挂炉烤肉（成都无名居酒店特色菜品）

天天

挂炉烤肉（成都无名居酒店特色菜品）
特色介绍
烤鸭炉烤制五花肉，结合烤蒸技法，肥而不腻，透出淡淡蔬菜清香。
主料
带皮五花肉1000克（优选肥瘦相间、层次分明的三层五花，厚度约3-4厘米）
! M9 ]9 ]- x+ o) H6 Q4 F- q辅料
油菜心6棵、白酸菜100克、兰花2朵
调料
A料（芹菜末50克、香菜末50克、胡萝卜末50克、姜末50克、大葱末100克、生抽100克）
B料（红豆腐乳50克、白糖50克、蚝油25克、李锦记海鲜酱25克、味精5克）
) b  t' h/ o# H$ S% W( T盐1克、味精1克、八角2个、毛汤100克、湿淀粉25克、料酒20克、色拉油20克
0 O& R! b& I7 h0 O! L% }制作流程
1. 腌制入味
9 ^( e+ ?. R9 m- H3 i/ v; G五花肉洗净，用厨房纸吸干表面水分，放入混合均匀的A料中，确保肉块被腌料完全包裹，腌制4小时，期间翻面一次，使其充分吸收蔬菜和酱汁风味
2. 挂炉烤制
3 t5 t. Y" u) W( e5 M# i取出腌好的五花肉，用钩子挂入预热好的烤鸭炉中，保持炉温约200℃，烤制30分钟，至表皮金黄、肉质紧实，取出后自然冷却，修整边缘成规整的长方块
3. 改刀装碗
在修整好的五花肉肉皮面均匀剞上一字花刀，深度至肉皮但不断开，将肉皮朝下放入蒸碗中
6 e2 |' }- ?5 x+ _( Q' u9 C4. 辅料处理
白酸菜洗净切片，入沸水汆烫30秒捞出控水；油菜心洗净，入沸水汆烫至断生捞出，沥干水分后铺在盘底垫底
: P8 }) m' v- s- v6 x* s1 x5. 炒制酸菜
锅入色拉油烧至七成热，下入酸菜片大火炒香，调入盐1克、味精1克调味，出锅均匀铺在碗中五花肉上
6. 调味蒸制
另起锅，倒入毛汤烧开，加入B料（红豆腐乳、白糖、蚝油、海鲜酱、味精）搅拌均匀，调成酱汁，浇入碗中没过酸菜，放入八角2个，封上保鲜膜，上笼大火蒸制2小时
7. 扣盘浇汁
5 F4 h3 L+ h0 g4 ^& \# M- O4 I取出蒸好的肉，拣出八角，滗出蒸肉原汁过滤备用，将碗倒扣在铺有油菜心的盘中，使肉皮朝上；锅入原汁烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋在肉上，用兰花点缀即可
名厨小贴士
1. 烤制关键：此菜不刷脆皮水或蜂蜜，直接入炉干烤，目的是让表皮紧实光滑，避免起泡，为后续长时间蒸制保持完整形态。
; h" O0 m% ^! i. I; _% i2. 蒸制火候：必须足时足火蒸够2小时，使肥油充分析出，肉质软糯化渣，达到肥而不腻的口感。
3. 风味平衡：A料中的蔬菜末提供清香底味，B料中的腐乳和海鲜酱提供复合咸鲜，两者结合层次丰富。
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