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怎么才能做一锅卤水，重庆师傅手把手教你做辣卤，正宗重庆味道$ |/ ^, w0 N0 O$ B
大多数从来没有了解重庆辣卤的人，或许提到它们的第一个疑惑就是：重庆辣卤那么辣，吃了会上火吧？重庆辣卤口味太重，会让肚子不舒服吗？重庆辣卤吃了会不会口渴啊？平心而论，很多重庆辣卤都有这样的问题，它们的主要特色就是“辣”，但是做得辣很容易，要想做得辣而不同，辣而不燥，辣而有味，那就不容易了。今天，来简单说说重庆辣卤的制作。1 r. S$ O! \% K, u
怎样的重庆辣卤才算好呢？在我看啦，有三个标准：第一，要麻辣鲜香；第二，要好吃不上火；第三，要回味无穷。如果你能让重庆辣卤吃完了对健康还有裨益，那在如今这个讲究养生的年代，不火都很难了。简单来说，重庆辣卤要想口味深入，层次丰富，那么在用料上面必须花费功夫。药食同源，是我们所主张的，香料本质上也是中药材，它们能为食物赋予很丰富的味道，同时，也起着不同的作用。总体来说，分为三步：第一步，就是减轻异味，第二步，就是赋予香味，第三步，就是引导回味。在重庆辣卤中，几乎所有的配方中，无论是五香还是麻辣，都会使用一味甘草。
. k+ g X& P. g8 p/ c5 j% G甘草不是重庆辣卤的核心香料，但是却必不可少。因为它重要的辅助作用，它可以做八角，辣椒，花椒的佐臣。日常生活中，甘草的影子也是随处可见的。它味道甘甜，带着一丝丝的药香味。提鲜的效果比较明显。对于一些腥味比较重的食材，甘草可以巧妙地压制这些异味和腥味。
( s, ?% L: F% v" r除此之外，在重庆辣卤中，甘草还扮演着一个定香的角色。不过，你可不要觉得甘草就只有这些作用，作为止咳平喘经常用到的一个药材，适量的甘草，用在卤味中，可以生津止渴，润肺解表。当然，我们还是强调一个原则，那就是不可以多用。否则的话，甘草的味道即便是十分微弱，也会抢走食材本身的味道。
" m- ]0 S) I# L另外要说的，是重庆辣卤中也经常使用的薄荷。薄荷本身其实跟辣卤风牛马不相及。但是薄荷虽然存在感不强，但是作用却不小。它在重庆卤味中，具有画龙点睛的作用。可以辅助其他的香料，达到清凉解腻的作用。甘草主要做后香，而薄荷主要则是做前香。, {0 \- O4 L- A
具体的辣卤的制作方法，以及薄荷和甘草的使用用量，我会在后期的文章中继续介绍，欢迎大家关注。
& t- ^$ `* L1 ~重庆辣卤# z+ J* y4 }! x0 y
熬封油# H7 _+ H3 I" w. i
色拉油150度﹣160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个花椒50克，桂皮一段，三奈5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。; p1 T1 Z: I9 a/ l' |# i( e
封油用料：- Q# \# d% M/ ?
大葱片250克，洋葱片250克，姜片250克
+ b! Z2 A/ w. @2 W9 Z( V& ` n1 Y2 C2 I蒜（拍松）250克，香葱50克，香芹50克，香菜50克7 g) h2 x, z$ y. `
说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油" w2 }* z! S2 r. w( M( `- T
(15-20斤）,（海鲜加5斤猪油）
$ h O0 N0 U6 K) ]1 s老汤制作：9 d" R% c) Y R: j& I% q _3 I5 u
封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄捞出不要。
) z5 E8 N5 }& E: d3 E1 n/ V这时剩老汤40斤（不加油的量）。注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
- d' c6 L% U. C: f; I/ A香料包：
1 I; Y. ~& m% Q# A草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角80克，白扣100克，甘草80克，香砂100克，烟桂50克，白芷90克，丁香5克，黄栀子10克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，薄荷5克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜20克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山奈15克。+ Q$ ?$ ]5 I; _, \* M
说明：也可以把肉扣加3克去掉玉果. Y7 b5 G: A: X% O
做鸭身上的产品，用白芷比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，做鸭子白芷必须放。
0 s4 q3 q- G% a核心用料
3 t7 M& K6 ~# Z; ^$ y超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把不要太多了，多了会苦。! V' v3 P V; M, k9 t1 e+ R: _2 J1 C @
补水补料标准比例5 ~9 p+ Q3 E7 Z- I
100斤汤要加3斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖
* L1 F G- i* v1 k* p' w w( j做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少$ l( h& C1 Z7 V* b, `6 b+ A( t) Q
第一锅
1 A m' m2 s1 S* D' U% e净汤40斤，放入半个香料包（包起来）,开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（第一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
! h' k7 b; P: M$ o7 h" q说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟。) d3 I }& {. a) }5 c7 A
麻辣川卤% X$ `9 M& s+ b: H4 M w# T
第二锅' D8 j& C+ p8 w
辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包科（大批重辣可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。
, b, }/ f1 D) W第三锅不加辣椒王，其它不变6 F/ o" |) J" G9 a
肉类卤制时间表) V9 H* h1 A1 L: o
（要用大火卤）
; D( a# }% U8 d2 k鸡翅尖8-10分钟' B4 s) |/ s" U4 D& C% ?# l
鸡翅中10-15-17分钟) ?3 x) {# J. `/ q5 d/ y$ N
鸡爪13分钟
. s! T( ]3 t% Y2 q4 U鸡爪、凤爪8-15分钟
! o! R1 J. H- s; A4 k. ^翅根15分钟
