青咖喱佐雪衣鲍鱼（海天大酒店意境融合菜品）

天天 · 发表于 6 天前

青咖喱佐雪衣鲍鱼（海天大酒店意境融合菜品）
特色介绍
青咖喱汁色泽翠绿，椰香浓郁，复合香料层次分明，鲍鱼经高汤焖煮，软糯入味，呈现东南亚风味与高端食材的融合。
主料：
鲜鲍鱼10只（约1500克，每只约150克，要求鲜活、肉质肥厚、裙边完整、无异味）
配料：
新鲜菠菜150克、苹果50克、香蕉50克、南姜25克、鲜香茅50克、大蒜50克、小干葱头50克、柠檬叶15克、香菜50克、香叶3片、八角2个、桂皮1小块（约5克）、葱段30克、姜片30克
调味料：
黄油30克、色拉油120克、泰娘绿咖喱膏100克、椰浆500克、三花淡奶30克、花生酱30克、泰国鱼露10克、椰糖35克、白砂糖25克、家乐鸡精25克、精盐15克、味精10克、鸡饭老抽30克、花雕酒30克、自制鸡油40克、纯净水1000克、熬制用高汤1800克、土豆淀粉适量（用于勾芡）

名厨小贴士
1  咖喱汁关键：菠菜焯水后迅速冰镇是保持翠绿色的关键，最后加入淡奶可增加柔滑口感和复合奶香，不宜久煮。
2  鲍鱼处理：用盐静置可有效促使鲍鱼吐沙吐黏液。高压焖煮时间需根据鲍鱼大小微调，以筷子可轻松刺入为准，避免过度软烂。
3  风味平衡：咖喱汁中水果沫（苹果、香蕉）可提供天然果甜，平衡辣度与咸鲜，椰糖的焦糖香气是风味层次的核心，不可用普通砂糖完全替代。

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