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热卖!~鲜辣开胃、鱼头细嫩的"浇汁胖鱼头"制作方法
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% a" i m8 Y/ c4 R白浇鳙鱼头又名浇汁胖鱼头具有鲜辣开胃、鱼头细嫩的特点。其成形与湘菜中的剁椒鱼头相似，不过两者的制法却大相径庭——前者是加剁椒料同蒸，后者是清蒸后再浇上现炒的鲜椒料。由于鱼头是清蒸后再浇料，故以“白浇”命名。此菜在江西各地酒楼很热卖，每个酒楼的制法也略有不同，大多数会加萝卜干提味。8 s4 O3 A/ W, _
, P% c+ n+ t s9 }( y J2 X$ R白浇鳙鱼头/ s7 g4 |9 I, t" u( Y3 k) S: E9 |
+ K! M+ z* P" M$ U o A$ N* I7 g原料：
3 i& J; L9 b7 d# T5 \- @+ ]制法：3 h$ D& X! N* M" [
1.鳙鱼头洗净，剖开成两半，撒上少许盐、葱节和姜片，上笼蒸熟取出，另装盘内后撒上胡椒粉并淋适量香油（见图1、2）。
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2.净锅放油，下鲜红椒粒、洋葱粒、萝卜干粒、野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香，倒入蒸鱼的原汁，再加盐、生抽和陈醋调味，起锅浇在鱼头上（见图3～5）。8 i8 E( m: K5 W3 D1 T e
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) F8 }8 ]* k% ?- d6 L3.往鱼头上撒葱花和白芝麻，最后浇热油激香，即可上桌（见图6、7）。
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说明：* L7 ]) d0 c2 K+ o4 _
1.此菜配有多种小料，经炒香后具有酸辣开胃的效果，需注意小料的配制比例。( m! L W$ S+ W3 J" Z* m+ t) J" U% m4 O
2.鱼头讲究细嫩鲜香，要掌控好蒸制的火候。
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发表于 2017-6-30 08:19:59
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