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热卖!~鲜辣开胃、鱼头细嫩的"浇汁胖鱼头"制作方法
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$ T) F( g9 s& _0 o3 M+ d9 V白浇鳙鱼头又名浇汁胖鱼头具有鲜辣开胃、鱼头细嫩的特点。其成形与湘菜中的剁椒鱼头相似,不过两者的制法却大相径庭——前者是加剁椒料同蒸,后者是清蒸后再浇上现炒的鲜椒料。由于鱼头是清蒸后再浇料,故以“白浇”命名。此菜在江西各地酒楼很热卖,每个酒楼的制法也略有不同,大多数会加萝卜干提味。! S5 a; |1 x' B
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白浇鳙鱼头
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原料:1 a. q) A1 x- Q+ V8 \
制法:4 l. X: N7 o' w8 Q4 P" ^
1.鳙鱼头洗净,剖开成两半,撒上少许盐、葱节和姜片,上笼蒸熟取出,另装盘内后撒上胡椒粉并淋适量香油(见图1、2)。
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2.净锅放油,下鲜红椒粒、洋葱粒、萝卜干粒、野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香,倒入蒸鱼的原汁,再加盐、生抽和陈醋调味,起锅浇在鱼头上(见图3~5)。& r5 x j6 C4 K, I& C* E
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) \ K7 r4 Y# b3 i7 X3.往鱼头上撒葱花和白芝麻,最后浇热油激香,即可上桌(见图6、7)。
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说明:
) G9 M8 U; h6 G7 U' z/ I6 l( `1.此菜配有多种小料,经炒香后具有酸辣开胃的效果,需注意小料的配制比例。
2 \ S, A$ n3 {4 g' O( \+ u& c' Z2.鱼头讲究细嫩鲜香,要掌控好蒸制的火候。: h3 u4 X! _( X1 i* f
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