金腿酱芦笋拌鲜虾（武汉蜀风苑酒楼旺销菜品）

天天 · 发表于 2026-2-9 23:27:10

金腿酱芦笋拌鲜虾（武汉蜀风苑酒楼旺销菜品）
特色介绍
以秘制金腿酱提鲜，成本低且风味独特，虾肉鲜嫩，芦笋爽脆，是餐厅的销量明星。
主料：
北极甜虾200克（优选去壳开背，大小均匀）、芦笋50克（取嫩尖部分）
配料：
葱丝15克、瑶柱末15克
调味料：
秘制金腿酱10克、色拉油适量
前期准备（原料处理）
1 虾肉处理：北极甜虾去头去壳，开背去除沙线，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2 芦笋处理：芦笋洗净，切成长4厘米的均匀小段，确保粗细一致，便于同步成熟。
3 辅料准备：葱切细丝，瑶柱蒸熟后撕成细末备用。

名厨小贴士
1 刀工关键：虾肉开片必须大小均匀，厚度一致，确保汆水和炒制时受热均匀，避免生熟不一。
2 火候控制：汆水水温严格控制在90℃，过高会导致虾肉过老、芦笋发黄；炒制需大火快炒，锁住水分。
3 成本优势：利用火腿边角料熬酱，既降低成本又赋予菜品复合鲜香，是提升毛利的关键。

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