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; Z% P: Q+ {- n+ r十年老店，只卖一款五香猪蹄，靠着这个配方日销300多斤
+ x8 P! H5 r9 l% y0 [2 p D) U/ ~五香猪蹄1 q: k$ J0 a- w/ c
一、主料：猪蹄10斤。) i9 I( e, w9 h; x
二、大料包：白芷20克、香砂7克、山奈15克、八角15克、小茴香15克、甘草5克、桂皮40克（掰碎）、红花椒30克、香叶15克、干辣椒50克、白蔻8克、香茅草6克、黄栀子8克、草果16克。把以上香料装入香料包，焯水清洗干净后备用。; D( ^9 q( Y# M8 j
三、吊汤：水40斤、猪骨5斤、老鸡1只，猪骨和老鸡清洗干净，泡去血水，进行焯水处理，然后放入汤桶熬煮一个小时后过滤出高汤30斤左右。
" Z2 i+ U& n, I. }四、炸封油：色拉油4斤、西芹半斤、香菜根半斤、大葱半斤、姜半斤、大蒜半斤，炸金黄控油备用，蔬菜料包起来。! k' t" }: Y# b7 L* P' z
五、兑卤汤：30斤高汤，下入大料包、封油、蔬菜料，煮30分钟后捞出大料包，就可以使用卤制猪蹄了。; x3 Z1 H2 g4 q, v' a* V
六、卤猪蹄：
5 l! ]6 }8 a8 P$ Y; c1、猪蹄先泡水30分钟，再焯水，焯水时加一些葱、姜、白酒祛除异味。
, E& n' M2 M# Z5 F; ~; X7 N) _2、猪蹄烧净毛，洗净，内侧划一刀，防烂皮，就可以放入卤桶内了。
% X& M5 s& s' @6 s, z3、加入调料：东古一品鲜1瓶、白酒50克、生抽1瓶、鸡汁200克、冰糖40克、鸡粉200克、糖色50克、猪骨浸膏每次20克、红曲水调色（调到自己喜欢的颜色）、盐200克---250克（尝一下味，卤水微咸）。关火前10分钟放麦芽酚30克、味精50克。; F. x* x3 r! o& }4 y$ |2 h2 G* v" @
4、小火煮45分钟，泡30分钟，卤水温度凉一些捞出。# _) W5 K2 |5 X& a7 o
5、捞出立刻刷卤汤油或葱油，不变色，出售时搭湿布或保鲜膜包住防氧化。- ^+ d: W( `" {3 G' U- R
6、如卖间隔久，可以速冻。如果每日都卖，放保鲜柜，次日销售前放入卤水中加热。重复加热两到三次颜色会重一些，味道没事。0 ^- Y" D- K/ N# K/ q# b; q; A
7、大料包三次更换，每次要调味或加汤。捞净残渣过滤净，蔬菜料只加一次就可以。
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雷达卡
发表于 2022-8-31 21:48:27
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照妖镜
发表于 2022-9-3 16:53:42
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