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年销百万元的餐厅招牌菜品
# C5 _. V+ ?- |1 d古法花雕鸡：
- h2 V: H2 k( s日售70份
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在武汉丽华园有一道桌桌必点的菜品——古法花雕鸡，日售70份，成本约55元，售价为118元，是名副其实的百万菜，而且此菜还可以批量预制，上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工节省人力成本，下面就为您揭秘此菜品的做法。/ t" N9 R5 S, n: e
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卖点分析：
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此菜成本约55元，售价118元，是名副其实的高毛利菜品；而且可预制，三五分钟即可走菜。9 ^4 t, E9 t# T6 h' w
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制作方法：* {1 R2 l& E2 {2 s+ a
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1.初加工：; [5 Z/ N! B& D6 Z+ C W+ V/ C
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* c+ }. U. V! x, Q J1 n2.熟加工：将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。
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花雕酒配料：' R. q5 S M( Y$ j, g) c
菜品制作3个关键点：
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1.本地选料1 |: w# q- K. s' O: t" Y
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7 k9 ~, e9 V# f* ]+ D选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡，吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡，然后宰杀好配送到各个店里，这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。2 ` I- G+ T ^+ U) T% n
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( q9 A+ c. a, ~* a3 \6 y2.盐水腌制
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5 A# c% T' q" j/ {8 w) n宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。3 M' T" t3 _ \! q5 s
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; T* V, N( o- e3.开水烫皮不破, ^0 K. V2 J: W2 D4 n- ^2 q B
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6 p) R' |8 u: E0 W腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。" ^& [ \# r5 A9 }6 K2 I: _
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发表于 2017-7-1 08:41:06
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