日销过百的家常招牌菜 香螺红烧肉（狄俊州）

忍冬

日销过百的家常招牌菜
香螺红烧肉（狄俊州）



批量预制：

1、安徽干笋尖入清水浸泡24小时，捞出后放入盆中，加满清水，入蒸箱旺火蒸5小时，让笋尖充分吃水。蒸透后撕成细丝。

2、带皮三层五花肉10斤切成3厘米见方的小块，飞水去掉杂质。

3、锅下底油烧热，下肉块中火煸炒10分钟，逼出多余的肥油，停火控掉油分备用。

4、另起锅留底油，放入冰糖300克小火炒成糖色，下入六必居干黄酱200克、黄豆酱150克、葱段150克、姜片100克、辣椒段80克、蒜子80克、八角20克快速翻匀，放入肉块，烹入花雕酒350克、生抽300克，加清水没过肉块10厘米，中火烧开转小火煨1小时，放入笋丝5斤，继续小火煨1小时至收干汤汁即成鲁式红烧肉。

5、鲜小花螺入沸水煮3分钟至熟，捞出后用竹签挑出螺肉。锅下底油烧热，下葱10克、姜8克、蒜5克爆锅，加花螺肉500克、辣妹子酱30克翻炒均匀，烹入花雕酒15克去腥，加入适量清水、盐、老抽小火煨10分钟。

走菜流程：

挑出笋丝200克垫入缸底，挑出250克红烧肉摆在笋丝上面，淋少许红烧肉原汁，最后取50克螺肉铺在红烧肉上，入蒸箱旺火快速蒸透，取出后“栽”上一棵樱桃萝卜即可上桌。

特点：螺肉微辣劲道，红烧肉肥而不腻，酱香味浓。

制作关键：

1、此菜所用的红烧肉是北方版本，烧制时加了两种酱，出品特点是甜口小、颜色酱红、咸香味浓。

2、糖色要炒得欠一点，然后下酱料、料头一起继续翻炒数秒，这样糖色适宜了，料头也出香，否则糖色容易变老发苦。

3、烧花螺时火不要太大，保持似开非开状态，否则螺肉收缩严重。

4、因活花螺进价略高，所以夏天可以选田螺肉，冬天可以选袋装冰鲜花螺肉。

却失

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