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热卖!~鲜辣开胃、鱼头细嫩的"浇汁胖鱼头"制作方法
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白浇鳙鱼头又名浇汁胖鱼头具有鲜辣开胃、鱼头细嫩的特点。其成形与湘菜中的剁椒鱼头相似，不过两者的制法却大相径庭——前者是加剁椒料同蒸，后者是清蒸后再浇上现炒的鲜椒料。由于鱼头是清蒸后再浇料，故以“白浇”命名。此菜在江西各地酒楼很热卖，每个酒楼的制法也略有不同，大多数会加萝卜干提味。
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白浇鳙鱼头
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原料：
" S; s. B* G+ x9 u2 n8 X l制法：
/ Y/ z+ ]4 ^/ ~6 X3 y6 A1.鳙鱼头洗净，剖开成两半，撒上少许盐、葱节和姜片，上笼蒸熟取出，另装盘内后撒上胡椒粉并淋适量香油（见图1、2）。! @5 T, p! t9 m- e! E9 K
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2.净锅放油，下鲜红椒粒、洋葱粒、萝卜干粒、野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香，倒入蒸鱼的原汁，再加盐、生抽和陈醋调味，起锅浇在鱼头上（见图3～5）。5 a% P, R4 j! n& [4 }: \' _6 Z
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3.往鱼头上撒葱花和白芝麻，最后浇热油激香，即可上桌（见图6、7）。
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说明：
# W0 s( L1 G- I: s1.此菜配有多种小料，经炒香后具有酸辣开胃的效果，需注意小料的配制比例。
$ j% D: l4 D8 q2.鱼头讲究细嫩鲜香，要掌控好蒸制的火候。. z# Q5 F% l. }# D2 M
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发表于 2017-6-30 08:19:59
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