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年销百万元的餐厅招牌菜品
+ X/ h( D5 i: z6 u6 V7 t蒜香海鲈鱼:, U( f0 x9 e7 [' q2 u
一天销量65份左右
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, `) D0 v) ]; D- f! O$ V. a+ \. F f在沧州天天鱼港,“蒜香海鲈鱼”卖了6年,如今它依然走俏。很多人会说,它并不是一款新菜,确实,很多酒店都曾经卖过类似的菜肴,但是我相信只要你试做一下下面这个配方,也许你对这道菜会有新的认识。
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卖点分析:
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8 K% ]$ g+ P+ D% \0 A( q* R“蒜香海鲈鱼”售价是58元/份,一天销量在65份左右,一年的销售额约140万。2 L6 T( q1 M7 E1 H% D/ [: m
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- T- V% d- `, j% ^/ ~5 q下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:
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初加工:
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1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净,从腹部劈开保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。/ Y* l9 A# m. y9 ^8 s
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3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。! B% w' y' G8 p8 y
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4 e9 i' V! a* d0 j# Q u4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。1 Y5 C& E1 s% q- V
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! |% B5 n, o7 M6 A5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀,加入啤酒180克调成糊。# u: u! Y' ?# U* `) v y
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7 X( g0 y$ ^3 n# }) c" q( ?2 U- J熟加工:# ?) {" J* j6 k3 |4 h
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客人点菜时,取炒锅放入色拉油2千克,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油,将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。
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4 _9 v, `0 q, E& ^$ q8 Y入味小窍门:
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7 ], R! [' ?( ?. i& o* L/ P: G窍门1:鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓,所以在初加工过程中,我们给鱼肉打了花刀,这样就能确保在后期腌制时,鱼肉可以吸收更多腌料的风味。 w# g2 S: i( K: `0 m
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窍门2:混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时,我们除了加入生蒜外,
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8 q8 f, L& m( E7 U% ^9 h7 K3 U0 ?窍门3:蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制,鲈鱼的蒜香味还不充足,为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。) C) t& ?+ j- l4 J2 l7 D2 R
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