一下，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀，最后撒上生粉200克拌匀即成，每350克为一份装入保鲜袋中。 B* e1 T, A0 W4 P( |% N+ j
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制作流程：+ l! H5 A- Z3 B. C4 S( `
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4 Z& x0 i/ k" R) p" k1、宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟，捞出过凉，沥干后装盘，浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。; k1 c/ w, l, n9 U9 r3 r
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$ o3 ~+ F a) I& {( x& z* _2、取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，捞出沥干盖到面条上，顶部放搓椒碎（辣椒入净锅干炒至出香变脆，出锅后用手一搓便碎，这就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋热油15克激香即可。
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酸辣汁制作：
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4 w' `( C: M0 s2 h c9 { U蔬香火腿汁制作：
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& i! D; E: @; [: ?9 l1 I, F5 g7 L) x5 Q
- F4 S1 a% N3 [: wQ∶腌制牛柳时加入了蒜末600克，放久了不会出异味吗？
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' c" M" B# `9 ?. ?, e: AA∶大量蒜末腌制原料，隔夜后便会产生“臭”气，但我们的牛柳都是当天腌制当天使用，腌好后放入冰箱冷藏保存，因此不会产生异味。+ q l& ?. @8 w
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-2 05:12:22
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千斤顶
照妖镜