四川卤菜技术制作配方

半子

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1 `7 J4 _# s4 F2 \2 a7 J! x: ^四川卤菜技术制作配方
: U! M# w! E) N5 e$ O一、四川卤菜制作配方
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制作方法：
1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色
2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；
3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制小时，过滤残渣，即成高汤待用；
4、将所有香料清水浸泡30分钟，洗净下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；
5、将香料袋放入不锈钢高汤脑锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制小时，下红曲粉150克加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；
6、将所需卤制的原料，洗净焯水，再洗净，将静养24y时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；
7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克／1000克生品卤菜，味精3克／1000克生品卤菜，鸡精1克／1000克生品菜；
4 w" `3 I) K: M* k+ b, f+ q" m二、各类卤菜的卤制方法及时间把控猪头肉
1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅
4 c2 u6 W; {  z" h6 [7 S卤牛肉
4 C( p& G* N! B+ k$ |5 e* l1、将牛肉洗净，加盐15/1000克，葱姜腌（3小时，取出，开水焯水，洗净
# u* ~" i7 p  O) ^: p2、老卤锅上火，烧开，放入牛肉，小火卤制40分钟，即可出锅
0 @; _* |: @3 v+ w$ J' _% y卤鸭脖
" ^; D* h1 ?1 o) L1、将鸭脖洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制(3小时，取出，焯水，洗净、老卤上火烧开，放入鸭脖，小时卤制［30分钟，即可出锅
( m# d, S; Q! t卤鸭头
1、将鸭头洗净，焯水
2、老卤上火烧开，放入鸭头，卤制15分钟，浸泡10分钟，即可出锅
& A* c- h- |) ], Z' e5 i7 c卤翅
: J+ s0 D% Z5 I& r* ~; k1、鸭翅洗净，焯水
; h+ M) z9 V' I6 s/ S7 Y2、老卤上火烧开，放入鸭翅，小时卤制15分钟即可出锅卤猪舌
. p' \( E$ S9 M" {- k3 f1、猪舌洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制（3时，取出洗净焯水
  m* n) G# N! f) I# x6 ?: j2、老卤烧开，放入猪舌，小火卤制30分钟，即可出锅
卤猪耳
1、猪耳洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制2小时，焯水洗净2老卤烧开，放入猪耳，小火卤制20分钟，即可出锅
卤猪蹄
4 B2 Q3 L  x8 n4 b0 ]1猪蹄破开，洗净，焯水
& S* x+ R" N$ ~2、老卤烧开，放入猪蹄，小火卤制40分钟，浸泡10分钟，即可出锅
2 C, O- g% K. l5 S: J卤猪大肠
1 w! x, e4 r* U1 L/ j: [: M1、大肠把油脂去掉，专过来
& v/ G, P2 s( K2、放入面粉和香醋，用力抓匀，去脏，洗
净，焯水，再洗净
( F4 a+ Y. {% T0 h+ q! w# e3、老卤烧开，放入猪大肠，小火卤制［30分钟，浸泡10分钟，即可出锅卤花生米带壳）
1、干花生米，浸泡2小时，洗净焯水
* @9 [9 @$ c" L1 x7 q$ s2、老卤烧开，放入花生米，小火卤制20分钟，浸泡10分钟，即可
" H. G7 A- S# I' h2 I6 R3、新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老恼，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可
! t. F. _  u' W& Y( ^( c7 y. u卤藕片
1、新鲜藕，直径6-8cm为好，洗净，切片0.5cm为好
- R% G9 t2 ^% A$ t: K2、老卤烧开，放入藕片，小火卤制15分钟，即可出锅
卤海带
1 |& g* Z; e2 c+ e/ ?, C1、干海带，冷水浸泡3小时，洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用2、老卤烧开，放入海带丝，小火卤制10分钟，即可。
三、凉拌素菜技术
8 q: [4 Z3 k0 U8 ?拌味料：水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克制法方法：
" J: a* A0 B' A4 v1、木耳（水发净重500克）
) A+ S# N) R7 t" k$ _制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入净木耳，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗到凉，沥于水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克生抽5克味精4克辣椒油15克孰白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
2、海带丝成品海带丝500克清水洗净）制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入海带丝，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、关注公众号天下厨师分享更多免费配方精盐5克花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌约即可；
) I. j% Z+ t) k9 S$ K0 s7 R7 s, m3、千张皮500克，改刀成长10cm宽1cm制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入千张条，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋
5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
; T1 w5 z0 I' C* z$ y* Y4、豆皮干腐皮丝350克冷水浸泡水发制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发成品豆皮丝，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克充分的即可；
拌味料：
卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜70克、蒜蓉80克、熟白芝麻70克
5、素鸡500克切片0.5cm)
