金牌酥牛肉（重庆花园大酒楼特色菜）

天天 · 发表于 6 天前

金牌酥牛肉（重庆花园大酒楼特色菜）
特色介绍
牛里脊捶薄炸制，外裹金黄吐司粒，口感外酥里嫩，肉味纯粹，配以双味蘸碟，风味别致。
主料：
牛里脊肉300克（优选新鲜牛里脊，肉质细腻，色泽鲜红，去除表面筋膜）
配料：
吐司面包150克、鸡蛋2个（约100克）、生粉5克
调味料：
食用盐5克、鸡粉3克、味精2克、色拉油适量（用于浸炸）
蘸碟：
干辣椒粉碟30克、卡夫奇妙酱碟30克
干辣椒粉制作：
干二金条辣椒用小火焙香，捣碎成粗颗粒，按10:1:0.5的比例加入盐、味精混合均匀即成
前期准备（原料精处理）
1 牛肉捶制：牛里脊洗净，顺纹理切成2厘米厚的大片。将肉片平铺于砧板，用松肉锤或刀背均匀捶打，将肉质纤维捶断，直至肉片变薄至约0.5厘米厚，面积扩大约一倍。
2 深度冲水：捶好的牛肉片放入盆中，置于流动的冷水下冲漂30分钟以上，直至肉色发白、血水尽出，有效去除腥膻味。捞出后用洁净毛巾或厨房纸用力挤干、吸干水分。
3 基础腌渍：处理好的牛肉片放入盆中，加入盐5克、鸡粉3克、味精2克，用手轻轻抓拌均匀，腌渍10分钟使其有底味，切忌过度搅拌导致肉质变柴。
4 裹料准备：鸡蛋磕入碗中，加入生粉5克，搅打均匀成无颗粒的全蛋浆。吐司面包切成0.5-0.8厘米见方的小粒，置于干燥盘中摊开备用。
成品制作流程
1 挂浆粘粒：取一片腌好的牛肉，均匀地裹上一层全蛋浆，沥去多余蛋液。随即放入吐司粒中，两面均匀粘满并轻轻按压，使吐司粒牢固附着。
2 低温浸炸：锅内倒入足量色拉油，开小火加热。油温升至三四成热（约90-120℃）时，逐片下入生坯。保持小火，油温始终不超过四成热，浸炸约3分钟。期间用长筷轻轻翻动，确保受热均匀，吐司粒呈淡金黄色。
3 升高油温：将牛肉片捞出沥油。将锅中油温升至五成热（约150℃），将炸过的牛肉片全部下入，复炸10-15秒，待吐司粒呈均匀的金黄色、质地酥脆时立即捞出，沥净油分。
4 改刀装盘：将炸好的酥牛肉放在熟食砧板上，改刀成长8厘米、宽3厘米的整齐条状。沿盘中一侧或呈扇形摆盘。将干辣椒粉与卡夫奇妙酱分别装入小味碟，与菜肴一同上桌。
名厨小贴士
1 捶肉关键：捶打必须均匀、到位，破坏粗纤维，这是口感细腻的关键，可完全替代食粉等化学致嫩剂。
2 控水要点：冲水后务必彻底吸干，任何残留水分都会在炸制时导致油爆和脱浆。
3 油温核心：首次浸炸必须全程低油温，目标是利用长时间低温将内部炸熟且不多吸油。最后高温瞬炸只为逼出多余油分并定型上色，不可久炸。
4 风味逻辑：腌料极简以突出牛肉本味，蘸碟则提供辛辣与醇甜两种风味选择，适应更广。

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