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麻辣鸭舌制作技术配方详解，学会开店 ​7 T6 r2 l( a$ T8 v+ k8 V
一、麻辣鸭舌卤品原料% c% S& N$ J" `& c+ f) t
鲜鸭舌3000克; d L1 I3 f5 o) x
二、码味原料配方1 E1 b: ], a3 o9 y/ x
葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克。
+ c6 E% F; o0 {5 v4 n5 N三、卤水配方9 Z# [# F* o6 p1 T2 x# B
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四、风味添加原料, i& L3 ?9 y- ~0 C9 D: I+ [
辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、葱花50克、味精5克。# d# U7 }) J5 C. X8 W' q
五、制作工艺2 |6 ]6 h7 B9 }
(1)初加工：鸭舌去掉食管，入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，清水洗净。
/ B1 [6 r$ c0 Q; `% B% T# N* o(2)浸漂：鸭舌入清水中浸漂1至2小时。
! |1 l& e9 K. E7 a* y(3)码味：码味原料与鸭舌拌匀，码味2至3小时，中途上下翻匀两三次。
$ D4 o1 S% O1 t9 P(4)氽水：鸭舌入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。' }% a( \2 S7 {
(5)卤品制作：
" d" f# Q5 Q: A$ a( E# Y1)取500克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分别冲洗。
* F& X; G8 O- S+ K% E* v2)锅置中火上烧热，加色拉油15000克，熟菜油1000克，烧至三成油温，下豆蔻、小茴、小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏，炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出，油入盛器中待用)。老姜拍破，大葱挽结。/ V/ ^5 i2 X+ ~- @. H# Y2 d
3)取一汤桶，放入洗净的竹笆。, O( v- c9 q1 ?8 a+ D
4)炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧至五成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香入汤桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬，投入鸭舌，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至鸭舌熟软时，卤水桶移离火口，待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。! k( x$ b* @7 y" ~+ z
5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放入鸭舌，调入辣椒油，葱花拌匀，麻辣鸭舌即已制成。
* M9 W- A/ s b2 d- A六、工艺关键. ?- t. z" b1 {" E9 s7 x9 V
应选新鲜、无异味，舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多，以卤水色呈浅红时为度。
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雷达卡
发表于 2020-5-19 16:53:42
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发表于 2020-5-26 13:32:49
