怪味九转大肠（北京兴源坊酒店招牌菜）

天天 · 发表于 2026-2-11 00:33:59

怪味九转大肠（北京兴源坊酒店招牌菜）
特色介绍
融合鲁菜技法与川菜味型，大肠皮脆肉嫩，裹匀麻辣酸甜怪味汁，垫以酥脆土豆松，口感层次丰富，成本优化。
主料：
猪肠头500克（选肉质厚实、异味轻者）、炸土豆松50克、姜末15克、蒜末15克
调味料：
盐5克、大厨四宝味香素3克、香醋50毫升、白糖40克、花椒面5克、辣椒面10克、料酒80毫升、熟芝麻10克、辣椒油50毫升
辅助料：
脆皮水适量、葱姜料酒水适量（用于飞水）

名厨小贴士
1 风干关键：煮后吹干是形成均匀脆皮的关键步骤，能确保炸制时上色均匀、口感酥脆。
2 炸制火候：油温需足够高（八成热），中火快炸，以达到外脆内嫩的效果，防止大肠回软或吸入过多油脂。
3 味型调整：怪味汁讲究“麻辣酸甜咸鲜香”七味平衡，可根据本地口味微调白糖、香醋、辣椒面与花椒面的比例。垫底的土豆松可替换为炸香芋丝等其他酥脆食材。

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