4 ~$ q$ A1 V* Q' `6 V7 F# U制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入切片素鸡，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻（10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌约即可；
6、花生米干花生米350克，冷水浸泡水发制作方法：取锅上火，放入1000克清水，放入水发花生米，放入20克盐，小火煮约40分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克，花椒油10克、味精4克、辣椒油15克，充分拌匀即可；
7、新鲜蘑菇900克，改十字刀4块制作方法：取锅上火，放入1000克清水烧开，放入蘑菇，放入5克盐，中火煮约15分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥于水，
放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌钧即可；
8、腐竹干腐竹350克冷水浸泡水发，改刀成菱新形条
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发腐竹，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出，放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐，5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌约即可；
四、同锅卤制品，顺序时间表
猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴，鸭翅，鸭脖，鸡爪
1、同锅焯水，（猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴
8 ]. f( ^) `; d% w; U4 W. |& W2、同时冷水下锅，大火烧开，10分钟后，取出猪耳朵，猪尾巴，20分钟后取出，猪蹄，猪口条，25分钟后取出猪头肉，
将所有焯水品，洗净待用；
3、同锅卓水，（鸭翅，鸭脖，鸡爪，
( }+ F7 z3 ~  ^/ \- L4、同时冷水下锅，大火烧妍，5分钟后，全部取出，洗净待用；
5、卤水锅上火，烧开，转小火放入猪头肉，20分钟后，放入猪都蹄，猪口条，15分钟后，取出猪头肉，拆骨，放入鸭脖，猪耳朵，猪尾巴，15分钟后，放入鸭欹翅，鸡爪，再放入拆骨的猪头肉，5分钟后，关火，浸泡10分钟，所有卤品，即可同时出锅！香料更换，以及卤水添加：
1、香料使用57次，需要更换新的香料；
4 D: e1 P# n* p. T5 W2、卤水不够织时，直接添动开水即可，比例提，盐30/1000克，红曲粉10/1000克，糖色20/1000克，味精5克／1000克，鸡精3克／1000克。
五、卤菜拌菜制作
. \' @' k0 c4 W原料：熟猪头肉500克，切片
0 O' Z' v& J6 }7 X. I, t; J调味料：
* w+ z; Q( C; l, x1 L( _8 ^卤水30克，味精2克，辣油15克，熟白芝麻3克，熟花生米20克，切碎香菜5克，香醋5克，蒜泥5克，白糖3克，生抽3克
& ?( y2 J  O4 W6 G1 _4 a1、取拌菜盆一只，将切片的猪头肉放入
, A5 H+ b" t4 O5 r: N2、加入卤水，放入辣油，香醋，蒜泥，味精，白糖，生抽，充分拌匀；
3、加入熟白芝麻，熟花生米，充分拌匀；
4、放入切碎香菜，拌钧即可装盘！
六卤菜的保存方法
在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，
具体方法：
% N& N! p. I$ @/ a2 ^0 d, \1、卤菜完全冷透；
2、保鲜膜将菜完全密封；
9 K% w- A. ]% d/ p) o; [+ S& e3、放入保鲜柜冷藏即可。
七、菜的回炉方法
当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：
( C0 S5 e" I% U- E1、将保鲜膜封的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；
- w& E- D8 \8 f# B# G2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。
$ |7 o, `! g6 J8 G2 H八、卤水的保存方法
在通常情况下，卤水使用的次数走越多，保存的时间越长，质量就越高，特别是反复使用的卤水，质量最好，但必须妥善保管好，才能保持其风味与特色，具体反复如下：
* w9 t' m: \: \1、制作卤料的原料要加工好
. ~3 ?- l* `' a( r: ~) k动物性原料，要去掉杂质，去掉血污，洗去异味；卤制时不同的原料要分别下锅，先后次序分明，不要一锅混卤：还有专业卤水，不要混用，如卤制牛件羊的卤水不要用于卤猪肉等
2、卤水要补料补味
6 J8 J7 j7 H! I  A3 ~卤水每一次卤制菜肴后，要补充调料，如红卤，要定期助精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调味料，以保持色泽与味道浓有。卤水的主料多种多样，要定期更换加入，如五香料包。
+ x/ X0 }+ T4 C$ O& Y3、卤水的日常管理
在卤制菜肴后，要及时起杂质、沉渣，保持卤水清洁，对卤水表面的浮油，需要打掉一些
* i8 k/ o1 \2 q& s4、卤水的保管与存放
存储水，忌用铁桶和木器，而应该用陶土器盛装，因为陶器壁厚，避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味，均会影响卤水质量。
5、保存卤水注意事项
8 i  \. W) l; m% o1 ~8 @) h5 Q  m! f(1必须做到使用清洁的器具和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量。
) e/ |# ?- N% \; w) T; x+ @1 w(2卤水每次使用后，必须烧开保存，如果卤水越来越浓稠，就必须用只鸡血加1000克水，搅散倒进卤水里，搅匀，静止后煮沸，然后纱布过滤杂质，使之清澈。
6 X9 H. M) P4 t9 m4 _(3要经常检查卤水中的咸味，并视情况调整，以免过成过淡，或香气过重过弱，卤水要放置遮光、透风、地面平整、干燥不潮湿、没有蚊蝇及灰尘的地方。
(4卤水通常可以使用冰柜来保存，具体做法是，把文卤水烧开，用纱布虑去杂质，然后烧开，静上冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰柜保存，为保证卤水的香味香气的寺久性，放在冰柜的卤水也要定期检查，以免变味变质，生霉生花。

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薄荷糖⊕

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心微涼°

半子帖子写的真好~

要坚强i

不错不错，楼主您辛苦了。。。

心苦

楼主真好~

墨染

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害羞羞i

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安，然

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心淡

你的分享太有用了

南栀倾寒

写的真的很不错