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年销百万元的餐厅招牌菜品 / a" v" V0 B& ~" V* [# q5 ^9 S
蒜香海鲈鱼:
5 s9 s; {6 L. V( ?一天销量65份左右
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- y e J2 n; o6 N6 ]* B( Z1 I i) H在沧州天天鱼港,“蒜香海鲈鱼”卖了6年,如今它依然走俏。很多人会说,它并不是一款新菜,确实,很多酒店都曾经卖过类似的菜肴,但是我相信只要你试做一下下面这个配方,也许你对这道菜会有新的认识。) Z( ~8 d/ i8 \# [
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' i& P" j/ U" r, T. @$ n卖点分析:
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“蒜香海鲈鱼”售价是58元/份,一天销量在65份左右,一年的销售额约140万。: R4 w- z+ _- }9 `/ _
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1 G# h9 s9 u/ `4 V8 U8 d2 A下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:# j, ~- k/ Y4 N7 l. w& l, W, `) Z
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4 E0 J5 K& k* o初加工:' M6 S' _9 f. }% l) k( @+ w' y
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1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净,从腹部劈开保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。/ \7 d& _. c9 d
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3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。" j8 w. }" d) u) h- I+ M
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4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。) {! [2 e: o+ u) `
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* I7 t# d* c% z6 J5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀,加入啤酒180克调成糊。
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熟加工:
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+ N5 m4 c8 H! h- n8 G客人点菜时,取炒锅放入色拉油2千克,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油,将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。9 u0 N; h& M. `4 m! a
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( D$ s) j; F% U. V% v& v入味小窍门:
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窍门1:鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓,所以在初加工过程中,我们给鱼肉打了花刀,这样就能确保在后期腌制时,鱼肉可以吸收更多腌料的风味。
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窍门2:混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时,我们除了加入生蒜外,% x7 w1 D% R5 q4 z$ h: k
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; U( n% K1 b7 s2 B1 M, B+ ?窍门3:蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制,鲈鱼的蒜香味还不充足,为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。& g$ w/ K" N" s, @% }
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