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95后小伙摆摊卖猪头肉日入800元：挣钱不寒碜! [) E. ^8 K- J/ ^/ C% E. V
五香猪头肉1 I* ?+ C( [- V, p1 i7 q- _7 Q
一、香料配方表（60斤卤水）单位克：
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二、新起卤水流程4 s) m6 d8 A6 K( W" B' j O4 J
1、备猪棒骨10斤左右，鸡架骨15斤左右，猪皮2斤左右，老姜250克，料酒250克，香料1付（用热水泡10分钟）。6 [+ _: I8 a) p' W8 V% E8 p
2、40桶注入清水60斤，加入20克盐，放入老姜250克，料酒250克，和香醋10克（起软化骨头作用），把棒子骨和鸡架骨和猪皮用大火烧开，在微开时打掉血沫，前期小火加盖90分钟，后开盖大火熬1个小时，
) `4 f! P: p5 y3 y（备注：中途水熬缩水只能加开水，熬至汤白肉烂）。
) U6 F1 N* G$ G2 w/ R4 F! k3、把配好的五香料包放人高汤用小火一起熬制1个小时，把里面的材料全部捞出来，香料包捞出后期卤菜。; O |3 b* f' a f+ u* w$ l" X
4、按一斤高汤比例调味：
2 p' Y, e2 O# G盐17.5克，香籽奇调味料15克，白糖8克，麦芽酚0.3克5 Q- Y, _' |5 f7 N5 G! K
5、准备2斤冰糖炒成糖色，以汤色调整，卤水制作完成。
' z# L( _1 W+ N4 o- V三、卤油制作（12斤油）( ~3 E9 ]$ U" B3 H, g, Y
1．大豆油＋鸡油2:1比例，老姜200克，洋葱200克，胡萝卜300克。
- u. y- _$ x2 a% q3 B" U% `2．香料：八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、青花椒各8克（热水泡10分钟）
3 ?% P" ?3 x% M( |3．锅内注人混合油冷油将老姜、洋葱、胡萝卜、香料下人，用小火慢慢炸干水份捞出卤油即成。
; n6 p! [9 t- S- T1 Y四、食材每斤调味比例（单位克）+ r1 S; T" a+ m; P* N! y
（正常盐10克，糖10克，香籽奇9克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克。）
4 _! {) f( Y' M0 L4 C, ~0 ^. Y（汤淡盐12克，糖11克，香籽奇11克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克）8 H6 _4 ~. w1 ^/ L1 H
注：附件先放盐和糖，关火前15分钟放剩余调料
* }% _" G0 b& c( T5 M五、卤食材流程和卤制时间表
" A2 b3 q( m+ R" O1 c正常后卤水位保持17厘米、（卤油3厘米7.5斤左右）! f6 k. n: m8 m' M" }+ E
1．打油
3 c* y5 H( C6 p% Z2．打浮沫8 @; T- W Y6 V3 c
3．添水, b: K: q) B* c0 G* \
4．沥
3 [! h3 r. z+ P2 h& Z) l5．尝咸淡- L0 M) w8 X& ]
6．添油
6 y4 o+ m/ e c/ \7．卤水烧开
+ K2 T5 v% [0 X" H7 }8．下香料包, \4 K$ o8 J. A
9．下盐糖
# \5 J, e% ?# ^' x- W! s10．看时间* u9 J/ n& ]" ^
牛肉：40分钟左右! f5 L0 b7 s6 E& x( t# o5 K; S
猪皮：10分钟2 M# r& b! O, x) H' Z
鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、猪小肚：25分钟
