钵子炖鸭常特色湘菜

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常特色湘菜
钵子炖鸭

钵子炖鸭是常德最具特色的一道菜，鸭子精选两年龄的谷鸭，加秘制香粉和调料经小火煨制而成，鸭肉清香扑鼻，混合着干辣椒壳的煳辣味，突出香浓醇厚的口感。
原  料:谷鸭1只（重约1500克）。
调  料:A料

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做  法：
1.谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。
2.锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶点缀即可。
香料粉：将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。
钵子菜并不追求菜肴的复杂与精美，简单的食材，简单的烹饪，剩下的就交给翻腾的钵子来完成。当然，常德师傅做钵子菜也是有一些小窍门的，下面就分享常德钵子菜的制作窍门。
窍门1 用本地毛菜子油提菜香
做钵子菜选用的是当地农民压榨的毛菜子油，与市场上销售的精炼菜子油不同，毛菜子油颜色比菜子油颜色深一些，炒菜有种特有的菜香味。
窍门2 “浑炖”离不开郫县豆瓣酱
常德钵子菜的调味上比较简单，突出清淡口味的可以选择“清炖”，用盐、味精、葱、姜等简单调味即可，如“清炖牛肉钵子”、“海带排骨钵”；突出重口味的可以使用“浑炖”的方法。“浑炖”是将主料用煸炒、煎等方法进行初步热处理，再加入一种或几种配料调味至酥烂，多为香辣汁浓醇的品种。
常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。
窍门3 先用中火烧开再改小火熬
常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配丰富，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。
窍门4 用干辣椒壳给肉菜增辣增香
制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。

婉肆

师傅你太好了

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不错不错，楼主您辛苦了。。。

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huweizhi814

钵子炖鸭