橙香牛肉粒（希尔顿欢朋酒店意境菜品）

天天 · 发表于 2026-1-29 20:56:44

橙香牛肉粒（希尔顿欢朋酒店意境菜品）
特色介绍
和牛粒外酥里嫩，橙皮酱香浓郁，酸甜咸鲜交织，黑椒黄油增香回味
主料：
A3和牛上脑（切成2.5厘米方块）1000克
腌制料：
棉白糖100克、鸡饭老抽120克、食粉20克、清水（没过牛肉）适量

成品制作流程
1. 挂浆炸制：将腌好的牛肉取出，沥干多余水分，加入适量干生粉抓匀，使每块牛肉均匀裹上薄薄一层浆。锅中倒入足量食用油，烧至七成热（约180℃），放入牛肉粒，大火炸至表面金黄、外皮酥脆（约1分钟），捞出沥油。待油温再次升高，放入牛肉粒复炸10秒，逼出多余油脂，提升酥脆口感，迅速捞出。
2. 煸香裹汁：锅中留少许底油，放入黄油10克小火融化，加入黑胡椒碎3克煸炒出香味。倒入熬好的橙香酱汁小半勺，小火熬至酱汁冒泡，加入少许水淀粉勾芡，熬至酱汁呈琉璃状、能拉丝。
3. 快速裹芡：将炸好的牛肉粒倒入锅中，转大火快速翻炒，使每块牛肉均匀裹上熬好的橙香琉璃芡，淋入少许明油包芡，翻炒两下即可出锅。
4. 装盘点缀：将裹好酱汁的牛肉粒盛入盘中，摆成小丘状，点缀少许可食用花草即可上桌。
名厨小贴士
1. 腌制要点：腌制时加清水能让牛肉吸收更多水分，食粉和白糖能有效嫩化肉质，冷藏醒发时间不可过短，否则牛肉不够入味松软。
2. 炸制火候：牛肉粒要挂薄浆，炸制时油温要高，时间要短，复炸能提升酥脆感，避免牛肉外皮过厚影响口感。
3. 酱汁关键：熬酱时干橙皮不捞出，能让橙香慢慢渗透到酱汁中，勾芡时水淀粉要少，熬至琉璃状才能挂住牛肉又不掩盖酥脆口感，最后淋明油能让酱汁更亮泽。

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