青花椒大明虾（长江国际酒店春日菜品）

天天 · 发表于 6 天前

青花椒大明虾（长江国际酒店春日菜品）
特色介绍
大明虾肉质紧实鲜甜，青花椒酱麻香清新，色泽青翠，搭配爽脆青笋，呈现春意盎然的椒麻风味。
主料：
大明虾300克（约10-12只，要求鲜活、规格均匀、虾壳透亮有光泽）
配料：
青笋（莴苣）200克、大蒜子30克、姜片10克、高汤400克

成品制作流程
1  食材预熟：锅中烧水，水沸后先下入青笋条焯水约30秒至断生，捞出沥干。随后下入处理好的大明虾，焯水至虾身变红、卷曲（约20秒），立即捞出，冲洗掉表面浮沫，沥干备用。
2  煸炒增香：炒锅烧热，加入适量食用油，放入拍松的大蒜子，用中火煸炒至金黄色、蒜香浓郁。
3  主料下锅：将沥干水分的明虾倒入锅中，沿锅边烹入料酒10毫升，转大火快速煸炒，炒干虾表面水汽，激发出虾的香味。
4  烧制入味：向锅中加入准备好的青花椒酱约80克（根据酱料浓稠度和个人口味调整），与明虾翻炒均匀。倒入高汤400克，烧开后加入家乐鸡精5克、绵白糖3克调味。
5  收汁成菜：保持中火烧制约2分钟，待汤汁略微收浓时，下入焯好水的青笋条，快速翻炒均匀，使青笋条裹上酱汁，继续加热约30秒至汤汁达到理想的浓稠度，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1  虾的处理：开背可让虾更易入味，且受热后形态美观。焯水时间要短，以保持虾肉鲜嫩弹牙。
2  青花椒酱应用：此为批量熬制的复合酱，风味醇厚。单次用量需根据酱的咸度和个人口味灵活调整，通常80-100克即可。
3  煸炒顺序：先煸香蒜子，再下虾煸炒，此步骤是形成锅气和复合香气的关键，不可直接下汤烧煮。
4  青笋下锅时机：青笋已焯水断生，故在最后下锅，短暂加热裹汁即可，以保持其爽脆的口感和翠绿的色泽。

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