|
|
% ?# l: v5 _& G% M" c& U* m找不到工作也不怕，拿到这个配方摆个摊位不比工资低
5 E7 q% e* \4 d7 q) \$ ^金汤热卤配方： " Y8 C3 y$ n# L7 W3 n: Z
香料（20斤卤料），
, t# i& X: S- \9 _/ C3 t八角15克，桂皮15克，草果10克，良姜10克，白芷15克，孜然6克，白蔻10克，甘草10克，小茴香10克，草蔻8克，山柰10克，砂仁10克，枳壳10克，丁香5克，香上10克，辛夷8克。
: ?" J' b( C1 Y高汤， C6 \* D: g9 ~# B; a. W
水50斤，鸡架10斤，猪大骨5斤，猪皮二斤，老母鸡一只，小火 熬制4个小时。调味料，盐360克，白糖400克，鸡粉500克，糖色1600克，大豆油适量，料包一个糖色，冰糖二斤，开水1.5斤，黄栀子5个，食用油少许。辣卤水，盐85克，白砂糖200克，鸡粉320克，糖色600克，福建辣椒王140克，红花椒40克，料包一个卤制时间表（总时间）猪头肉70分钟，猪蹄儿60分钟，鸭头，猪耳朵50分钟，猪舌，鸭腿，兔头，排骨55分钟，鸭脖，鸭爪，鸭肫35分钟，鸡爪，鸭翅，鸡尖，鸡翅根，鸡中翅20分钟。* K7 C, `1 g' B3 t
一、卤水制作 x. _5 F9 x8 E1 B7 J
（金汤鸡汁豆皮、鸡汤虎皮鸡爪、金汤斗魂鸡腿）
6 o- N; C5 I( u' h2 x! `) g1,80斤新卤水的做法，第一次加鸡架骨5斤、猪骨5斤（焯水），猪皮5斤，色拉油3斤，香料配方一份。; C5 ]; h5 o2 V D: F6 c3 k
2，盐40克，鸡精、味精各15克，糖20克。% o! r, ?' f3 P
3，待锅开计时5分钟，下入色拉油，白酒半勺。) }& P" b1 R% d' v* Q2 w+ B. V G+ U/ Z6 f1 p
4，准备白糖50克（用于炒糖色）,鸡肉20克，生姜片5片
/ q: K2 M. ~" _' `二、鸡腿、鸡爪、豆皮
8 F3 y$ {3 \8 U7 g6 U香料配方$ U, D0 [! M+ }1 B! j: d
八角85克、桂皮80克、小茴香22克、白芷25克、陈皮12克、山楂15克、草果20克、花椒90克、良姜20克、白寇80克、黄栀子30克、甘草30克、当归20克、香叶10克、丁香4克、香砂仁30克、荜拨6克、印度辣椒王80克、福建辣椒王80克
4 q1 `5 ~, l( Q5 |" O. c9 K三、卤制流程9 N7 t+ g' ]$ B" A" X
鸡腿、虎皮鸡爪2 z. N1 _+ }$ [7 Y9 L0 C
制作方法：5 u, F6 t8 f! Q% [
1．鸡腿、鸡爪解冻，焯水。
1 ~7 K: k! O) ]& g j2．大火烧开转小火，待汤开下鸡腿，卤制30分钟。6 K; s* t/ E" F a' q
3．时间到关火计时焖至20分钟。
& f4 j5 e. w" T( l4．时间到捞出即可。
) Q+ W# W, ~. Z5．鸡爪用高温（200度以上油温）,下油锅炸至金黄1 i. ^+ y) X0 t0 A
6．汤开下入鸡爪，卤制20分钟，焖制40分钟
/ f, x% K) l6 }0 x7．时间到关火捞出即可。（辣和不辣区别于 福建辣椒王和大红袍花椒的添加，根据当地口味适当添加）" K, L0 ~5 l1 S$ l6 _# W+ G
鸡汁豆皮：
- G5 x0 {! c5 ^) \7 K8 L! t: w豆皮切丝，晾干晒干，100左右油温豆皮炸至金黄，放入卤汤，鸡精味精盐根据制作的量适当添加，卤汤大火烧开，然后焖至大概60分钟，即金汤鸡汁豆皮。
) E6 X9 k' s1 _1 A* s四、卤水制作# \' s5 U9 k' V
（金汤麻辣鸭头、金汤麻辣鸭脖、金汤猪蹄）' [, Z9 k% Y m+ x
1．准备100斤清水，第一次加鸡架骨5斤、猪骨5斤（焯水），色拉油3斤，称出麻辣配方一份（清水洗净备用）
8 Z# g, I9 o& y- h3 H/ [2．称花椒600克、绿麻椒1000克、魔鬼辣椒段110克，子弹头辣椒60克。
$ J, Z* r1 d0 s( V3．称白糖100克（用于炒糖色），盐65克，白糖6克，鸡精10克，味精20克。: z9 v% V4 o% a7 V* e2 A+ {6 {
4．小火温汤，待汤温下入清洗好的香料、花椒、辣椒。
1 \) o1 h" O l5．起锅炒糖色，炒至小泡变大泡，下温好的汤，将糖色倒入锅中。
4 `- }$ N: e5 G0 [" f- y9 ?6．等锅开，放入色拉油10斤。鸡精、味精、盐、白糖, h' h0 j. D1 J. I& r
7．小火煮10分钟，下入白酒半勺，再煮2分钟。1 @1 r* F* p u# U7 s
五、鸭头、鸭脖、猪蹄香料麻辣配方
, ]% X g1 @% ~: q+ T% k小茴香5克、香叶8克、桂皮 10克、八角20克、陈皮10克、丁香60克、山楂8克、香砂仁35克、白寇30克、肉蔻8克、草果2颗、白芷30克、甘草25克、老姜30克
$ T, O2 T2 R% N2 Z" ]) ^+ o* D) P六、卤制流程
- p g8 C, n$ P* ` |1 y: ^1．清水放料酒，生姜，下入解好冻的鸭货。( R: n. G9 u! c. c X5 N
2．焯过水的鸭货，清水洗干净。5 z& _' \# b, j2 a0 I k
3．等汤开下入猪蹄，计时20分钟。
2 ]3 a! @! w7 z0 r! [. k4．时间到下入鸭脖，计时25分钟。! Z$ w6 h0 H% _) q7 W$ a7 v
5．时间到下入鸭头，计时20分钟。
1 ~5 G1 Y- v$ G- k& Q- P% z, I* H8 A' D5 V" K) W5 o, d
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2025-11-18 01:48:06
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2025-12-4 11:07:00