4 z+ L+ _7 d6 j) c去骨肘子、猪肝：25分钟
# J- |% r s" E猪拱嘴、猪头肉35分钟9 I. q& U1 Q4 b# U8 I1 E
猪耳朵、排骨、兔头：20分钟
9 M* O' E6 {# Y; v! s' i; Z火鸡尖、去骨猪脚、尾巴：18分钟
; Q2 |& i5 v2 o! y Q锁骨、鸭头、鸭脚：15分钟
$ q3 o. ]/ N& ~- h9 C5 P/ D鸡脚、大郡肝：10分钟0 D0 X: }+ ^! [+ a. ^
鸭心、鸭翅：15分钟5 u8 K: c& f" Q# b
鸡腿：10分钟
2 g9 O' \4 D& n7 n3 J7 i7 a鸡尖：10分钟1 z! _- Z2 Y c# \
板鸭：10分钟. F0 h3 I* B6 ^1 O0 p3 _/ R
以上中火烧开调小火卤制开始计时，卤制完成关火压蒸格焖 15-20分钟，材料以大小 老嫩而定。* c$ K! F- G( l/ {
备注：肥肠不能与以上附件一起在同一卤桶卤制，需单独取卤水卤制。1 d1 i6 i# {$ r/ U( T8 S7 [, a0 g5 o6 k
六、香料包使用方法% I/ x5 U) N" `8 E# {
前三次一付香料包，第四次加入一付新料包，旧料包用上六次扔掉，第七次加入一付新料包。（以此类推）
$ _* D1 m# R* E% K; ]) W" J正常后卤桶里保持两付香料包
0 x( M7 i4 C/ c9 C. C; f8 @七、食材初加工, s2 @7 H% v9 d' h, Z9 y" V
1．分割好的猪头，猪蹄，猪耳，猪尾，一斤肉10克盐放在水里腌制，水要高于食材，腌制12小时左右（冬天），一斤肉15克盐放在水里腌制5小时左右（夏天）。, X" w1 j5 d( \2 [5 b- [
2．猪心，护心肉，猪肝，一斤肉15克盐放在水里腌制2小时左右9 i6 g7 E3 u; v
3．猪肚，猪大肠，猪肺，猪口条，不用腌制，按照视频课程初加工即可。
7 U( Q* Z% w( b8 X9 o八、卤汤保养注意事项
8 y% K3 s# t$ x) {' K卤汤杂质一定要清除
+ L) ^2 U7 V- }1、卤汤杂质一定要清除，隔五到七天月纱布过滤一次
; s5 t- M: T1 a; S$ C) S F2、卤汤夏天烧开两次，冬天烧开一次. {5 O( R( I9 w7 M8 k2 F
3、卤汤烧开后不可直接放于地面，以防回潮% M p5 k, f1 h: F4 h: J
4、卤汤的最后一个步骤永远是点火烧开，静止不动，动了之后必须再烧开5 u+ v& L5 |; ]5 K, x* z" T& s
5、卤汤永远不加盖子，如果担心有灰尘，可在卤汤凉了以后加盖一层棉纱布
# Q; Z( [" C) b2 Y. ^2 t# A6 _6、卤汤不可以卤豆制品，素菜有异味的肉以及各种内脏，如果想卤可以另起一锅，或者从老汤中单独打出一点汤卤
/ U+ m( `1 D% A" U9 m( T$ i- R7、卤汤和货的比例要遵循1比1大概100斤汤可以卤90到110斤左右的货，汤多或少的话，汤会发黑，汤会减少。4 z! M& d3 e* [' {: B+ w& n# r
8、料包一定要及时更换，以防卤汤发黑7 }* i; [( o: [' g1 G
9、1到2天不用卤汤，每天烧开即可。3到7天不用卤汤，将料包扔掉，卤汤凉了下冰箱冷藏，后期回来后，换料包，红卤需要猪油增香，解冻卤货即可。七天以上一个月两个月回家过年，这种情况将料包扔掉。卤汤下冰箱冷冻，后期回来后换料包，红卤需要猪油增香，：解冻但是卤汤香味会减少，需要卤一些便宜的货增加卤汤肉香味，才可以卤售卖时所需要的货。
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发表于 2024-12-15 15:41:18
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发表于 2024-12-25 13:47:43
