开煲小公鸡（泰丰香饭店旺销特色菜）

天天

7 i& J2 P" `& U3 n  q7 P3 q开煲小公鸡（泰丰香饭店旺销特色菜）
特色介绍
（融合农家炒鸡与粤式煲仔技法，椒香浓郁，鸡肉鲜嫩入味）
主料：
小公鸡300克
配料：
( F7 y9 c2 I3 o/ K青椒圈30克、大葱段15克、大姜片10克、蒜子6克、香菜段3克、干辣椒3克、八角3克、花椒2克
$ F# e: d9 r8 B调味料：
. K1 N% x( n! L" g; X% y( m3 k盐5克、鸡粉3克、白糖2克、胡椒粉1克、十三香2克、蚝油1克、生抽3克、老抽3克、姜汁酒10克、芝麻油2克、葱油3克、红油1克、纯净水600克
5 c2 {& g( n. u8 f8 M6 d6 K前期准备（食材处理）
' n! M) R3 i/ b7 g4 C7 p1 Z1. 鸡肉改刀：将小公鸡斩切成3厘米见方的块，尽量均匀一致，便于成熟度统一。
1 j6 E( n7 h  a1 o/ z4 O2. 配料处理：大葱切成3厘米长的段，姜切片，蒜子去皮，青椒去籽切圈，香菜切段备用。
初加工（底味预制）
1. 煸炒上色：锅上火，下入葱油烧热，先下入葱段、姜片炒至金黄，再下入八角、花椒、干辣椒炒出香味。
2. 煸炒鸡块：下入斩好的小公鸡块，烹入姜汁酒，改小火反复翻炒，直至鸡块变色并煸出部分油脂。
" f" Y+ u* A& C2 W7 u3. 煲制入味：加入剩余调味料（盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、十三香、蚝油、生抽、老抽），倒入纯净水600克，大火烧开后转小火煲制，待鸡块达到八成熟时，拣出鸡块沥干，保留原汤备用。
: M6 {" a  E# R- B& j0 r+ M2 F成品制作流程
" ~7 T2 T- p/ k- g3 N9 k* X2 c1. 二次煲制：取干净黑煲，下入葱油，炒香葱姜等料头，倒入保留的原汤，根据需要补充适量纯净水。
; Y$ S9 y. ^% J2. 收汁焖熟：下入木耳（如需添加）烧开，转小火焖煮，待汤汁变得浓稠时，下入青椒圈。
( P( K7 Z4 ~7 n/ U: @3. 出锅点香：加入芝麻油、红油，快速翻炒均匀，待青椒出香且断生，即可离火，撒上香菜段即成。
名厨小贴士
1. 火候控制：初加工时鸡块不可过水，必须直接入锅煸炒，以锁住水分并增加焦香风味；焖制时不可全熟，需留有余地以便二次加工。
2. 投料时机：青椒圈应在汤汁浓稠时下入，不可过早，以免煮烂失去脆嫩口感和清香风味。

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