: L4 Q% D! e i2 w9 x鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下: I) C0 C6 {" a- y* k, t" {! R) h
鸭头20-25分钟' J/ M$ B2 _8 e" i1 d# e
鸭锁骨30-35分钟: u# ]3 E; s: }$ B) w$ q9 A8 ]
2节翅10-15分钟
! W5 l4 h9 }7 { Z$ p8 {鸭爪15-25-40分钟
' N2 t1 M! {8 n鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟）# B% P) g; N4 d( A9 X& ^- d
鸭肠10-12分钟( R1 u( P- r+ K, Y% T
鸭舌5-8分钟6 f- @7 {' Q5 O" N6 v6 X8 k/ {2 D
鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟 F" F( I9 g! N- F/ w
半边鸭，老鸭卤50分钟
+ k2 }0 J0 ~; p全鸭之麻鸭70分钟0 o; k: B( \( @$ L* \
老鸭90分钟
& T$ Z+ Z- [" ]8 A- y白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟﹣20分钟焖5分钟）) _0 |5 v: b0 q* W- r
(2.8-3.5斤、30分钟）
5 P4 q2 X" [% }0 g1 v; v8 @(4斤以上、35-45分钟）
* Y C5 r" }2 I9 D' [# L: `# A鹅掌45分钟左右8 y9 `; e G8 Z& _6 Z( W5 [$ g
鹅翅20分钟
6 o, _( U4 P$ S$ P鹅头25分钟
5 ^* Y) M0 U/ a5 J9 z2 z1 e鹅肠10-15分钟! U, j* x; F; }7 h d7 d1 y
鹅胗25-30分钟. y: T8 j; R8 @0 ~
鹅肝20分钟
! R3 K# N% @& i+ N0 c老鹅70分钟
2 `) c$ @9 c7 k* i7 @, F鹌鹑30-35分钟3 z4 L$ h. C% A/ X/ x8 ~
鸽子20-50分钟（分老嫩）
q& r- L) @: S, |/ m3 y0 q, v猪耳15-20分钟
) G- q* r0 @# V1 h/ }猪肚30分钟
9 O% l* ~2 C9 |. j7 w* z( L# ~1 E- T- Q猪心25-30分钟5 C: v$ M3 r% j, Z
猪口条30分钟左右
' j7 q: F% Q$ p3 C( j8 X" e+ x) J& x猪肝25-35分钟
2 a6 `1 W' ^4 h, p. b" E" \大肠30-45分钟0 W4 W3 O5 L2 U! [8 z9 O) R% o3 C
猪尾巴25-35分钟
2 K& X0 `/ `8 {: r猪脚爪，前脚卤70分钟
, M* x. x L5 K护心肉15分钟
0 { G" @2 L' y; i |" L" r猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴
- `, M+ A3 P! }15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的
" W E- _1 Z6 e4 c素菜$ J$ M9 S2 t% Z6 l# J1 [1 |
海带结1分钟
8 ^+ z/ Q; z, U, r) I8 s* `$ l( R7 E藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色
7 v9 a/ v' {3 S1 v. t金针菇锅10秒，老了塞牙，没有口感' L/ p9 {6 D& C. C3 K% s+ R& P
鱼豆腐，十贝豆腐，水开泡5分钟即可豆干10分钟! q. u0 R. S2 y$ }. I
豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油腐竹2分钟要煮透
9 \2 z0 [# M( D, c U/ \说明：以上都是冷卤汤泡
8 u6 {3 L0 S& Y$ w# ]. s说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。& m% S% M0 u$ ]% n3 H
所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。
1 H4 k& {- S* m7 U* @! a" E- G以上这些是辣卤肉类的。
0 I% |& `' M& K7 ?辣卤海鲜0 _3 [9 T: P: z% o6 |
卤汤：
) z' @/ c9 @; ?2 h) B7 d调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就可以卤海鲜了。; y. ^9 C9 d/ G( ^- b+ Z$ V
海鲜卤制时间表
" \0 b# s. c8 `/ [ v2 X# |% t龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟焖15分钟5 J* p X6 R4 U2 h9 f
皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟
: M2 l# s6 {6 X. v& I小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟( F4 ], a* ?. e \ g# R/ `$ K
香螺卤3分钟，焖5-8分钟! J4 |2 P9 m% S1 p6 L% M
鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟% j1 n7 t- q+ U1 B; v
鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟
6 i$ S7 [' l4 E8 \% F |. N墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟1 q$ o/ g1 }" c$ d" m2 a
蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟
" X( W" n8 }7 u. k: N蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟% F; ]% H3 ^- a) Q8 E6 F
帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟
8 X* _4 Q; N, h花蟹钳卤5分钟，焖10分钟# A( y* @( l: e( c
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窥视卡
雷达卡
发表于 2024-5-31 20:47:43
提升卡
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千斤顶
照妖镜
发表于 2024-6-10 13:47:24
